Có lẽ từ “polyphenol” ít có ý nghĩa đối với bạn, nhưng chúng chắc chắn có ý nghĩa rất lớn đối với sức khỏe của bạn. Polyphenol là một họ các hợp chất hóa học có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật và rong biển đã được nghiên cứu trong thế kỷ qua về tác dụng đối với sức khỏe của chúng.
Sự khởi đầu: hương vị và công nghệ
Polyphenol đã được sử dụng vì các đặc tính công nghệ của chúng từ rất lâu trước khi chúng được đặt tên. Công dụng quay trở lại Ai Cập cổ đại, khi các hóa chất trong vỏ của một số cây được phát hiện có khả năng liên kết với collagen trong da động vật, tạo thành da thuộc. Thật vậy, quá trình này được gọi là thuộc da vì khả năng tạo ra màu đậm và khi các hợp chất liên quan – một loại polyphenol – được xác định, chúng được đặt tên là “tannin”.
Khả năng của một số polyphenol liên kết với protein cũng giống như nguyên nhân gây khô miệng khi uống trà hoặc rượu. Cảm giác này, được gọi là cảm giác se, xuất phát từ sự tương tác giữa tannin và protein nước bọt trong miệng của bạn.
chất chống oxy hóa tự nhiên
Trong thế kỷ 20, việc sử dụng polyphenol đã được phát hiện vượt ra ngoài phạm vi cảm giác đơn thuần hoặc công nghệ. Polyphenol là chất chống oxy hóa tự nhiên, có nghĩa là chúng có thể chống lại các gốc tự do có hại trong cơ thể. Đây là những hạt được biết là gây ra các tình trạng phổ biến nhưng có hại như xơ vữa động mạch.
Ở thực vật, polyphenol đóng vai trò bảo vệ chống lại các mối nguy hiểm từ môi trường như hạn hán và bức xạ tia cực tím. Khi động vật ăn thực vật, đặc tính chống oxy hóa của polyphenol sẽ chống lại các gốc tự do trong cơ thể động vật. Tác dụng chống oxy hóa từ thực phẩm này rất quan trọng đối với sức khỏe con người, vì nhiều bệnh (bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường loại 2, v.v.) được đặc trưng một phần bởi sự mất cân bằng của các gốc tự do, còn được gọi là căng thẳng oxy hóa cao.
Điều này tạo ra sự quan tâm rộng rãi đối với polyphenol do tác dụng tiềm tàng của chúng đối với sức khỏe và nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để kiểm tra đặc tính chống oxy hóa của chúng. Tuy nhiên, tác dụng chống oxy hóa có thể quan sát rõ ràng trong điều kiện phòng thí nghiệm thấp hơn nhiều trong các nghiên cứu ở người. Điều này đặt ra câu hỏi liệu polyphenol có tác dụng có lợi cho sức khỏe cơ thể con người hay không.
Hơn cả chất chống oxy hóa
Trong hai thập kỷ qua, một số mảnh ghép quan trọng của câu đố về polyphenol đã được thêm vào. Điều này xảy ra khi một số nghiên cứu phát hiện ra rằng, sau khi được tiêu thụ, cơ thể chúng ta sẽ chuyển hóa polyphenol, chủ yếu là do hệ vi sinh vật đường ruột của chúng ta. Điều này có nghĩa là các hợp chất lưu thông trong cơ thể chúng ta - được gọi là "chất chuyển hóa" sau khi được cơ thể chúng ta ăn vào và thay đổi - hoàn toàn khác với các polyphenol ban đầu trong thực phẩm chúng ta ăn và chúng hiện diện ở nồng độ thấp hơn sau khi ăn. Vì lý do này, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trước đây có phần không chính xác vì họ đã thử nghiệm các dạng và liều lượng khác nhau của polyphenol đối với những chất có trong cơ thể chúng ta sau khi ăn thực phẩm có chứa chúng.
Nhưng tin tốt là, bên cạnh hoạt tính chống oxy hóa, polyphenol còn được phát hiện còn có nhiều đặc tính khác. Khả năng tương tác với protein của chúng - khả năng tương tự như thuộc da và tạo hương vị cho rượu - cũng hiện diện bên trong cơ thể chúng ta. Điều này có nghĩa là polyphenol có tác dụng tích cực khác đối với cơ thể chúng ta, chẳng hạn như thúc đẩy tín hiệu insulin or giảm viêm. Hơn 8,000 hợp chất polyphenolic khác nhau đã được xác định trong thực vật, điều này giúp giải thích tại sao chúng tương tác với rất nhiều loại protein khác nhau trong cơ thể chúng ta và có nhiều tác dụng khác nhau đối với sức khỏe của chúng ta.
Hơn nữa, như đã đề cập, polyphenol được hệ vi sinh vật đường ruột của chúng ta biến đổi để tạo ra các chất chuyển hóa hữu ích. Điều thú vị là những chất chuyển hóa này cũng là thức ăn cho nhiều loài vi khuẩn có lợi, vì vậy tiêu thụ polyphenol cũng có thể liên quan đến hệ vi sinh vật đường ruột tổng thể khỏe mạnh hơn.
Tác dụng kết hợp của tất cả các đặc tính này có nghĩa là polyphenol giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2. Điều này không chỉ được quan sát thấy trong ống nghiệm mà còn trong nhiều thử nghiệm lâm sàng ở các quần thể khác nhau.
Trục ruột-não
Có vẻ như polyphenol trong chế độ ăn uống vẫn còn nhiều điều cho chúng ta thấy, như chúng ta đã thấy trong thập kỷ qua. Mặc dù vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn nữa nhưng một số bằng chứng đầy hứa hẹn cho thấy polyphenol cũng có thể giúp ích cho chúng ta. khả năng nhận thức và cải thiện giấc ngủ của chúng tôi. Cơ chế của việc này không dễ hiểu vì chúng ta thường nghĩ bộ não của mình được bảo vệ bởi nghẽn mạch máu não, ngăn cản nhiều chất xâm nhập vào não của chúng ta. Tuy nhiên, có một thứ được gọi là trục ruột-não.
Người ta đã chứng minh rằng một số chất chuyển hóa polyphenol đã đề cập trước đây, sau đó được hệ thống tiêu hóa của chúng ta hấp thụ, có thể vượt qua hàng rào máu não. Điều này có nghĩa là chúng có thể xâm nhập vào não và có tác dụng như giảm tình trạng viêm trong não. liên quan đến nhiều bệnh về thần kinh.
Ngoài ra, những tác dụng đã đề cập trước đây của polyphenol đối với vi khuẩn sống trong ruột kết của chúng ta có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe tâm thần của chúng ta. Nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng não và ruột của chúng ta được kết nối bởi nhiều tín hiệu và cơ quan thụ cảm khác nhau.
Điều này có nghĩa là chúng ta có thể liên kết sức khỏe đường ruột với sức khỏe tâm thần bằng cách xác định, chẳng hạn như “vi khuẩn u sầu” có liên quan đến trầm cảm.
Do đó, polyphenol có thể ảnh hưởng đến nhiều quá trình trong não của chúng ta do các chất chuyển hóa có nguồn gốc của chúng và cách chúng biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột của chúng ta. Lĩnh vực nghiên cứu mới này còn rất mới ở giai đoạn sơ khai và còn nhiều điều cần khám phá.
Tương lai cho nghiên cứu polyphenol
Chúng ta đã đi một chặng đường dài trong kiến thức về polyphenol trong chế độ ăn uống trong thế kỷ qua. Vẫn còn nhiều khía cạnh cần nghiên cứu: tại sao không phải tất cả mọi người đều phản ứng với polyphenol theo cách giống nhau; lĩnh vực chưa được nghiên cứu kỹ về polyphenol đa phân tử; làm thế nào để phát triển các nghiên cứu can thiệp chất lượng cao, và nhiều người khác. Hy vọng rằng chúng ta sẽ có câu trả lời cho một số câu hỏi này trong những năm tới.
Trong khi đó, một điều chúng ta có thể chắc chắn là việc tăng lượng polyphenol hàng ngày thông qua bất kỳ thực phẩm có nguồn gốc thực vật nào sẽ có lợi cho sức khỏe của bạn. Vậy tại sao không bắt đầu ngay hôm nay?
Jara Pérez Jiménez, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Nghiên cứu khoa học Tiêu đề về Bộ phận trao đổi chất và dinh dưỡng của ICTAN-CSIC, Viện Công nghệ và Công nghệ Thực phẩm và Dinh dưỡng (ICTAN - CSIC); Cara Frankenfeld, Nhà khoa học thuộc Khoa, Viện Nghiên cứu MaineHealth (KHÔNG phải Đại học Puget Sound), Đại học Puget Sound; Léopold L Fezeu Kamedjie, Maître de hội nghị, Đại học Sorbonne Paris Nord; Margaret Slavin, Phó Giáo sư, Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Đại học Marylandvà Valentina A. Andreeva, nhà nghiên cứu khoa học, Đại học Sorbonne Paris Nord
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
