Khi tôi nói với mọi người về những gì tôi làm để kiếm sống (một nhà khoa học thực phẩm), tôi luôn nhận được phản ứng tương tự. Đảo mắt và chỉ trích về vấn đề của khoa học thực phẩm là nó luôn nói với tôi rằng rượu vang đỏ tốt, sau đó xấu, sau đó tốt, tùy thuộc vào ngày trong tuần. Sự thật là lĩnh vực dịch tễ học dinh dưỡng, nghiên cứu về các quần thể lớn và thực phẩm họ ăn ảnh hưởng đến sức khỏe của họ như thế nào, đã phải vật lộn trong một thời gian với sự PR rất tệ.
PR tồi tệ này bắt nguồn từ thực tế là những nghiên cứu này thường dựa trên những gì mọi người cho chúng tôi biết họ ăn chứ không phải những gì họ thực sự ăn. Điều này có thể hoạt động tốt đối với một số khía cạnh của chế độ ăn uống - ví dụ, mô hình ăn kiêng - nhưng không hiệu quả đối với những khía cạnh khác, đặc biệt là các loại thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm riêng lẻ.
Có hai vấn đề chính: thứ nhất, mọi người không phải lúc nào cũng báo cáo chính xác những gì họ ăn và thường tuyên bố ăn nhiều hơn những gì được coi là lành mạnh và ít hơn những gì được coi là không lành mạnh. Điều này ảnh hưởng đến mối tương quan mà chúng ta quan sát và đôi khi thậm chí làm đảo ngược kết quả.
Ví dụ, lượng đường tự báo cáo có liên quan đến chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn, trong khi chúng tôi đã chứng minh trước đây rằng lượng đường thực tế là không đáng ngạc nhiên liên quan đến chỉ số BMI cao hơn. Vấn đề này được nhiều người biết đến và đã được thảo luận giữa các chuyên gia dinh dưỡng trong nhiều thập kỷ. Có một số phương pháp phức tạp để giải quyết vấn đề này, nhưng không phải lúc nào chúng cũng có thể sử dụng được.
Vấn đề thứ hai khó giải quyết hơn nhưng được cho là có tác động lớn hơn nhiều khi điều tra các hợp chất riêng lẻ, chẳng hạn như vitamin, khoáng chất hoặc hoạt chất sinh học như caffeine hoặc flavanols - thực phẩm không được tiêu chuẩn hóa. Sự thay đổi trong thành phần thực phẩm là rất lớn, ngay cả trong thực phẩm được thu hoạch từ cùng một loại cây.
Vào những năm 1960, các nhà nghiên cứu đã phân tích thành phần của táo trên một cây và tìm thấy hơn hai sự khác biệt trong thành phần của những quả táo này. Ngoài ra, thành phần thay đổi trong quá trình bảo quản và tất nhiên, khi chuẩn bị. Tuy nhiên, trong nghiên cứu dinh dưỡng, chúng ta thường phải dựa trên dữ liệu thành phần thực phẩm đã được công bố và sử dụng một giá trị duy nhất. Ví dụ, đối với mỗi quả táo, chúng tôi cho rằng nó chứa 9mg vitamin C, trong khi thực tế, điều này có thể rất khác.
Điều đó có nghĩa là gì? Điều đó có nghĩa là không thể ước tính lượng hợp chất tiêu thụ thực tế chỉ dựa trên dữ liệu chế độ ăn uống và dữ liệu thành phần thực phẩm. Một tách trà chứa từ 1mg đến 600mg flavanols tổng số. Tuy nhiên, trong hầu hết các phân tích, điều này sẽ được tiêu chuẩn hóa thành 125mg mỗi cốc. Điều này gây ra những hậu quả to lớn, vì lượng flavanols ước tính không còn phụ thuộc vào lượng thực tế mà chỉ đơn giản là tiêu thụ một số loại thực phẩm. Hầu hết các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay đều có điểm yếu này.
Gần mười năm
Cách tốt nhất để giải quyết vấn đề này là đo những gì được cơ thể hấp thụ, sử dụng cái gọi là dấu ấn sinh học. Ví dụ, chúng ta có thể làm điều này trong nước tiểu, nhưng cũng có thể trong máu và tóc. Phương pháp này cho chúng ta biết chính xác những gì một người đã tiêu thụ và không dựa vào dữ liệu thành phần thực phẩm hoặc người đó cho chúng ta biết họ đã ăn gì. Nhưng cách làm này tốn kém và cần nhiều sự chuẩn bị, đó là lý do cho đến nay vẫn chưa có nhiều nghiên cứu quy mô lớn.
Chúng tôi quyết định sử dụng phương pháp này để điều tra mối liên quan giữa flavanol và huyết áp. Flavanol được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như trà, táo, rượu vang và ca cao. Một số nghiên cứu nhỏ hơn đã chỉ ra tác dụng có lợi đối với huyết áp và tác động của chúng đối với nguy cơ bệnh tim mạch hiện đang được nghiên cứu trong một thử nghiệm lớn. Tuy nhiên, không có dữ liệu đáng tin cậy về tác dụng của chúng đối với công chúng khi được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn bình thường.
Chúng tôi đã nghiên cứu mối liên hệ giữa flavanols và huyết áp. Đi biển / Shutterstock
Một dự án như vậy đòi hỏi rất nhiều kế hoạch và chuẩn bị, và mất gần mười năm từ đầu đến cuối. Trước tiên, chúng tôi phải xác định các dấu ấn sinh học phù hợp nhất và sau đó phát triển các phương pháp phân tích. Các đồng nghiệp của chúng tôi từ Đại học California, Davis, cũng như nhà sản xuất thực phẩm Mars Inc., đã tiến hành nghiên cứu đột phá về sự chuyển hóa của flavanol ở người và phát triển các phương pháp tổng hợp các chất chuyển hóa này để chúng tôi có thể xác định các dấu ấn sinh học hứa hẹn nhất và thiết lập rằng chúng cung cấp ước tính chính xác lượng ăn vào. Đồng thời, các đồng nghiệp của chúng tôi từ EPIC Norfolk và Đơn vị Dịch tễ học MRC, cũng như từ Phòng thí nghiệm LGC Fordham, đã thiết lập cơ sở hạ tầng để xử lý hơn 25,000 mẫu nước tiểu.
Kết quả của nghiên cứu rất thú vị: lần đầu tiên, chúng tôi có thể chỉ ra rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về huyết áp 1-3mmHg giữa những người có lượng flavanol cao và thấp. Sự khác biệt này tương tự như tác dụng của việc giảm lượng muối ăn vào hoặc áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải.
Tuy nhiên, có một phát hiện quan trọng hơn nhiều. Khi so sánh lượng flavanol được đo lường một cách khách quan với dữ liệu ước tính bằng phương pháp truyền thống, chúng tôi chỉ tìm thấy một mối tương quan rất yếu. Điều này cho thấy rằng việc kết hợp dữ liệu tự báo cáo với cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm không có khả năng cung cấp ước tính đáng tin cậy về lượng flavonol - và điều này cũng có thể đúng với nhiều hợp chất khác có độ biến thiên cao trong thành phần thực phẩm.
Lưu ý
Gunter Kuhnle, Giáo sư Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm, Đại học Reading
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Cơ thể ghi điểm: Bộ não và cơ thể trong quá trình chữa lành chấn thương
bởi Bessel van der Nikol
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa chấn thương với sức khỏe thể chất và tinh thần, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để chữa lành và phục hồi.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Hơi thở: Khoa học mới về nghệ thuật đã mất
bởi James Nestor
Cuốn sách này khám phá khoa học và thực hành thở, cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Nghịch lý thực vật: Nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm "lành mạnh" gây bệnh và tăng cân
của Steven R. Gundry
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa chế độ ăn uống, sức khỏe và bệnh tật, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để cải thiện sức khỏe tổng thể và sức khỏe.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Mã miễn dịch: Mô hình mới cho sức khỏe thực sự và chống lão hóa triệt để
bởi Joel Greene
Cuốn sách này đưa ra một quan điểm mới về sức khỏe và khả năng miễn dịch, dựa trên các nguyên tắc biểu sinh và đưa ra những hiểu biết sâu sắc cũng như chiến lược để tối ưu hóa sức khỏe và lão hóa.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Hướng dẫn hoàn chỉnh về nhịn ăn: Chữa lành cơ thể thông qua nhịn ăn gián đoạn, luân phiên và kéo dài
bởi Tiến sĩ Jason Fung và Jimmy Moore
Cuốn sách này khám phá khoa học và thực hành nhịn ăn, cung cấp những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để cải thiện sức khỏe tổng thể và sức khỏe.
