Một nghiên cứu mới về hệ sinh thái vi sinh vật trong bột chua cho thấy rằng việc sử dụng các loại bột khác nhau sẽ thúc đẩy các cộng đồng vi khuẩn riêng biệt và những khác biệt này góp phần tạo ra sự thay đổi mùi thơm và hương vị của bột chua.
“Người ta nướng bột chua trên khắp thế giới và nghiên cứu trước đây của chúng tôi đã làm sáng tỏ sự khác biệt to lớn về các loại vi khuẩn được tìm thấy trong bột chua. khởi đầu chuaErin McKenney, tác giả tương ứng của nghiên cứu và là trợ lý giáo sư về sinh thái ứng dụng tại Đại học bang North Carolina, cho biết những vi khuẩn đó ảnh hưởng như thế nào đến mùi thơm của bột chua cũng như tốc độ tăng của nó.
“Nghiên cứu mới của chúng tôi tập trung vào vai trò của các loại bột khác nhau trong việc hình thành các hệ sinh thái vi sinh vật đó. Hóa ra, những người thợ làm bánh bột mì sử dụng để 'cho' những con khởi đầu của họ đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định loại vi khuẩn nào phát triển mạnh. Và điều đó lại ảnh hưởng mạnh mẽ đến mùi thơm của những thứ này bột chua sản xuất.
“Nói cách khác, phát hiện của chúng tôi cho thấy rằng những người thợ làm bánh có thể tác động đến mùi thơm của bột chua bằng cách sử dụng các loại bột khác nhau, bởi vì những loại bột đó sẽ nuôi dưỡng các cộng đồng vi khuẩn khác nhau.”
Đối với nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã phát triển một quy trình được thiết kế để tái tạo những gì người thợ làm bánh thực sự làm trong nhà bếp của họ. Các nhà nghiên cứu đã tạo ra bốn loại bột chua ban đầu bằng cách sử dụng 10 loại bột khác nhau, nâng tổng số lên 40 loại bột ban đầu. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng năm loại bột có chứa gluten: bột mì đa dụng không tẩy trắng, lúa mì gà tây đỏ, emmer, lúa mạch đen và einkorn; và năm loại bột không chứa gluten: teff, kê, lúa miến, kiều mạch và rau dền. 40 con khởi đầu được nuôi trong cùng môi trường phát triển và được cho ăn mỗi ngày một lần trong 14 ngày.
Các nhà nghiên cứu đã thu thập dữ liệu từ mỗi người mới bắt đầu hàng ngày. Điều này bao gồm đo độ pH và chiều cao, cũng như ghi lại mùi thơm do mỗi con khởi đầu tạo ra. Các nhà nghiên cứu cũng lấy mẫu khởi đầu để giải trình tự DNA nhằm xác định tính đa dạng và phong phú của vi khuẩn trong mỗi mẫu.
McKenney nói: “Chúng tôi nhận thấy rằng những phần khởi đầu khá giống nhau, nhưng điều đó đã thay đổi đáng kể theo thời gian”. “Trong suốt 14 ngày, chúng tôi phát hiện ra rằng mỗi loại bột hình thành các cộng đồng vi sinh vật ngày càng khác biệt. Về cơ bản, có vẻ như các loại vi khuẩn khác nhau có thể tận dụng tối đa các hợp chất dinh dưỡng có trong các loại bột khác nhau”.
Và khi bạn có các cộng đồng vi khuẩn khác nhau phát triển mạnh nhờ các nguồn dinh dưỡng đầu vào khác nhau, bạn sẽ nhận được nhiều sản phẩm trao đổi chất khác nhau. Nói cách khác, các vi khuẩn khác nhau tạo ra mùi khác nhau.
McKenney nói: “Ví dụ, cộng đồng vi khuẩn trong bột chua rau dền tạo ra mùi thơm gần giống mùi giăm bông. “Tôi chưa bao giờ ngửi thấy mùi bột chua có mùi thịt như vậy. Lúa mạch đen tạo ra mùi thơm trái cây, kiều mạch có mùi đất, v.v. Có một số lượng lớn các biến thể.”
Cũng có một vài điều ngạc nhiên.
McKenney nói: “Một điều ngạc nhiên là bột lúa mạch đen nuôi dưỡng lượng vi khuẩn đa dạng hơn nhiều so với bất kỳ loại bột nào khác”. “Chúng tôi đã tìm thấy hơn 30 loại vi khuẩn trong lúa mạch đen khi trưởng thành. Cao nhất tiếp theo là kiều mạch, có 22 loại vi khuẩn. Tất cả các loại bột khác có từ 14 đến XNUMX.”
Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng 10 trong số XNUMX loại bột tạo ra chất khởi đầu có hàm lượng vi khuẩn sản xuất axit axetic cao. Chỉ những món khai vị làm từ hạt teff, rau dền và kiều mạch mới thiếu vi khuẩn axit axetic.
McKenney cho biết: “Những vi khuẩn sản xuất axit axetic này chiếm từ 12.6% đến 45.8% số vi khuẩn ban đầu từ bảy loại bột đó”. “Vì vậy, nó đóng một vai trò quan trọng trong các hệ sinh thái vi sinh vật đó. Điều này thật đáng ngạc nhiên vì chúng tôi thậm chí còn không biết loại vi khuẩn này được tìm thấy trong bột chua cho đến năm 2020. Nghiên cứu trước đây của chúng tôi phát hiện ra rằng nó không phải là hiếm, nhưng việc thấy nó ở mức độ cao như vậy trên rất nhiều loại bột mì, chắc chắn là rất thú vị. .”
Và mặc dù tất cả những điều này đều có sức thuyết phục về mặt khoa học, nhưng nó cũng cung cấp một số hiểu biết thực tế cho những người làm bánh bột chua.
McKenney cho biết: “Nghiên cứu này cung cấp những hiểu biết sâu sắc về cách những người thợ làm bánh có thể điều chỉnh loại bột mà họ đang sử dụng trong món khai vị để có được mùi thơm và hương vị mà họ đang tìm kiếm”. “Chúng tôi cũng nhận thấy rằng những người mới bắt đầu phải mất 10 ngày để trở nên 'trưởng thành về mặt chức năng' hoặc sẵn sàng để nướng bánh. Và điều đó cũng hữu ích cho những người thợ làm bánh biết.”
Bài báo xuất hiện trên tạp chí PeerJ. Các đồng tác giả đến từ bang NC; Đại học Tây Florida; Trường Exploris; Trường Trung học Cơ sở Quảng trường Moore; Trường Trung học cơ sở River Bend; và trường trung học cơ sở Ligon.
Nghiên cứu có sự hỗ trợ từ Quỹ khoa học quốc gia.
nguồn: Tiểu bang NC
Sách dinh dưỡng trong danh sách Best Sellers của Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 bí quyết để sống đến 100 tuổi"
bởi Dan Buettner
Trong cuốn sách này, tác giả Dan Buettner chia sẻ công thức nấu ăn từ "Vùng xanh" trên thế giới, những khu vực nơi mọi người sống lâu nhất và khỏe mạnh nhất. Các công thức nấu ăn dựa trên thực phẩm nguyên chất, chưa qua chế biến và nhấn mạnh vào rau, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt. Cuốn sách cũng bao gồm các mẹo để tuân theo chế độ ăn kiêng dựa trên thực vật và sống một lối sống lành mạnh.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
"Làm sạch phương tiện y tế để chữa bệnh: Các kế hoạch chữa bệnh cho những người mắc chứng lo âu, trầm cảm, mụn trứng cá, bệnh chàm, Lyme, các vấn đề về đường ruột, sương mù não, các vấn đề về cân nặng, chứng đau nửa đầu, đầy hơi, chóng mặt, bệnh vẩy nến, bệnh cys"
bởi Anthony William
Trong cuốn sách này, tác giả Anthony William đưa ra hướng dẫn toàn diện về cách làm sạch và chữa lành cơ thể thông qua dinh dưỡng. Anh ấy đưa ra các khuyến nghị dựa trên bằng chứng về các loại thực phẩm nên ăn và tránh, cũng như kế hoạch bữa ăn và công thức nấu ăn để hỗ trợ quá trình thanh lọc cơ thể. Cuốn sách cũng bao gồm thông tin về cách giải quyết các vấn đề sức khỏe cụ thể thông qua dinh dưỡng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
"Kế hoạch Forks Over Knives: Làm thế nào để chuyển đổi sang chế độ ăn kiêng dựa trên thực vật, toàn thực phẩm, tiết kiệm sự sống"
bởi Alona Pulde và Matthew Lederman
Trong cuốn sách này, các tác giả Alona Pulde và Matthew Lederman đưa ra hướng dẫn từng bước để chuyển sang chế độ ăn toàn thực phẩm, dựa trên thực vật. Họ cung cấp các khuyến nghị dựa trên bằng chứng về dinh dưỡng, cùng với lời khuyên thiết thực cho việc mua sắm, lập kế hoạch bữa ăn và chuẩn bị. Cuốn sách cũng bao gồm các công thức nấu ăn và kế hoạch bữa ăn để hỗ trợ quá trình chuyển đổi.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
"Nghịch lý thực vật: Nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm 'lành mạnh' gây bệnh và tăng cân"
của Tiến sĩ Steven R. Gundry
Trong cuốn sách này, Tiến sĩ Steven R. Gundry đưa ra một quan điểm gây tranh cãi về dinh dưỡng, cho rằng nhiều loại thực phẩm được gọi là "lành mạnh" thực sự có thể gây hại cho cơ thể. Ông đưa ra các khuyến nghị dựa trên bằng chứng để tối ưu hóa chế độ dinh dưỡng và tránh những nguy cơ tiềm ẩn này. Cuốn sách cũng bao gồm các công thức nấu ăn và kế hoạch bữa ăn để giúp người đọc thực hiện chương trình Nghịch lý thực vật.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
"The Whole30: Hướng dẫn 30 ngày để có Sức khỏe Toàn diện và Tự do Thực phẩm"
bởi Melissa Hartwig Đô thị và Dallas Hartwig
Trong cuốn sách này, các tác giả Melissa Hartwig Urban và Dallas Hartwig đưa ra hướng dẫn toàn diện về chương trình Whole30, một kế hoạch dinh dưỡng trong 30 ngày được thiết kế để tăng cường sức khỏe và thể chất. Cuốn sách cung cấp thông tin về khoa học đằng sau chương trình, cũng như lời khuyên thiết thực cho việc mua sắm, lập kế hoạch bữa ăn và chuẩn bị. Cuốn sách cũng bao gồm các công thức nấu ăn và kế hoạch bữa ăn để hỗ trợ chương trình.
