Không có khả năng bạn sẽ ngửi thấy mùi Salmonella trong cà chua. Gulsina/Shutterstock

Tôi nên biết rõ hơn, nhưng tôi thừa nhận rằng tôi cũng làm điều đó. Tôi vừa mới lôi một ít thịt gà thái lát ra khỏi tủ lạnh, khi tôi chuẩn bị làm một ít bánh mì kẹp. Tôi nhận thấy con gà còn hạn sử dụng, nhưng tôi vẫn nghi ngờ. Một thành viên khác trong gia đình đã vô tình xé mở bao bì và những lát bánh đã được để trong tủ lạnh trong vài ngày. Tự hỏi liệu con gà có còn sử dụng được không, tôi ngửi kỹ, hy vọng có bằng chứng nào đó cho thấy nó vẫn còn tốt hay đã chết.

Tôi nên biết rõ hơn vì tôi là một nhà vi trùng học và tôi biết rằng những vi khuẩn mà tôi có thể lo lắng về việc khiến tôi bị bệnh không có mùi. Tuy nhiên, tôi vẫn ở đó, cố gắng và thất bại trong việc tạo cho mình sự tự tin với bài kiểm tra đánh hơi cũ.

Chắc chắn đúng là một số vi khuẩn tạo ra mùi khi chúng đang phát triển. Yêu thích bao gồm mùi đáng yêu của men trong bánh mì mới nướng hoặc mới nướng, hoàn toàn trái ngược với - và xin thứ lỗi cho sự hài hước trong nhà vệ sinh - ác cảm mà tất cả chúng ta phải có đối với các hỗn hợp khí do vi khuẩn của chúng ta tạo ra ở dạng đầy hơi hoặc khó chịu hơi thở.

Những khí này phát sinh khi quần thể vi sinh vật đang phát triển và trở nên phong phú – khi quá trình trao đổi chất của từng cư dân vi sinh vật chuyển đổi carbon và các nguyên tố khác thành nguồn năng lượng hoặc khối xây dựng cho cấu trúc tế bào của chính chúng. Tuy nhiên, các vi khuẩn thường liên quan nhất đến bệnh do thực phẩm, chẳng hạn như Listeria và Salmonella, sẽ gần như không thể phát hiện được bằng bài kiểm tra đánh hơi.

Ngay cả khi có mặt - và rủi ro tương đối thấp – những vi khuẩn này có thể có một lượng nhỏ trong thực phẩm đến mức bất kỳ hoạt động trao đổi chất nào (và sau đó là tạo mùi) sẽ hoàn toàn không thể nhận thấy bằng mũi của chúng ta.

Ngoài ra, bất kỳ eau de Listeria sẽ không thể phân biệt được với các mùi nhỏ do các loài vi sinh vật phong phú hơn phổ biến và dự kiến ​​​​sẽ có trong thực phẩm của chúng ta tạo ra và không gây lo ngại cho chúng ta về sức khỏe.

Vâng, có một cơ hội rất nhỏ mà Listeria có thể có mặt trong món cá hồi xông khói mà tôi nhặt được ở nhà xông khói ven biển tuần trước. Nhưng hoàn toàn không có khả năng khứu giác của tôi có thể phát hiện ra bất kỳ dấu hiệu nào của Listeria về mùi thơm ngon của thì là, muối và khói tạo nên sản phẩm.

Quay lại việc xây dựng bánh sandwich của tôi. Thậm chí còn ít cơ hội ngửi thấy mùi Salmonella trên quả cà chua mà tôi lấy ra từ ngăn rau quả trong tủ lạnh – ngay cả khi tôi có siêu Salmonella- khả năng ngửi, cái mà tôi không có. Nếu mầm bệnh này đã từng xuất hiện trên cà chua, thì nó có thể đã được đưa vào bởi nước bị ô nhiễm trong trang trại khi cà chua đang phát triển, vì vậy nó không ở trên bề mặt của cà chua mà ở trong cà chua và đôi khi không thể ngửi thấy.

Thực phẩm hư hỏng có thể có mùi, mặc dù

Nhưng có thể phát hiện khi nào thực phẩm bị hư hỏng – một hành động khác của vi khuẩn, khi chúng ăn mòn thực phẩm đã để quá lâu hoặc ở trong điều kiện bảo quản sai. Đây là một trong những lý do tại sao việc sử dụng thử nghiệm đánh hơi phù hợp hơn là để loại bỏ hư hỏng sữa và giúp hạn chế lãng phí thực phẩm, thay vì vứt bỏ sữa có thể an toàn. Và đối với một số loại thực phẩm - hãy nghĩ đến sự đóng góp của vi sinh vật đối với các loại phô mai ngon nhất - đó là một thuộc tính ẩm thực có mùi hôi.

Mặc dù vợ tôi không đồng ý với các thuộc tính thơm của một số thực phẩm lên men, chẳng hạn như kim chi, và đã cấm chúng vào nhà, nhưng những thứ này chắc chắn không bị hỏng và không nên bỏ vào thùng rác. Thay vào đó, đối với các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như trái cây, rau tươi hoặc sữa, tôi vẫn chú ý đến bất kỳ mùi nào gợi ý hư hỏng và coi đó là một lời cảnh báo để thực hiện tốt hơn việc bảo quản loại thực phẩm cụ thể đó trong tương lai – hoặc để tạo ra ít hơn hoặc mua ít hơn nếu tôi không ăn kịp.

Tôi cũng phản ánh rằng một số nguyên nhân gây bệnh từ thực phẩm vẫn chưa được biết đến với chúng tôi. Trong khi nhiều trường hợp bệnh được biết là do vi khuẩn gây ô nhiễm như Campylobacter hoặc các vi khuẩn khác mà tôi đã đề cập, cũng có nhiều trường hợp chúng ta chưa biết nguồn gốc. Nhưng chúng tôi cũng đang cải thiện điều này, với các nhà khoa học tạo ra các công cụ chính xác hơn nhiều so với mũi của chúng ta trong việc phát hiện mầm bệnh từ thực phẩm.

Vì vậy, nếu tôi lo lắng về việc bị bệnh do thức ăn của mình, thì tốt nhất năng lượng của tôi nên dành cho việc bảo quản chúng ở nhiệt độ phù hợp và nấu chúng trong khoảng thời gian phù hợp, thay vì tin tưởng vào chiếc mũi của mình để đánh hơi mầm bệnh. Tôi thậm chí còn không tin vào mũi của mình để phân biệt sự khác biệt giữa cabernet và shiraz, chứ đừng nói đến một Campylobacter và Salmonella.

Giới thiệu về Tác giả

Matthew Gilmour, Nhà khoa học nghiên cứu; Giám đốc, Mạng Nghiên cứu An toàn Thực phẩm, Học viện Quadram

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng