Một trong những mục tiêu của chính phủ Anh chiến lược sức khỏe mới là muối. Cơ thể bạn cần muối để hoạt động bình thường, nhưng dư thừa dẫn đến tăng huyết áp và tăng nguy cơ đột quỵ và bệnh tim. Vì phòng bệnh hơn chữa bệnh, chính phủ có kế hoạch đầy tham vọng để khiến công chúng tiêu thụ ít muối.
Khuyến cáo về lượng muối là giới hạn chỉ ở mức 6g mỗi ngày (khoảng một muỗng cà phê chất đống). Tuy nhiên, lượng tiêu thụ trung bình gần với 8g một ngày. Các số liệu thống kê cho thấy rằng nếu đạt được mục tiêu 6g một ngày, nó sẽ ngăn chặn các trường hợp tử vong sớm 8,000 mỗi năm và cứu NHS trên £ 570m hàng năm.
Nhưng thực phẩm không có muối là nhạt nhẽo và các sản phẩm ít muối thường nhạt nhẽo so với các đối tác tiêu chuẩn của chúng. Muối trong thực phẩm mang lại cho chúng ta hương vị liếm môi rất được mong muốn trên lưỡi khiến thức ăn trở nên thú vị và hấp dẫn. Nó cũng làm tăng hương vị của thức ăn, đó là những gì chúng ta trải nghiệm khi chúng ta kết hợp mùi vị từ lưỡi với mùi hương mà chúng ta phát hiện với mũi.
Vì vậy, chúng ta có thể giảm muối trong chế độ ăn kiêng mà vẫn giữ được tất cả các hương vị thơm ngon mà chúng ta thèm không? Đây là một vấn đề ngành công nghiệp thực phẩm đã làm việc trong nhiều năm.
Trong những năm qua 15, một nỗ lực phối hợp của các chiến dịch y tế công nghiệp và công cộng đã cho thấy lượng muối trung bình của quốc gia giảm đi 10%. Một phần của sự giảm này là do thực tế là chúng ta đang dần quen với thực phẩm có ít muối và một phần vì nghiên cứu để hiểu thêm về nhận thức về độ mặn.
Nhiều loại gia vị và thảo mộc (Pixabay)
Thủ đoạn của thương mại
Một cách tiếp cận mà ngành công nghiệp thực phẩm đã thực hiện là thay đổi kích thước và hình dạng của các hạt muối để nhiều hơn chúng tiếp cận với các thụ thể trên vị giác trên lưỡi. Điều này giải quyết việc thiếu vị mặn khi lượng muối trong thực phẩm chế biến giảm. Nhưng một cách tiếp cận khác nhau là cần thiết để giải quyết việc thiếu hương vị tổng thể.
Ở nhà, điều này có thể được khắc phục bằng cách thêm thêm các loại thảo mộc và gia vị. Một mẹo khác là thêm các loại thực phẩm có chứa chất tăng cường hương vị tự nhiên, chẳng hạn như cà chua hoặc phô mai parmesan, và kết hợp chúng với nước tương muối thấp hoặc một lượng nhỏ nước sốt từ cá, như sốt Worcester, có chứa cá cơm. Điều này hoạt động tốt bởi vì các nucleotide được tìm thấy trong cá và trong nước tương làm việc cùng với axit glutamic có trong cà chua hoặc trong phô mai để cung cấp cho hương vị mặn mạnh mẽ hơn.
Chúng ta có thể tăng cường hơn nữa nhận thức về độ mặn bằng cách thêm mức độ hương liệu thấp mà chúng ta liên kết với thực phẩm mặn. Đây là phiên bản ngon lành của việc thêm vani vào các sản phẩm ít đường để tạo ấn tượng rằng chúng ngọt hơn.
Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm các hương liệu phức tạp cũng như các hợp chất hương liệu đơn lẻ cho khả năng của chúng để khiến chúng tôi tin rằng có nhiều muối trong thực phẩm hơn thực tế. Các hương liệu đã được thử nghiệm có mùi như thịt, cá mòi, phô mai hoặc cá cơm. Và bởi vì chúng tôi liên kết những thực phẩm này với độ mặn, chúng tôi cảm nhận sản phẩm là muối hơn, mặc dù không có muối nào được thêm vào. Nói cách khác, chúng ta có thể lừa bộ não nghĩ rằng chúng ta đang nếm muối.
Ngoài ra còn có một kế hoạch dự phòng. Các nhà nghiên cứu tại Đại học Reading đã chỉ ra rằng chúng ta càng tiêu thụ súp không muối, nó càng ngon. Những người tham gia trong nghiên cứu này không đặc biệt thích món súp không muối, nhưng sau khi tiêu thụ nó một lần một ngày trong một tuần, những người tham gia thích hương vị hơn là khi họ lần đầu tiên nếm thử. Vì vậy, bạn luôn có thể đào tạo não của bạn để tận hưởng chế độ ăn ít muối. Nó chỉ cần thực hành.
Giới thiệu về Tác giả
Jane Parker, Phó giáo sư, Đại học Reading
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan
at Thị trường InnerSelf và Amazon
