Hệ thống hương vị của chúng ta được điều hòa để thực phẩm năng lượng cao hơn hương vị tốt hơn. Hình chụp từ shutstock.com 

Tất cả chúng ta đều thích những món ăn ngon, ngay cả khi chúng ta biết rằng chúng có thể không tốt cho chúng ta. Thực phẩm giàu năng lượng - cụ thể là thực phẩm ngọt, mặn và béo - có xu hướng ngon nhất.

Điều này có thể là do tổ tiên của chúng ta cần tìm kiếm các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, năng lượng cao khi nguồn thực phẩm khan hiếm. Việc cố gắng ăn thực phẩm có năng lượng cao hơn có thể đã cho phép con người sớm sống sót qua thời kỳ đói kém hoặc mùa đông khắc nghiệt.

Nhưng ngày nay, trong các xã hội phương Tây, các món ăn ngon rất phong phú và mọi người đang tiêu thụ nhiều năng lượng hơn bao giờ hết, dẫn đến một dịch bệnh béo phì. Hệ thống vị giác của chúng ta muốn ăn nhiều thực phẩm giàu năng lượng hơn mức chúng ta cần là một phần của vấn đề.

Vì vậy, các nhà khoa học đang điều tra xem liệu chúng ta có thể thay đổi cách chúng ta nếm thức ăn để giúp kiểm soát việc chúng ta ăn bao nhiêu.

Sáu vị

Sáu phẩm chất đã được xác định: ngọt, mặn, chua, umami (mặn), béo và đắng. Một nghiên cứu gần đây cũng đã cung cấp bằng chứng cho hương vị tinh bột là chất lượng hương vị thứ bảy. Mỗi chất lượng phát hiện các thành phần dinh dưỡng khác nhau trong một loại thực phẩm.

Ngọt cho thấy hàm lượng đường và mặn cho thấy hàm lượng khoáng chất như natri. Vị chua cho thấy sự hiện diện của axit quá mức và umami phản ánh hàm lượng protein. Vị béo cho thấy hàm lượng chất béo, trong khi vị đắng chỉ ra độc tố tiềm năng trong thực phẩm.

Vị chua và đắng quá mức là khó chịu và cho chúng tôi biết những phẩm chất này có thể có hại. Các vị khác nói chung là dễ chịu và chỉ ra thực phẩm chứa lượng năng lượng cao.

Không phải ai cũng nhạy cảm với thị hiếu nhất định như những người khác. Ví dụ, một người có thể nghĩ rằng một loại thực phẩm cụ thể là quá ngọt trong khi một người khác có thể nghĩ rằng độ ngọt là vừa phải. Những khác biệt về độ nhạy cảm với mùi vị là chìa khóa để hiểu những gì thúc đẩy chế độ ăn uống của chúng ta.

Ưu tiên và cảm giác no

Sự nhạy cảm có thể ảnh hưởng đến cách chúng ta ăn thực phẩm theo hai cách. Đầu tiên là thông qua sở thích của chúng ta, ảnh hưởng đến các lựa chọn chúng ta thực hiện để ăn một số loại thực phẩm nhất định. Thứ hai là thông qua cảm giác no, ảnh hưởng đến mức độ chúng ta cảm thấy no sau khi ăn.

Các nghiên cứu cho thấy rằng khi nói đến sở thích, nhạy cảm hơn với mùi vị mong muốn (đường và muối) dẫn đến sự chấp nhận nhiều hơn những mùi vị đó, nhưng điều ngược lại là đúng với mùi vị khó chịu (chua và đắng). Trong một nghiên cứu, những đứa trẻ nhạy cảm hơn với một hợp chất đắng có trong một số loại rau, chẳng hạn như bông cải xanh và mầm Brussels, là ít muốn ăn chúng.

Trong trường hợp no, một số vị không ảnh hưởng nhiều đến sở thích thực phẩm, mà là chúng ta cảm thấy đầy đủ như thế nào. Một ví dụ tốt về điều này liên quan đến hương vị chất béo. Một nghiên cứu cho thấy những người ít nhạy cảm với vị béo đã giảm tín hiệu no khi ăn thức ăn béo. Điều này có nghĩa là họ phải ăn nhiều thực phẩm béo trước khi đạt được cảm giác no hoặc thỏa mãn.

Toàn bộ hệ thống này trở nên phức tạp hơn rất nhiều khi chúng ta bắt đầu kết hợp nhiều thị hiếu. Ví dụ, một nghiên cứu cho thấy sự kết hợp giữa độ mặn và độ béo vượt qua các tác động bão hòa của muối và chất béo, bất kể độ nhạy, vì vậy mọi người đều cần một lượng tương tự để cảm thấy no.

Điều này có ý nghĩa gì đối với vòng eo của chúng ta là một số người có thể tự nhiên thấy khó bỏ ăn hơn những người khác, tùy thuộc vào mức độ nhạy cảm của họ với thị hiếu nhất định. Nhưng sự nhạy cảm là linh hoạt, vì vậy chúng ta có thể tự rèn luyện để thích thực phẩm lành mạnh hơn hoặc cảm thấy no hơn sau khi ăn những phần nhỏ hơn.

Thay đổi độ nhạy cảm của chúng tôi

Vì vậy, nếu sự nhạy cảm về vị giác thúc đẩy lượng thức ăn, chúng ta có thể thay đổi sự nhạy cảm và về cơ bản rèn luyện bản thân để ăn các loại thực phẩm ít năng lượng hơn?

Trong một thử nghiệm gần đây, chúng tôi đã sử dụng cặp song sinh để điều tra xem liệu gen hoặc môi trường có ảnh hưởng đến mức độ nhạy cảm của chúng ta đối với vị béo. Sinh đôi đã thực hiện chế độ ăn ít chất béo hoặc chất béo cao trong tám tuần để xem nhận thức của họ về vị béo thay đổi như thế nào.

Chúng tôi thấy chế độ ăn uống có nhiều ảnh hưởng đến mức độ nhạy cảm của những người nhạy cảm với chất béo so với gen của họ. Điều này có nghĩa là các gen ít kiểm soát độ nhạy cảm với chất béo, do đó, nó không được đặt trong đá.

Nếu bạn tuân thủ chế độ ăn ít chất béo trong ít nhất tám tuần, cơ thể bạn sẽ thích nghi với những điều kiện đó và bạn sẽ trở nên nhạy cảm hơn với vị béo. Thực phẩm béo sẽ bắt đầu khiến bạn cảm thấy no nhanh hơn và bạn sẽ không cảm thấy cần phải ăn nhiều để được thỏa mãn.

Khi nó đến ngọt ngào và mặn thị hiếu, nghiên cứu đã cho thấy các gen kiểm soát một phần này. Vì vậy, độ nhạy cảm với những mùi vị này có thể thay đổi dựa trên chế độ ăn uống của bạn - mặc dù các nghiên cứu bổ sung là cần thiết để xác nhận điều này.

Lý tưởng nhất, tốt nhất là cố gắng kiểm duyệt lượng thức ăn mặn, ngọt và béo. Điều này ban đầu có thể khó khăn vì cơ thể bạn có thể đã quen với những sở thích này, nhưng sau một thời gian, độ nhạy cảm của bạn sẽ tăng lên. Về bản chất, nó trở nên dễ dàng hơn theo thời gian. Bạn càng nhạy cảm với những sở thích này, chúng sẽ càng trở nên thích hợp hơn hoặc bão hòa hơn.

Giới thiệu về Tác giả

Andrew Costanzo, Giảng viên, Đại học Deakin

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon