Mùa hè có nghĩa là salad. Và món salad thậm chí còn ngon hơn khi có nước sốt ngon.
Hầu hết các loại nước sốt trộn salad đều là hỗn hợp dầu và nước ổn định tạm thời được gọi là nhũ tương.
Nhưng nhũ tương nước sốt salad được hình thành như thế nào? Và làm thế nào chúng ta có thể tăng cường nhũ tương để có món salad ngon hơn và hơn thế nữa?
Dầu và nước không trộn lẫn
Người ta đã chấp nhận sự khôn ngoan rằng dầu và nước không trộn lẫn với nhau. Các phân tử nước và dầu có đặc tính hóa học riêng biệt nên không tương tác tốt với nhau.
Bạn có thể đã thấy điều này nếu bạn thử làm nước sốt salad bằng cách trộn dầu và giấm (chủ yếu là nước), tạo ra hỗn dịch tạm thời nhanh chóng tách ra.
Chi phí năng lượng lớn để phá vỡ và trộn lẫn các lớp nước và dầu. Bí quyết để trộn chúng lại với nhau là thêm một thành phần bổ sung được gọi là “chất hoạt động bề mặt” hoặc chất nhũ hóa.
Tên chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc từ “hoạt động bề mặt”. Nó nhấn mạnh rằng các phân tử này hoạt động ở bề mặt hoặc bề mặt để kết nối sự tương tác giữa dầu và nước. Điều này tương tự như cách chất tẩy rửa có thể loại bỏ dầu mỡ khỏi bát đĩa của bạn.
Nhiều công thức pha giấm yêu cầu chất nhũ hóa mà không đề cập cụ thể đến vai trò nhũ hóa quan trọng của chúng.
Ví dụ chính là mù tạt và tỏi, có chứa “chất nhầy” – hỗn hợp carbohydrate – có thể hoạt động như chất nhũ hóa.
Vì vậy, nếu nước xốt salad giấm/dầu của bạn bị tách rời, hãy đảm bảo bạn thêm đủ các thành phần này (cũng chứa hóa chất hương vị tuyệt vời).
Nhiều công thức nấu giấm yêu cầu chất nhũ hóa như mù tạt. Shutterstock
Nước xốt salad thương mại cũng chứa carbohydrate nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên. Những thứ này thường được liệt kê trên thành phần dưới dạng “kẹo cao su thực vật” chung chung hoặc tương tự, và bạn có thể cần phải đọc nhãn và tìm hiểu sâu hơn một chút về số phụ gia thực phẩm để tìm hiểu nguồn gốc.
Các nhà nghiên cứu đã đặt ra câu hỏi về chất nhũ hóa tổng hợp dùng trong thực phẩm chế biến, vì các nghiên cứu trên chuột cho thấy chúng có nguy cơ về sức khỏe. Còn quá sớm để nói chính xác điều này có ý nghĩa gì đối với con người.
Lắc nó cho đến khi bạn làm được
Trộn là chìa khóa để phân tán dầu trong nước. Mặc dù việc lắc lọ rất tiện lợi nhưng máy đánh trứng hoặc máy xay thực phẩm sẽ tạo ra nhũ tương hoàn chỉnh hơn. Màu trắng (hoặc mờ đục) của nhiều nhũ tương là do sự hình thành các giọt siêu nhỏ làm tán xạ ánh sáng.
Những phương pháp trộn cơ học này thậm chí còn cần thiết hơn cho việc hình thành cái gọi là “nhũ tương vĩnh cửu” như sốt mayonnaise.
Mayonnaise là một dạng nhũ tương của dầu trong nước, nhưng lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa chính. Lòng đỏ trứng chứa các phân tử dài gọi là Phospholipid có khả năng tương tác với cả lớp dầu và nước. Mayonnaise là một loại nhũ tương có độ ổn định ấn tượng, đó là lý do tại sao nó có thể được bán ở dạng ổn định khi bảo quản.
Nhưng nó không ổn định mãi mãi; đun nóng nhũ tương mayonnaise sẽ khiến nó bị tách ra. Có lẽ bạn đã vội vàng chuẩn bị món salad khoai tây và thêm nước sốt làm từ sốt mayonnaise trước khi khoai tây nguội?
Hoặc nướng một chiếc bánh sandwich phết sốt mayonnaise? (Ngẫu nhiên, thêm sốt mayonnaise vào bên ngoài bánh sandwich nướng là một con đường tuyệt vời đến một số phản ứng hóa học ngon và giòn.)
Nhiệt làm mất ổn định nhũ tương và các pha dầu và nước riêng biệt sẽ hình thành. Tùy thuộc vào hỗn hợp, nhũ tương đã tách có thể được thu hồi bằng cách thêm nhiều chất nhũ hóa hơn và khuấy lại hoặc trộn lại.
Nước sốt Hollandaise nổi tiếng là một loại nhũ tương khó chế biến. Phương pháp hollandaise truyền thống bao gồm đánh lòng đỏ trứng, nước và nước cốt chanh trên lửa nhỏ, sau đó từ từ thêm bơ tan chảy vào và đánh tiếp. Nhũ tương không chỉ có thể tách ra mà còn có thể nấu quá chín lòng đỏ trứng tạo nhũ được thêm vào.
Chìa khóa để tạo nên nhũ tương hollandaise thành công là tách bơ thành những giọt mịn, phân tán, tạo ra hỗn hợp đặc và đục nhưng không cần nấu trứng. Thêm bơ quá nhanh hoặc trộn không đủ có thể làm nước sốt bị tách đôi.
Sử dụng một máy xay ngâm có thể giúp ích, cũng như có thể kiểm soát nhiệt độ của bơ tan chảy. Bạn có thể có được một loại nước sốt được nhũ hóa đồng nhất hơn mà ít gây căng thẳng hơn cho cổ tay.
Các phương pháp trộn cơ học thậm chí còn cần thiết hơn cho việc hình thành “nhũ tương vĩnh cửu” như sốt mayonnaise. Shutterstock
Bạn đã cho tôi cảm giác nhũ tương
Nhũ tương được sử dụng ở nhiều nơi hơn là món salad và nước sốt. Hầu hết các loại kem, mỹ phẩm và kem dưỡng da đều là nhũ tương của dầu và nước, đó là lý do tại sao chúng có màu trắng.
Những người làm vườn có thể quen thuộc với một hỗn hợp được gọi là “dầu trắng” – hỗn hợp dầu thực vật và chất tẩy rửa. Loại bia này khi pha loãng trong nước sẽ là một loại thuốc trừ sâu rẻ tiền, hiệu quả nhưng nhẹ. Phiên bản thương mại thường chứa các loại thuốc trừ sâu khác, vì vậy hãy đảm bảo bạn đã đọc nhãn.
hiện đại sơn acrylic sử dụng nhũ tương cho cả việc sản xuất và ứng dụng của chúng. Nhũ tương làm huyền phù các polyme sơn trong nền nước.
Nước từ sơn bay hơi, để lại một màng polyme sơn không thể phân tán lại thành nước. Thủ thuật hóa học thông minh này đã giúp tiết kiệm một lượng lớn dung môi có nguồn gốc từ dầu khỏi việc sử dụng, hít vàovà thải ra môi trường từ các loại sơn gốc dầu truyền thống.
Sử dụng vắc xin hiện đại nhũ tương để tăng phản ứng của hệ thống miễn dịch. Các loại nhũ tương phổ biến khác là mực, kem, bơ thực vật và các sản phẩm dành cho tóc, chỉ kể tên một số sản phẩm.
Vì vậy, lần tới khi bạn làm món salad, hãy kiểm tra nhũ tương của bạn. Những chất đối lập không thu hút nhau, nhưng trộn chúng với chất hóa học phù hợp có thể mang lại một kết quả tuyệt vời.
Nathan Kilah, Giảng viên cao cấp môn Hóa học, Đại học Tasmania
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
