Gạo là lương thực chính của hàng tỷ người ở Châu Á và Châu Phi. Nó cũng là một thành phần linh hoạt cho nhiều món ăn mang tính biểu tượng từ khắp nơi trên thế giới, bao gồm cá heo từ Hy Lạp, risottos từ Ý, cơm thập cẩm từ Tây Ban Nha và bánh pudding gạo từ Vương quốc Anh.

Bất chấp sự hấp dẫn phổ biến của nó, câu hỏi được đặt ra trong mọi căn bếp, dù là nhà bếp chuyên nghiệp hay nhà riêng của bạn, là liệu bạn có nên vo (hoặc tráng) gạo trước khi nấu hay không.

Đầu bếp và đầu bếp nói gì?

Chuyên gia ẩm thực khẳng định vo gạo trước giảm lượng tinh bột đến từ hạt gạo. Bạn có thể thấy điều này trong nước rửa đục, mà Các nghiên cứu đã chỉ ra là tinh bột tự do (amylose) trên bề mặt hạt gạo do quá trình xay xát tạo ra.

Trong giới ẩm thực, việc rửa được ủng hộ đối với một số món ăn khi người ta tìm kiếm loại ngũ cốc tách rời. Tuy nhiên, đối với các món ăn khác như risottos, paella và bánh pudding gạo (những nơi bạn cần có hiệu ứng kem, dính), thì không nên rửa.

Các yếu tố khác, chẳng hạn như loại gạo, truyền thống gia đình, cảnh báo sức khỏe tại địa phương và thậm chí cả thời gian và công sức cần thiết sẽ ảnh hưởng đến việc mọi người có vo gạo trước hay không.

Có bằng chứng cho thấy vo gạo làm cho gạo ít dính hơn không?

A nghiên cứu gần đây so sánh tác động của việc vo gạo đối với độ dính và độ cứng của ba loại gạo khác nhau từ cùng một nhà cung cấp. Ba loại là gạo nếp, gạo hạt vừa và gạo thơm. Những loại gạo khác nhau này hoặc không được rửa, rửa ba lần bằng nước hoặc rửa mười lần bằng nước.

Trái ngược với những gì các đầu bếp sẽ nói với bạn, nghiên cứu này cho thấy quá trình vo gạo không ảnh hưởng đến độ dính (hoặc độ cứng) của gạo.

Thay vào đó, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng độ dính không phải do tinh bột bề mặt (amylose), mà là do một loại tinh bột khác gọi là amylopectin được lọc ra khỏi hạt gạo trong quá trình nấu. Lượng rửa trôi khác nhau giữa các loại hạt gạo.

Vì vậy, chính loại gạo - chứ không phải vo - mới là yếu tố quyết định đến độ dính. Trong nghiên cứu này, gạo nếp là loại dính nhất, trong khi gạo hạt vừa và gạo thơm thì ít dính hơn và cũng cứng hơn khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. (Độ cứng đại diện cho kết cấu liên quan đến việc cắn và nhai.)

Bạn vẫn có thể muốn vo gạo, mặc dù

Theo truyền thống, gạo được vo để loại bỏ bụi, côn trùng, sỏi nhỏ và vỏ trấu còn sót lại từ quá trình xát vỏ gạo. Điều này có thể vẫn quan trọng đối với một số khu vực trên thế giới nơi quy trình xử lý không tỉ mỉ bằng và có thể mang lại sự an tâm cho những khu vực khác.

Gần đây, với việc sử dụng nhiều nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, hạt vi nhựa đã được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta, bao gồm cả gạo. Quá trình rửa đã được chứng minh là rửa sạch tới 20% nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Nghiên cứu tương tự này cho thấy rằng bất kể bao bì (túi nhựa hay túi giấy) mà bạn mua gạo, nó đều chứa mức vi hạt nhựa như nhau. Các nhà nghiên cứu cũng cho thấy nhựa trong gạo ăn liền (nấu sẵn) cao gấp 40 lần so với gạo chưa nấu chín. Nếu vo gạo ăn liền trước, bạn có thể giảm XNUMX% nhựa.

Gạo cũng được biết là có chứa hàm lượng asen tương đối cao, do cây trồng hấp thụ nhiều asen hơn khi nó lớn lên. Vo gạo đã được chứng minh là loại bỏ khoảng 90% asen có thể tiếp cận sinh học, nhưng nó cũng loại bỏ một lượng lớn các chất dinh dưỡng quan trọng khác đối với sức khỏe của chúng ta, bao gồm đồng, sắt, kẽm và vanadi.

Đối với một số người, gạo cung cấp một tỷ lệ nhỏ các chất dinh dưỡng này hàng ngày và do đó sẽ có tác động nhỏ đến sức khỏe của họ. Nhưng đối với những người dân tiêu thụ một lượng lớn gạo vo kỹ hàng ngày, nó có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng tổng thể của họ.

một nghiên cứu khác xem xét các kim loại nặng khác, chì và cadmium, ngoài asen; nó phát hiện ra rằng việc giặt trước đã giảm mức độ của tất cả những thứ này từ 7–20%. Các Tổ chức Y tế Thế giới đã cảnh báo về nguy cơ tiếp xúc với asen từ nước và thực phẩm.

Mức độ asen trong gạo khác nhau tùy thuộc vào nơi nó được trồng, giống lúa và cách nấu. Lời khuyên tốt nhất vẫn là vo gạo trước và đảm bảo bạn tiêu thụ nhiều loại ngũ cốc. Nhiều nhất nghiên cứu gần đây năm 2005 phát hiện ra rằng mức asen cao nhất là ở Hoa Kỳ. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là asen có trong Những thức ăn khác bao gồm các sản phẩm làm từ gạo (bánh ngọt, bánh quy giòn, bánh quy và ngũ cốc), rong biển, hải sản và rau quả.

Vo gạo có ngăn được vi khuẩn không?

Tóm lại là không. Việc vo gạo sẽ không ảnh hưởng đến hàm lượng vi khuẩn trong cơm đã nấu vì nhiệt độ nấu cao sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn có trong gạo.

Điều đáng quan tâm hơn là bạn bảo quản cơm đã nấu hoặc cơm đã vo ở nhiệt độ phòng trong bao lâu. Nấu cơm không giết chết các bào tử vi khuẩn từ mầm bệnh gọi là Bacillus cereus.

Nếu cơm ướt hoặc cơm đã nấu chín được giữ ở nhiệt độ phòng, điều này có thể kích hoạt các bào tử vi khuẩn và chúng bắt đầu phát triển. Những vi khuẩn này sau đó tạo ra độc tố không thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu hoặc hâm nóng lại; những chất độc này có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng. Vì vậy, hãy đảm bảo rằng bạn tránh để cơm đã vo hoặc nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu.

Giới thiệu về Tác giả

Evangeline Mantzioris, Giám đốc Chương trình Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Chuyên gia dinh dưỡng hành nghề được công nhận, Đại học Nam Úc

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.