Một chất chống oxy hóa tự nhiên được tìm thấy trong cám ngũ cốc có thể bảo quản thực phẩm lâu hơn và thay thế các chất chống oxy hóa tổng hợp hiện đang sử dụng, theo nghiên cứu mới.

Hiện tại, có một sự thúc đẩy lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm để thay thế các thành phần tổng hợp bằng các chất thay thế tự nhiên và điều này đang được thúc đẩy bởi người tiêu dùng, ông Andrew S. Elder, ứng cử viên tiến sĩ về khoa học thực phẩm tại bang Pennsylvania cho biết.

Người tiêu dùng muốn có nhãn sạch, họ muốn loại bỏ các thành phần nghe có vẻ hóa học tổng hợp vì thực tế là họ không nhận ra chúng và một số trong số chúng (có thành phần) có độc tính rõ ràng.

Chất bảo quản tự nhiên

Các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu một lớp các hợp chất gọi là alkylresorcinols (AR). Các loại thực vật như lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch sản xuất AR một cách tự nhiên để ngăn ngừa nấm mốc, vi khuẩn và các sinh vật khác phát triển trên hạt ngũ cốc. Các nhà nghiên cứu tự hỏi liệu AR cũng có thể bảo quản thực phẩm theo cách tương tự từ quan điểm hóa học.

Cùng với việc sử dụng nhiều thành phần tự nhiên hơn, ngành công nghiệp thực phẩm cũng đang bổ sung thêm nhiều loại thực phẩm có dầu lành mạnh giàu axit béo omega-3. Thêm các loại dầu lành mạnh này vào thực phẩm mà thông thường sẽ không có chúng có thể tăng lợi ích sức khỏe của chúng. Tuy nhiên, dầu giàu omega-3 có thời hạn sử dụng ngắn hơn, điều này có thể khiến thực phẩm bị hỏng nhanh hơn.

Bạn đang dùng thứ gì đó thường bị loại bỏ trong dòng thải và biến nó thành thứ gì đó hữu ích.

Hầu hết mọi người tiêu thụ omega-3 từ các nguồn hải sản, Elder nói. Khi họ phá vỡ, họ có thể làm cho sản phẩm có mùi và vị tanh. Người tiêu dùng sau đó ném những sản phẩm này ra và không mua lại, và điều này dẫn đến thiệt hại kinh tế.

Chất chống oxy hóa là các hợp chất làm chậm tốc độ axit béo omega-3 xuống cấp, bảo vệ lợi ích sức khỏe của chúng và ngăn chặn thực phẩm bị hỏng nhanh chóng. Trong khi người tiêu dùng đòi hỏi nhiều thành phần tự nhiên hơn, ngành công nghiệp thực phẩm đã phải vật lộn để tìm ra chất chống oxy hóa tự nhiên có hiệu quả như chất tổng hợp.

Elder không có nhiều chất thay thế tự nhiên cho các chất chống oxy hóa tổng hợp, Elder nói. Công việc của chúng tôi tập trung vào việc xác định các chất chống oxy hóa tự nhiên mới để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Thùng rác để kho báu

AR cũng có lợi cho sức khỏe của con người và có thể giúp bảo vệ chống lại ung thư, theo một đánh giá xuất hiện trong Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu Âu, làm cho chúng phụ gia tự nhiên lý tưởng. AR cũng đến từ lớp cám của cây ngũ cốc, mà ngành công nghiệp thực phẩm thường loại bỏ hoặc sử dụng làm thức ăn chăn nuôi.

Cấm Bran thường là một dòng chất thải, Elder nói. Bạn đang dùng thứ gì đó thường bị loại bỏ trong dòng thải và biến nó thành thứ gì đó hữu ích.

Nhóm nghiên cứu đã phát triển một kỹ thuật chiết xuất và tinh chế AR từ lúa mạch đen, sau đó nghiên cứu xem AR có khả năng bảo quản dầu giàu omega-3 trong nhũ tương như thế nào, trong đó hai chất lỏng không trộn lẫn hoàn toàn với nhau, ví dụ như giấm và dầu. Các nhà nghiên cứu đã chọn nghiên cứu hành động AR trong nhũ tương vì hầu hết mọi người tiêu thụ dầu dưới dạng nhũ tương, chẳng hạn như nước trộn salad.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng AR đã hoạt động như chất chống oxy hóa trong nhũ tương, ngăn dầu omega-3 không bị hỏng nhanh như khi chúng trong nhũ tương không có chất chống oxy hóa. Sau đó, họ so sánh AR với hai chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi bởi ngành công nghiệp thực phẩm, alpha alpha-tocopherol hoặc Vitamin E, một chất chống oxy hóa tự nhiên; và hydroxytoluene butylated, một chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên, AR không hiệu quả như chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc tổng hợp.

Các giai đoạn khác nhau của chế biến lúa mạch đen, từ quả mọng đến alkylresorcinols (trên cùng bên trái đến dưới cùng bên phải): quả lúa mạch đen, lúa mạch đen (quả lúa mạch đen thô), lúa mạch đen và alkylresorcinols (chiết xuất và tinh chế từ lúa mạch đen). (Tín dụng: Ben Chrisfield / bang Pennsylvania)

Mặc dù AR không hoạt động tốt như các chất chống oxy hóa khác trong vòng thí nghiệm này, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng chiết xuất AR của chúng không hoàn toàn nguyên chất, điều này có thể làm giảm hiệu quả của chúng. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu đã sử dụng hỗn hợp các AR khác nhau có cấu trúc phân tử khác nhau. Công việc trong tương lai nhìn vào các loại AR khác nhau sẽ tiết lộ liệu một loại AR riêng lẻ có hiệu quả hơn hay ít hơn so với các chất chống oxy hóa được sử dụng thông thường.

Elder Chúng tôi đang cố gắng xác định các chất chống oxy hóa tự nhiên thân thiện với người tiêu dùng, an toàn và hiệu quả, Elder nói. Chúng tôi hy vọng rằng một ngày nào đó công việc này sẽ dẫn đến AR có mặt trên thị trường và cung cấp nhiều lựa chọn hơn cho ngành công nghiệp thực phẩm để sử dụng.

Nghiên cứu xuất hiện trong Hóa học thực phẩm. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Viện Thực phẩm và Nông nghiệp Liên bang đã tài trợ cho công việc này.

nguồn: Penn State

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon