Nhiều nhân viên nhà hàng coi bạo lực là khía cạnh cốt lõi của văn hóa nhà bếp khó tính đã tồn tại qua nhiều thế hệ. Jetta Productions/David Atkinson qua Getty Images

Khi The New York Times và The Boston Globe trong những bài trình bày được xuất bản gần đây, trong đó các nhân viên của đầu bếp từng đoạt giải thưởng Barbara Lynch mô tả môi trường làm việc bị lạm dụng của họ, chúng tôi không ngạc nhiên.

Bất cứ ai đã từng làm việc nhiều năm trong các nhà hàng có lẽ cũng sẽ không ngạc nhiên.

Là nhà xã hội học nghiên cứu ngành ẩm thực và công nhân của ngành này, gần đây chúng tôi đã công bố nghiên cứu cho thấy nhiều nhân viên nhà bếp coi việc ngược đãi và lạm dụng là chuyện bình thường – và thường là không thể tránh khỏi – một phần của công việc ở nhà hàng.

'Cơn mưa tát' và 'cú tát'

Phần lớn báo cáo cung cấp các tài khoản đáng chê trách về hành vi của chính Lynch - cáo buộc cô ngược đãi nhân viên, chỉ trích, đe dọa, sờ soạng và ám chỉ tình dục.

Nhưng mặc dù Lynch có thể đang được chú ý ngày hôm nay, nhưng thật không may, cô và những hành vi bị cáo buộc của mình lại gần với công việc kinh doanh như thường lệ trong bếp nhà hàng, nơi văn hóa bạo lực đã được bình thường hóa.

Nhiều bài báo và hồi ký của đầu bếp từ cuối những năm 1800 đã mô tả chi tiết các hình thức lạm dụng hàng ngày trong nhà hàng. Ví dụ, nhà hàng tiên phong người Pháp Auguste Escoffier đã viết trong hồi ký của anh ấy rằng đầu bếp đầu tiên của ông “tin rằng không thể quản lý một căn bếp 'sans une pluie de gifles'” – nếu không có một loạt những lời tát.

Một số, chẳng hạn như cuốn hồi ký của Anthony Bourdain “Bảo mật nhà bếp,” thậm chí còn lãng mạn hóa những hành vi này. Có thời điểm, Bourdain trìu mến nhớ lại căn bếp mà ông làm việc thuở mới vào nghề có “bầu không khí [đó] không khác gì một vở kịch của Pinero, rất giống nhà tù, với rất nhiều cảnh thô lỗ, tranh cãi nảy lửa, điệu bộ cường điệu và lời nói say sưa . Hai người đàn ông lực lưỡng chỉ cần nhìn vào bạn là có thể giết chết bạn, khi nói chuyện với nhau, họ thường dịu dàng đặt tay vào tinh hoàn của người kia, như muốn nói: 'Tôi không phải là người đồng tính - tôi có thể. thậm chí còn làm điều này!'”

Những cáo buộc chống lại Lynch chỉ là cáo buộc mới nhất trong một chuỗi dài các đầu bếp và chủ nhà hàng nổi tiếng, những người bị cáo buộc nuôi dưỡng những không gian làm việc tương tự về thể chất, tâm lý và bạo lực tình dục.

Mario BataliChẳng hạn, anh ta đã bị một nhân viên buộc tội vào năm 2019 về tội mò mẫm và khiếm nhã, những cáo buộc mà anh ta đã được trắng án vào năm 2022 và được giải quyết bằng một cuộc giải quyết dân sự.

đầu bếp Oakland Charlie Hallowell và chủ nhà hàng New York Ken Friedman cũng bị chỉ trích trong kỷ nguyên #MeToo, với từng bị cáo buộc quấy rối và tấn công tình dục. Hallowell cuối cùng đã bán hai nhà hàng của mình và viết một bản hợp đồng lời xin lỗi công khai, trong khi Friedman đóng cửa một nhà hàng hàng đầu và trả tiền bồi thường cho 11 nhân viên cũ.

Trong nghiên cứu của riêng mình, chúng tôi muốn tìm hiểu thêm về cách người lao động đối phó với văn hóa nhà bếp độc hại. Họ có bao giờ đẩy lùi không? Họ có chạy trốn không? Hay họ cúi đầu và đơn giản hợp lý hóa nó như một phần của những gì họ đã đăng ký?

Nếu bạn không thể chịu được nhiệt…

Có những thực tế kinh tế rõ ràng đã ngăn cản nhiều người rời bỏ nơi làm việc đầy bạo lực. Rốt cuộc, hầu hết mọi người đều có hóa đơn phải trả.

Việc bỏ việc cũng khó khăn vì những lợi ích khác của nấu ăn chuyên nghiệp, chẳng hạn như sự sáng tạo và tự do, kích thích giác quan và niềm vui có đi có lại khi nhìn thấy một khách hàng hài lòng dùng bữa. Một đầu bếp phó mà chúng tôi đã nói chuyện đã mô tả điều sau là “sự thay đổi cuộc sống đối với tôi. Nó gây nghiện.”

Bỏ những áp lực này sang một bên, những công nhân mà chúng tôi phỏng vấn có xu hướng coi bạo lực là khía cạnh cốt lõi của văn hóa nhà bếp khó tính đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Những người khác thừa nhận rằng họ đã kỳ vọng nhiều hơn sau khi chứng kiến ​​những hành vi bạo hành của những đầu bếp. được tôn vinh trên các phương tiện truyền thông – hãy nghĩ đến những lời chửi rủa đầy thú vị của Gordon Ramsay trong chương trình “Bếp Địa ngục,” hay vai diễn gần đây của Ralph Fiennes về một đầu bếp sát nhân trong “Thực đơn".

Bởi vì những người chúng tôi nói chuyện đều coi bạo lực trong nhà bếp là không có gì đặc biệt nên hầu hết họ đều phản ứng bằng cách kiên trì thay vì chống lại. Nhiều người trong số họ coi việc chịu đựng bạo lực tại nơi làm việc chỉ là một nhiệm vụ khác trong danh sách việc cần làm hàng ngày của họ.

Một yếu tố quan trọng của việc hợp lý hóa bạo lực liên quan đến việc biện minh cho hành vi của thủ phạm.

Có bằng chứng về điều này trong cả hai bài viết về các nhà hàng của Lynch: Công nhân và công chúng coi Lynch như một máy bay chiến đấu đầu tiên của phân biệt giới tính trong ngành, một chân dung thể hiện cô ấy như một đồng minh và có thể đã làm dịu đi những đòn đánh của cô ấy. Cô ấy sự thừa nhận của công chúng về cuộc chiến của chính cô với việc lạm dụng chất gây nghiện và chấn thương thời thơ ấu đã khiến cô trở nên thông cảm và cho phép một số nhân viên bào chữa cho hành vi bị cáo buộc của cô.

Những cách hợp lý hóa tương tự cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của chúng tôi: Chẳng hạn, một đầu bếp tên là Jesus đã kể lại cho chúng tôi nghe một lần ông chủ của anh ta trở nên khó chịu đến mức, sau khi mắng mỏ thủy thủ đoàn của mình, anh ta đã “lật mặt mọi người và bảo họ 'tự biến đi'. Nhưng thay vì lưu ý đến sự không phù hợp của ông chủ, Chúa Giêsu lại khen ông là người “thẳng thắn” và “trung thực”. Khi làm như vậy, Chúa Giê-su bào chữa rằng sự bộc phát đó chỉ đơn giản là sản phẩm của sự trung thực và cảm xúc, chứ không phải là do môi trường làm việc đã sinh ra hành vi như vậy.

Chúng tôi cũng nhận thấy rằng nhân viên của Lynch đã hợp lý hóa quyết định ở lại của họ - mặc dù nói rằng họ đã bị lạm dụng - vì họ cảm thấy rằng làm việc trong các nhà hàng của Lynch sẽ giúp họ tìm được việc làm tốt hơn trong tương lai. Cách tiếp cận này đã được một số đầu bếp trong nghiên cứu của chúng tôi lặp lại - chẳng hạn, một đầu bếp tên là Carsen đã giải thích về sự ngược đãi mà anh ấy đã phải chịu đựng một lần tại một nhà hàng được gắn sao Michelin: “Tôi đến đó để trải nghiệm. Tôi không đến đó vì tôi đang đầu tư vào nhà hàng.”

Duy trì văn hóa bạo lực

Khi người lao động phải chịu đựng bạo lực trong nhà bếp, họ không chỉ phải đối mặt với tác hại của việc bị nhắm tới mà còn phải đối mặt với sự khó chịu về tâm lý và cảm xúc khi tiếp tục làm công việc khiến họ đau khổ.

Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng học cách chịu đựng bạo lực có thể làm tăng nguy cơ lạm dụng nhiều lần, cũng như việc kết hợp các hành vi không hiệu quả vào hành động của chính người lao động bị nạn. Loại thứ hai có thể giống như việc bản thân thực hiện các hành vi lạm dụng hoặc tham gia vào các hành động nổi loạn gây tổn hại nhỏ, như lén uống một ngụm rượu nấu ở đây hoặc làm chậm tốc độ làm việc ở đó. Một cách tàn nhẫn, việc chịu đựng bạo lực đã vô tình hỗ trợ quá trình khiến hành vi bạo lực trở nên bình thường ở nơi làm việc.

Vì vậy, một chu kỳ bạo lực kéo dài và vang dội, ăn sâu hơn vào cơ cấu bếp ăn của các nhà hàng, thường được truyền từ thế hệ đầu bếp này sang thế hệ đầu bếp khác.

Công nhân bắt đầu mong đợi nó. Grant, một đầu bếp mà chúng tôi đã phỏng vấn, giải thích: “Việc lạm dụng đã trở nên bình thường. Và đôi khi cũng lãng mạn nữa. … Việc đầu bếp [ngốc] là điều bình thường một phần vì đó là kỳ vọng đối với việc trở thành một đầu bếp. … Và mặc dù [có vẻ] hầu hết mọi nơi đều đang trở nên tốt hơn nhưng đó vẫn là một phần quan trọng trong văn hóa nhà bếp.”

Những lời buộc tội chống lại Lynch không phải là ngoại lệ. Đáng buồn thay, chúng tôi nghĩ rằng có lẽ chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi một trường hợp khác về một đầu bếp nổi tiếng lạm dụng được đưa ra ánh sáng. Sự phẫn nộ sẽ xảy ra, và sau đó nó sẽ lắng xuống. Rửa sạch và lặp lại.

Nhưng sự xuất sắc và nghệ thuật ẩm thực không cần phải thêm vào bạo lực. Không tôn trọng những nhà bếp và đầu bếp bạo lực sẽ là một sự khởi đầu. Có lẽ việc báo cáo và chống lại sự lạm dụng, thay vì chịu đựng nó, khi đó sẽ trở thành thông lệ.

Giới thiệu về Tác giả

Ellen T. Meiser, Trợ lý Giáo sư Xã hội học, Đại học Hawaii tại Hilo và Eli R. Wilson, Trợ lý Giáo sư Xã hội học, Đại học New Mexico

Sách liên quan:

Thói quen nguyên tử: Cách dễ dàng và đã được chứng minh để xây dựng thói quen tốt và phá vỡ những điều xấu

của James Clear

Atomic Habits đưa ra những lời khuyên thiết thực để phát triển những thói quen tốt và từ bỏ những thói quen xấu, dựa trên nghiên cứu khoa học về thay đổi hành vi.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Bốn khuynh hướng: Cấu hình tính cách không thể thiếu tiết lộ cách làm cho cuộc sống của bạn tốt đẹp hơn (và cuộc sống của những người khác cũng tốt hơn)

bởi Gretchen Rubin

Bốn xu hướng xác định bốn loại tính cách và giải thích cách hiểu xu hướng của chính bạn có thể giúp bạn cải thiện các mối quan hệ, thói quen làm việc và hạnh phúc tổng thể.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Hãy suy nghĩ lại: Sức mạnh của việc biết những gì bạn không biết

của Adam Grant

Think Again khám phá cách mọi người có thể thay đổi suy nghĩ và thái độ của mình, đồng thời đưa ra các chiến lược để cải thiện tư duy phản biện và ra quyết định.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cơ thể giữ điểm số: Não bộ, trí óc và cơ thể trong việc chữa lành chấn thương

bởi Bessel van der Nikol

The Body Keeps the Score thảo luận về mối liên hệ giữa chấn thương và sức khỏe thể chất, đồng thời đưa ra những hiểu biết sâu sắc về cách điều trị và chữa lành chấn thương.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Tâm lý học về tiền bạc: Những bài học vượt thời gian về sự giàu có, lòng tham và hạnh phúc

bởi Morgan Housel

Tâm lý học về tiền bạc xem xét cách thức mà thái độ và hành vi của chúng ta đối với tiền bạc có thể định hình thành công tài chính và hạnh phúc tổng thể của chúng ta.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.