Nấm đối với nhiều người chỉ là một bổ sung cho một lát bánh pizza, nhưng nấm hiện đang đạt được danh tiếng về chất dinh dưỡng của họ. Subbatina Anna / Shutterstock.com
Nấm thường chỉ được xem xét cho mục đích sử dụng ẩm thực của chúng vì chúng được đóng gói với các chất tăng cường hương vị và có sức hấp dẫn cho người sành ăn. Đó có lẽ là lý do tại sao chúng là phổ biến thứ hai pizza hàng đầu, bên cạnh pepperoni.
Trước đây, các nhà khoa học thực phẩm như tôi thường ca ngợi nấm càng khỏe bởi vì những gì họ không đóng góp cho chế độ ăn kiêng; Chúng không chứa cholesterol và gluten và ít chất béo, đường, natri và calo. Nhưng đó là bán nấm ngắn. Chúng là những thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và có thể có dược tính, vì chúng là nguồn protein, vitamin B, chất xơ, đường tăng cường miễn dịch được tìm thấy trong thành tế bào gọi là beta-glucans và các hợp chất hoạt tính sinh học khác.
Nấm đã được sử dụng làm thực phẩm và đôi khi là thuốc trong nhiều thế kỷ. Trước đây, hầu hết việc sử dụng thuốc của nấm là ở các nền văn hóa châu Á, trong khi hầu hết người Mỹ đã hoài nghi về khái niệm này. Tuy nhiên, do thay đổi thái độ của người tiêu dùng từ chối phương pháp dược phẩm là câu trả lời duy nhất để chữa bệnh, điều đó dường như đang thay đổi.
I nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của nấm và nấmvà phòng thí nghiệm của tôi đã tiến hành rất nhiều nghiên cứu về nấm thấp. Chúng tôi đã phát hiện ra rằng nấm có thể thậm chí còn tốt hơn cho sức khỏe so với trước đây. Chúng có thể là nguồn tuyệt vời của bốn vi chất dinh dưỡng quan trọng mà tất cả đều được biết là quan trọng đối với sự lão hóa khỏe mạnh. Chúng tôi thậm chí đang xem xét liệu một số trong số này có thể quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh Parkinson và bệnh Alzheimer hay không.
Bốn chất dinh dưỡng chính
Các chất dinh dưỡng quan trọng trong nấm bao gồm selen, vitamin D, glutathione và ergothioneine. Tất cả được biết là có chức năng như chất chống oxy hóa có thể làm giảm căng thẳng oxy hóa và tất cả được biết là suy giảm trong quá trình lão hóa. Stress oxy hóa được coi là thủ phạm chính trong việc gây ra các bệnh lão hóa như ung thư, bệnh tim và chứng mất trí.
Ergothioneine, hay ergo, thực sự là một chất chống oxy hóa axit amin ban đầu được phát hiện trong 1909 nấm ergot. Axit amin là các khối xây dựng của protein.
Ergo được sản xuất trong tự nhiên chủ yếu bởi nấm, bao gồm cả nấm. Con người không thể tạo ra nó, vì vậy nó phải được lấy từ các nguồn thực phẩm. Có rất ít sự quan tâm khoa học về ergo cho đến 2005, khi giáo sư dược lý Dirk Grundemann phát hiện ra rằng tất cả các động vật có vú tạo ra một mã hóa di truyền vận chuyển nó nhanh chóng kéo ergo vào các tế bào hồng cầu. Sau đó, họ phân phối ergo xung quanh cơ thể, nơi nó tích tụ trong các mô chịu áp lực oxy hóa nhiều nhất. Khám phá đó đã dẫn đến một sự gia tăng đáng kể trong nghiên cứu khoa học về vai trò có thể của ergo đối với sức khỏe con người. Một nghiên cứu đã dẫn đến một nhà khoa học hàng đầu của Mỹ, Tiến sĩ Solomon Snyder, khuyên rằng ergo nên được coi là một vitamin mới.
Trong 2006, một sinh viên tốt nghiệp của tôi, Niềm vuivà tôi phát hiện ra rằng nấm trồng được ăn được là nguồn ergo cực kỳ phong phú và chứa ít nhất là 10 lần so với bất kỳ nguồn thực phẩm nào khác. Thông qua sự hợp tác với John Ritchie và nhà khoa học sau tiến sĩ Michael Kalara tại Trung tâm y tế Hershey ở bang Pennsylvania, chúng tôi đã chỉ ra rằng nấm cũng là một nguồn dinh dưỡng hàng đầu của chất chống oxy hóa bậc thầy trong tất cả các sinh vật sống, glutathione. Không có thực phẩm nào khác thậm chí đến gần nấm như là một nguồn của cả hai chất chống oxy hóa này.
Tôi ăn nấm, ergo tôi khỏe mạnh?
Nghiên cứu hiện tại của chúng tôi tập trung vào việc đánh giá tiềm năng của ergo trong nấm để ngăn ngừa hoặc điều trị các bệnh thoái hóa thần kinh của lão hóa, như Parkinson và Alzheimer. Chúng tôi dựa trên trọng tâm này dựa trên một số nghiên cứu hấp dẫn được thực hiện với dân số châu Á già. Một nghiên cứu được thực hiện tại Singapore cho thấy khi những người già đi, hàm lượng ergo trong máu của họ giảm đáng kể, tương quan với sự suy giảm nhận thức.
Các tác giả cho rằng sự thiếu hụt chế độ ăn kiêng của ergo có thể khiến các cá nhân mắc các bệnh về thần kinh. Một nghiên cứu dịch tễ học gần đây được thực hiện với hơn người già 13,000 ở Nhật Bản cho thấy những người ăn nhiều nấm hơn ít mắc bệnh mất trí nhớ. Vai trò của ergo tiêu thụ với nấm không được đánh giá nhưng người Nhật được biết đến là những người tiêu dùng thích ăn nấm có chứa lượng ergo cao.
Thêm ergo, sức khỏe tốt hơn?
Một câu hỏi quan trọng luôn đặt ra câu trả lời là con người tiêu thụ bao nhiêu ergo trong chế độ ăn kiêng. Một 2016 nghiên cứu đã được tiến hành đã cố gắng ước tính mức tiêu thụ ergo trung bình ở năm quốc gia khác nhau. tôi sử dụng dữ liệu của họ để tính toán lượng ergo ước tính được tiêu thụ mỗi ngày bởi một người 150 trung bình và thấy rằng nó dao động từ 1.1 ở Mỹ đến 4.6 milligram mỗi ngày ở Ý.
Sau đó, chúng tôi có thể so sánh mức tiêu thụ ergo ước tính với dữ liệu tỷ lệ tử vong từ mỗi quốc gia do các bệnh thần kinh phổ biến, bao gồm Alzheimer, mất trí nhớ, bệnh Parkinson và bệnh đa xơ cứng. Chúng tôi đã tìm thấy, trong mỗi trường hợp, tỷ lệ tử vong giảm với mức tiêu thụ ergo ước tính ngày càng tăng. Tất nhiên, người ta không thể giả định mối quan hệ nhân quả từ một bài tập như vậy, nhưng nó ủng hộ giả thuyết của chúng tôi rằng có thể giảm tỷ lệ mắc các bệnh thần kinh bằng cách tăng tiêu thụ nấm.
Nếu bạn không ăn nấm, làm thế nào để bạn có được ergo? Rõ ràng, ergo xâm nhập vào chuỗi thức ăn khác hơn là tiêu thụ nấm qua nấm trong đất. Nấm truyền ergo cho cây trồng trong đất và sau đó đến động vật tiêu thụ thực vật. Vì vậy, điều đó phụ thuộc vào quần thể nấm khỏe mạnh trong đất nông nghiệp.
Điều này khiến chúng tôi xem xét liệu mức độ ergo trong chế độ ăn uống của người Mỹ có thể bị tổn hại bởi các thực hành nông nghiệp hiện đại có thể làm giảm dân số nấm trong đất. Chúng tôi bắt đầu hợp tác với các nhà khoa học tại Viện Rodale, những người đi đầu trong nghiên cứu các phương pháp nông nghiệp hữu cơ tái sinh, để kiểm tra điều này. Các thí nghiệm sơ bộ với yến mạch đã chỉ ra rằng các biện pháp canh tác không cần làm đất dẫn đến nồng độ ergo trong yến cao hơn đáng kể so với các biện pháp thông thường, trong đó việc làm đất của đất phá vỡ quần thể nấm.
trong 1928 Alexander Fleming vô tình phát hiện ra penicillin được sản xuất từ một chất gây ô nhiễm nấm trong đĩa petri. Phát hiện này là mấu chốt cho sự khởi đầu của một cuộc cách mạng trong y học đã cứu sống vô số người khỏi nhiễm vi khuẩn. Có lẽ nấm sẽ là chìa khóa cho một cuộc cách mạng tinh tế hơn nhưng không kém phần quan trọng thông qua ergo được sản xuất bởi nấm. Có lẽ sau đó chúng ta có thể thực hiện lời khuyên của Hippocrates đối với việc để thức ăn là thuốc của con người.
trong 1928 Giới thiệu về Tác giả
Robert Beelman, Giáo sư Khoa học Thực phẩm, Đại học bang Pennsylvania
Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan
at Thị trường InnerSelf và Amazon
