Những người phụ nữ quý tộc ăn kem trong một bức tranh biếm họa của Pháp, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, Đại học Glasgow
English Heritage hiện đang bán thứ mà họ gọi là “thứ tốt nhất kể từ bánh mì cắt lát” tại 13 địa điểm của nó – kem bánh mì nâu, lấy cảm hứng từ một công thức Georgia. Thông báo về hương vị đề cập đến một số hương vị Georgia kỳ lạ hơn đã được thử nghiệm bởi Di sản Anh trước khi nó xuất hiện trên bánh mì nâu, chẳng hạn như Parmesan và dưa chuột.
Di sản Anh không đơn độc trong nỗ lực thu hút du khách bằng những món ăn lịch sử. Tại Edinburgh, National Trust for Scotland's Vùng đất của Gladstone có một cửa hàng kem liên kết với hãng sữa đã có từ năm 1904. Nơi nghỉ này bán kem hoa cơm cháy và sữa đông chanh dựa trên công thức từ năm 1770 và du khách có thể thưởng thức một số loại kem. du lịch theo chủ đề ẩm thực.
Trong khi kem bánh mì nâu, được ca ngợi vì vị béo ngậy của caramel, có thể là hương vị quen thuộc với những người ăn uống đương thời hơn là các món ăn lịch sử khác, thì món kem đá được ăn ở Anh trong các thế kỷ trước có rất nhiều hương vị và hình thức khác nhau.
Agnes Marshall, cơ quan có thẩm quyền về kem vào cuối thế kỷ 19, đã xuất bản hai cuốn sách dạy nấu ăn đặc biệt về “ices” (1885) và “băng ưa thích” (1894). Chúng bao gồm các hương vị từ một khuôn đúc và màu công phu. rau bina đá à la crème, Để nước đá nhỏ trong cốc.
Món thứ hai bao gồm pate gà rắc bột cà ri và sốt Worrouershire, lòng đỏ trứng và cá cơm, sau đó được trộn với nước thịt, gelatine và kem đánh bông, trước khi được đông lạnh trong cốc trang trí và phục vụ “cho bữa tiệc trưa hoặc món ăn thứ hai” .
Các văn bản trước đó thậm chí còn chứa đựng nhiều hương vị kỳ lạ hơn cùng với các món ngọt, điển hình.
người sành ăn Pháp Ông Emy'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) có công thức làm kem truffle, nghệ tây và nhiều loại kem có hương vị phô mai.
Lịch sử của kem
Vào thời điểm Marshall xuất bản, kem đã dễ tiếp cận với công chúng hơn nhiều so với những thế kỷ trước. Trước những năm 1800, băng được thu thập từ các dòng nước đóng băng và được lưu trữ trong các ngôi nhà băng dưới lòng đất, phần lớn chỉ giới hạn ở các khu đất lớn có đất đai, của cải và tài nguyên cần thiết.
Tuy nhiên, từ những năm 1820, băng được nhập khẩu vào Anh từ Châu Âu và sau đó là Hoa Kỳ và được bảo quản trong các giếng và nhà kho chứa băng. Việc nhập khẩu lượng đá dự trữ lớn hơn giúp giảm chi phí, đồng thời, các nhà đổi mới đang thiết kế thiết bị đóng băng cơ học.
Sẽ còn rất lâu nữa đá mới được sản xuất dễ dàng trong nhà, nhưng kem làm từ đá rẻ hơn đã có sẵn hơn và các dụng cụ đã được phát minh ra để có thể làm kem tại nhà. Cả sách dạy nấu ăn của Emy và Marshall đều mô tả các nhà sản xuất kem và tủ đông bằng sáng chế của Marshall đều sử dụng kỹ thuật đông lạnh giống như của Emy. Sarbotiere và con trai Seau (tủ đông nồi và xô).
Đá và muối được đặt xung quanh một cái xô, trong đó hỗn hợp sữa trứng hoặc nước được khuấy hoặc quay cho đến khi đông cứng lại. Cải tiến của Marshall là chảo nông, giúp tăng diện tích bề mặt để làm đông nhanh hơn. Được trang bị một tủ đông như vậy (và có lẽ Động băng bằng sáng chế của Marshall, để đựng đá), các bà nội trợ trung lưu có thể sản xuất kem trong nhà bếp của chính họ.
Kem và giải trí
Ngày nay, kem rất phù hợp để thu hút khách tham quan tại các cơ sở di sản, không phải vì lịch sử về cách sản xuất kem trong nhà mà vì ý nghĩa ngày lễ của nó. Cho dù đó là "99", một "con hàu" được thưởng thức ở bãi biển hay tiếng leng keng của một chiếc xe bán kem đang đến gần, kem có mối liên hệ văn hóa và cảm xúc rõ ràng với hoạt động giải trí và hưởng thụ. Điều này cũng đúng trong quá khứ.
Vào thế kỷ 19 ở Anh, những người bán hàng rong (nhiều người trong số họ là người Ý nhập cư) bắt đầu bán đồng xu liếm, hoặc "hokey-pokey" từ các quầy hàng hoặc xe đẩy trên đường phố. Trái ngược với những món ngon được nhào nặn hoàn hảo trong sách dạy nấu ăn của Marshall - thứ đòi hỏi phải mua nhiều thiết bị - món kem này được thưởng thức khi đi ra ngoài. Nó cũng rẻ, như ngụ ý của "penny" trong tiêu đề.
Khách hàng sẽ mua đá của họ khi được “liếm” bằng thủy tinh, ăn nó và sau đó trả lại đá đã liếm cho người bán để tái sử dụng. Với số lượng ngày càng tăng của khu nghỉ mát bên bờ biển và sự phát triển của ngành công nghiệp giải trí trong thế kỷ 19, đá được thưởng thức khi đi nghỉ hoặc du ngoạn hàng ngày và tại các sự kiện công cộng như triển lãm hoặc hội chợ.
Tính di động của kem, cũng như sự hấp dẫn trong ẩm thực của nó, đã giúp kem có vị trí lâu dài trong thời gian rảnh rỗi của chúng ta – một món ngon có thể thưởng thức bằng một tay, như một phần của trải nghiệm lớn hơn. Do đó, hành động ăn kem được chế biến theo công thức của Gruzia hoặc Victoria đã kết nối du khách ngày nay với truyền thống thưởng thức kem một cách giải trí lâu đời.
Mặc dù các tài sản di sản không có khả năng chấp nhận những cách ăn kem mất vệ sinh hơn, nhưng việc phục vụ các công thức nấu ăn lịch sử mang đến cho du khách cơ hội thưởng thức một lớp cảm giác mới về quá khứ. Hương vị đó có thể được liên kết thành lịch sử lớn hơn. Từ kem, chúng ta có thể tìm hiểu về sự phát triển của công nghệ, thay đổi thái độ đối với vệ sinh, du lịch toàn cầu, sự sẵn có của các nguyên liệu theo thời gian, xu hướng, thời trang và thói quen giải trí.
Đi sâu vào lịch sử của thực phẩm - từ hộp thiếc trong tủ của chúng ta, đến tách trà hoặc kem trên bãi biển - có thể mang lại góc nhìn mới cho cả quá khứ và hiện tại.
Giới thiệu về Tác giả
Lindsay Middleton, Nhà sử học thực phẩm và Cộng tác viên trao đổi kiến thức, Đại học Glasgow
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
