Nếu không có gia vị, bữa ăn của chúng ta sẽ kém màu sắc và hương vị. Helaine Weide / Khoảnh khắc qua Getty Images
Tôi thích thức ăn mặn và cay. Lasagna với húng quế và lá oregano. Cà ri vàng đẹp mắt ngâm với củ nghệ, hoặc gạo hương vị với nghệ tây. Tôi không thể bỏ qua một chiếc bánh quy snickerdoodle rắc quế. Và một số ký ức tuổi thơ yêu thích của tôi tập trung vào chiếc bánh khoai lang tẩm nhục đậu khấu của mẹ tôi.
Những thành phần này đến từ nhiều loại thực vật khác nhau và các bộ phận riêng biệt của thực vật, bao gồm lá, hạt, vỏ cây và dầu thực vật. Hương vị của chúng được tạo ra bằng cách tích lũy hóa chất thực vật - chất mà thực vật tạo ra. “Phyto” bắt nguồn từ tiếng Latin có nghĩa là thực vật.
Nhà máy sản xuất hóa chất cho các mục đích khác nhau. Trong cuốn sách gần đây của tôi, “Bài học từ thực vật,” Tôi khám phá cách thực vật sử dụng một số hợp chất đó để giao tiếp với nhau.
Nhiều chất hóa học tạo nên hương vị gia vị có thể đóng vai trò quan trọng, chẳng hạn như bảo vệ thực vật khỏi sâu bệnh hoặc mầm bệnh. Được gọi là hợp chất thứ cấp, chúng cũng có thể giúp thực vật thích nghi với những thay đổi của thế giới xung quanh. Và, với vai trò là gia vị, chúng giao tiếp mạnh mẽ với vị giác của chúng ta.
Thu hoạch quế Ceylon ở Sri Lanka bao gồm rất nhiều công việc thủ công.
Các loại thảo mộc nhà bếp phổ biến như húng quế và oregano đến từ các loại cây có lá. Tinh dầu thơm tích tụ trong lá cây tạo ra hương vị của chúng. Đối với húng quế, những loại dầu đó được gọi là eugenol và linalool; oregano có được hương vị của nó từ carvacrol và thymol. Dầu từ cả hai loại thảo mộc này đều có công dụng chữa bệnh chống nhiễm trùng, giảm đau và sưng tấy.
Các loại gia vị phổ biến khác, chẳng hạn như hạt tiêu và ớt đỏ, đến từ quả mọng hoặc quả của cây. Hạt tiêu đen được làm bằng cách nghiền những quả nhỏ, được gọi là hạt tiêu, từ cây Piper nigrum. Ớt đỏ được làm từ ớt khô nghiền – trái cây nhỏ, vị nóng mọc trên những bụi cây thấp.
Gia vị củ nghệ đến từ một bộ phận khác của cây – thân rễ hoặc thân ngầm của cây có hoa Curcuma longa. Thân rễ thường bị nhầm lẫn với rễ, nhưng chúng giống như thân cây mọc ngang dưới lòng đất và giúp cây lan rộng. Là họ hàng của gừng, một loại gia vị khác có nguồn gốc từ thân rễ, nghệ có màu cam đẹp mắt và được sử dụng trong nhiều món ăn bao gồm món cà ri yêu thích của tôi.
Nhụy hoa nghệ tây có màu đỏ, giống như sợi chỉ nhụy của nhà máy Crocus sativus. Đầu nhụy là một phần của bộ phận cái của hoa. Nhụy hoa nghệ tây là một trong những loại gia vị đắt tiền nhất, bởi vì việc thu hoạch nhụy hoa nghệ tây rất tốn công sức – thường là thực hiện bằng tay với nhíp. Saffron có nhiều chất chống oxy hóa và đã được sử dụng làm thuốc, thuốc nhuộm và nước hoa.
Saffron đến từ nhụy màu đỏ sống động của Crocus sativus, thường được gọi là 'nghệ tây'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Quế, loại quế được sử dụng trong tất cả các loại bánh nướng, được lấy từ một bộ phận thực vật khác: vỏ bên trong của các loài cây thuộc chi cinnamomum. Hóa chất thực vật mang lại cho quế mùi đặc biệt và hương vị gỗ phong phú của nó là hợp chất thơm cinnamaldehyde.
Giàu chất chống oxy hóa, quế có thể giúp kiểm soát huyết áp và giảm viêm. Nó cũng có đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn tự nhiên có thể dùng để bảo vệ những cây tạo ra nó.
Sản phẩm nhục đậu khấu khô mà mẹ tôi đã sử dụng trong chiếc bánh huyền thoại của bà được lấy từ việc nghiền hạt của họ cây thường xanh nhiệt đới nhục đậu khấu. Cùng một loại cây sản xuất một loại gia vị khác, được gọi là mace, thường được sử dụng để tạo hương vị cho món sữa trứng nướng và làm gia vị cho xúc xích hoặc các loại thịt khác.
Thực vật có thể dạy cho chúng ta tất cả các loại bài học ý nghĩa. Một trong những sự thật mạnh mẽ của họ là sự đa dạng thực sự là gia vị của cuộc sống. Tôi biết ơn vì sự bảo vệ hóa học ngon lành của chúng mỗi khi tôi nấu ăn.
Giới thiệu về Tác giả
Beronda L. Montgomery, Phó Chủ tịch phụ trách Học thuật kiêm Hiệu trưởng Trường Cao đẳng, Cao đẳng Grinnell
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
