Các loại thực phẩm lên men như sữa chua, kim chi và dưa cải bắp, đều là những nguồn thực phẩm sinh học phổ biến. Nina Firsova / Shutterstock
Thực phẩm lên men đã trở nên rất phổ biến, nhờ tuyên bố về các đặc tính dinh dưỡng của chúng và báo cáo lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như cải thiện tiêu hóa, tăng cường khả năng miễn dịch và thậm chí giúp mọi người giảm cân. Một số thực phẩm lên men phổ biến nhất bao gồm kefir, kombucha, dưa cải bắp, tempeh, natto, miso, kim chi và bánh mì bột chua.
Nhưng mặc dù những thực phẩm lên men này có thể mang lại cho chúng ta nhiều lợi ích sức khỏe, hầu hết mọi người không biết rằng chúng có thể không hiệu quả với tất cả mọi người. Đối với một số người, thực phẩm lên men có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Thực phẩm lên men là nạp vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn sống và nấm men (được gọi là chế phẩm sinh học). Tuy nhiên, không phải tất cả các vi sinh vật đều xấu. Nhiều, như men vi sinh, vô hại và thậm chí có lợi cho chúng ta.
Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển hóa carbohydrate (tinh bột và đường) thành rượu và / hoặc axit. Chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên và cho thực phẩm lên men niềm say mê và hương vị đặc biệt của họ. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, bao gồm loại men vi sinh, các chất chuyển hóa chính mà các vi khuẩn này tạo ra (như axit lactic, hoặc một số axit amin nhất định) và thực phẩm trải qua quá trình lên men. Ví dụ, sữa chua chứa men vi sinh được sản xuất bằng cách lên men sữa, phổ biến nhất là với vi khuẩn axit lactic sản xuất axit lactic.
Thực phẩm lên men có chứa lượng lớn men vi sinh, thường được coi là an toàn cho phần lớn mọi người. Trong thực tế, họ đã được chứng minh là có chống oxy hóa, chống vi khuẩn, chống nấm, chống viêm, chống tiểu đường và chống xơ vữa động mạch. Tuy nhiên, một số người có thể gặp tác dụng phụ nghiêm trọng sau khi tiêu thụ thực phẩm lên men.
1. Bloating
Phản ứng phổ biến nhất đối với thực phẩm lên men là tăng tạm thời khí và đầy hơi. Đây là kết quả của lượng khí dư thừa được sản xuất sau chế phẩm sinh học tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Probiotic tiết ra các peptide kháng khuẩn tiêu diệt các sinh vật gây bệnh như Salmonella và E. Coli.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy điều này tác dụng kháng khuẩn của các chủng Lactobacilli tìm thấy trong sữa chua thương mại. Mặc dù đầy hơi sau khi ăn men vi sinh dường như là một dấu hiệu tốt cho thấy vi khuẩn có hại đang được loại bỏ khỏi ruột, một số người có thể bị đầy hơi nghiêm trọng, có thể rất đau đớn.
Uống quá nhiều kombucha cũng có thể dẫn đến lượng đường và lượng calo dư thừa, điều này cũng có thể dẫn đến đầy hơi và khí đốt.
KHAI THÁC. Nhức đầu và đau nửa đầu
Thực phẩm lên men giàu men vi sinh - bao gồm sữa chua, dưa cải bắp và kim chi - tự nhiên chứa amin sinh học sản xuất [trong quá trình lên men]. Các amin được tạo ra bởi một số vi khuẩn phá vỡ các axit amin trong thực phẩm lên men. Những loại phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm giàu chế phẩm sinh học bao gồm histamine và tyramine.
Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác, và có thể bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm lên men. Vì các amin kích thích hệ thần kinh trung ương, chúng có thể làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu, có thể gây ra đau đầu và đau nửa đầu. Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ít histamine giảm đau đầu trong 75% người tham gia. Do đó, việc bổ sung men vi sinh có thể được ưu tiên.
KHAI THÁC. Không dung nạp histamine
Histamine là dồi dào trong thực phẩm lên men. Đối với hầu hết các enzyme cụ thể của cơ thể chúng ta sẽ tiêu hóa chúng một cách tự nhiên. Tuy nhiên, một số người không sản xuất đủ các enzyme này. Điều này có nghĩa là histamine sẽ không được tiêu hóa và thay vào đó sẽ được hấp thụ vào máu.
Điều này có thể gây ra một loạt triệu chứng không dung nạp histamine. Phổ biến nhất là ngứa, nhức đầu hoặc đau nửa đầu, chảy nước mũi (viêm mũi), đỏ mắt, mệt mỏi, nổi mề đay và các triệu chứng tiêu hóa bao gồm tiêu chảy, buồn nôn và nôn.
Tuy nhiên, không dung nạp histamine cũng có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng hơn, bao gồm hen suyễn, huyết áp thấp, nhịp tim không đều, suy sụp tuần hoàn, thay đổi tâm lý đột ngột (như lo lắng, hung hăng, chóng mặt và thiếu tập trung) và rối loạn giấc ngủ.
KHAI THÁC. Bệnh từ thực phẩm
Mặc dù hầu hết các loại thực phẩm lên men đều an toàn, nhưng chúng vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn có thể gây bệnh. Ở 2012, đã có sự bùng phát của các trường hợp 89 Salmonella ở Mỹ vì tempeh chưa tiệt trùng.
Hai vụ dịch lớn Escherichia coli, đã được báo cáo tại các trường học Hàn Quốc vào năm 2013 và 2014. Chúng có liên quan đến việc ăn uống kim chi rau lên men.
Trong hầu hết các trường hợp, chế phẩm sinh học có trong các sản phẩm sữa lên men như phô mai, sữa chua và bơ sữa có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn nhất định, chẳng hạn như Staphylococcus aureus và Độc tố vi khuẩn tụ cầu có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng trong một số trường hợp, men vi sinh thất bại và vi khuẩn thực sự có thể tiết ra độc tố, vì vậy sản phẩm có thể gây nguy hiểm.
Staphylococcus aureus có thể gây nhiễm trùng da và đường hô hấp, cũng như ngộ độc thực phẩm. Kateryna Kon / Shutterstock
XUẤT KHẨU. Nhiễm trùng từ men vi sinh
Probiotic nói chung là an toàn cho đại đa số mọi người. Tuy nhiên, trong những trường hợp hiếm gặp, chúng có thể gây nhiễm trùng - đặc biệt là ở những người có một hệ thống miễn dịch bị tổn hại.
Một nghiên cứu ở London đã báo cáo trường hợp đầu tiên của một bệnh nhân đái tháo đường 65, bị áp xe gan gây ra bởi tiêu thụ men vi sinh. Bệnh nhân nhạy cảm, chẳng hạn như những người có khả năng miễn dịch bị tổn thương, nên được khuyên không nên tiêu thụ quá nhiều men vi sinh.
Điều trị bằng men vi sinh có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng, chẳng hạn như viêm phổi ở những người dễ bị tổn thương và nhiễm trùng hệ thống, bao gồm nhiễm trùng huyết và Viêm nội tâm mạc.
XUẤT KHẨU. Kháng kháng sinh
Vi khuẩn Probiotic có thể mang gen gây kháng kháng sinh. Những gen kháng kháng sinh này có thể truyền sang các vi khuẩn khác được tìm thấy trong chuỗi thức ăn và đường tiêu hóa thông qua chuyển gen ngang. Các gen kháng kháng sinh phổ biến nhất được mang theo bởi thực phẩm lên men là chống lại erythromycin và tetracycline, được sử dụng để điều trị nhiễm trùng đường hô hấp và một số bệnh lây truyền qua đường tình dục.
Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy các chủng men vi sinh kháng thuốc trong các chất bổ sung chế độ ăn uống có bán trên thị trường, điều này có thể có nghĩa là kháng một số loại kháng sinh phổ biến được sử dụng để điều trị nhiễm vi khuẩn nghiêm trọng.
Nghiên cứu cũng đã tìm thấy sáu chủng Bacillus có lợi trong các sản phẩm thực phẩm (bao gồm kim chi, sữa chua và ô liu) cũng kháng nhiều loại kháng sinh.
Và, một nghiên cứu gần đây của Malaysia đã cho thấy chế phẩm sinh học Vi khuẩn Lactobacilli trong kefir có khả năng kháng nhiều loại kháng sinh, bao gồm ampicillin, penicillin và tetracycline. Chúng được sử dụng để điều trị các bệnh nghiêm trọng ở người bao gồm nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, lậu và viêm màng não.
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong các sản phẩm sữa Thổ Nhĩ Kỳ là kháng chủ yếu với kháng sinh vancomycin, đó là thuốc được lựa chọn để điều trị Nhiễm trùng MRSA.
Mặc dù có rất nhiều lợi ích sức khỏe có thể xảy ra từ việc tiêu thụ thực phẩm lên men, nhưng những thứ này có thể không hiệu quả với tất cả mọi người. Trong khi hầu hết mọi người sẽ ổn khi ăn thực phẩm lên men, đối với một số người họ có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Giới thiệu về Tác giả
Manal Mohammed, Giảng viên, Vi sinh y học, Đại học Westminster
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
