Thủy ngân có hại hay không còn phụ thuộc vào lượng cá bạn ăn và tần suất ăn. Shutterstock
Với giá chỉ 1 đô la Úc một hộp thiếc, cá ngừ đóng hộp là một nguồn cung cấp protein, chất béo không bão hòa đa và các chất dinh dưỡng khác tuyệt vời, giá cả phải chăng. Một hộp cá ngừ đại dương rẻ hơn đáng kể so với nhiều loại thịt hoặc cá tươi.
Nghe có vẻ tốt, nhưng bạn có thể ăn bao nhiêu trước khi không cần lo lắng về thủy ngân?
Theo Tiêu chuẩn thực phẩm Úc New Zealand:
Mọi người (kể cả phụ nữ mang thai) tiêu thụ cá ngừ đóng hộp như một phần lượng cá của họ là an toàn.
Cá ngừ đóng hộp thường có hàm lượng thủy ngân thấp hơn cá ngừ philê vì các loài cá ngừ nhỏ hơn được sử dụng và cá ngừ thường non hơn khi đánh bắt.
Nhưng bao nhiêu hộp thiếc một tuần?
Xét nghiệm chúng tôi đã gợi ý cho chương trình khoa học Catalyst trên kênh truyền hình ABC vào năm 2015 - tùy thuộc vào trọng lượng cơ thể của bạn và nhãn hiệu chính xác của loại cá ngừ bạn mua - bạn có thể ăn ở bất kỳ đâu từ 25 đến 35 hộp thiếc nhỏ (mỗi hộp 95g) cá ngừ một tuần trước khi đạt lượng thủy ngân tối đa Hạn mức.
Đó là mức ngay cả những người yêu thích cá ngừ quan tâm nhất cũng khó có thể tiêu thụ được.
Làm thế nào để thủy ngân kết thúc trong cá?
Thủy ngân tự nhiên có trong môi trường của chúng ta nhưng có thể tạo màng sinh học ở nồng độ tương đối cao trong cá - đặc biệt là cá săn mồi.
Nói cách khác, nó hình thành khi những con cá nhỏ bị cá cỡ trung ăn thịt, những con cá lớn bị chúng ăn thịt. Vì vậy, cá càng lớn thì hàm lượng thủy ngân càng cao.
Hầu hết các dạng thủy ngân có khả năng rất độc đối với con người. Nhưng làm cho vấn đề tồi tệ hơn, một tỷ lệ đáng kể thủy ngân trong cá có mặt dưới dạng methylmercury - một chất độc thần kinh mạnh được hình thành bởi vi khuẩn trong nước và trầm tích.
Mặc dù ô nhiễm thủy ngân đã gia tăng kể từ khi công nghiệp hóa, nhưng sự tích tụ methylmercury trong động vật là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên.
Ngay cả cá đánh bắt từ giữa đại dương, xa bất kỳ nguồn gây ô nhiễm nào, cũng sẽ chứa metyl thủy ngân.
Cá ngừ trong tủ của Úc có thể là loài nhỏ hơn
Trong những năm qua, một số nhà khoa học đã quan ngại về nồng độ cao của thủy ngân trong cá ngừ đóng hộp.
Nồng độ thủy ngân cao hơn trong các loài cá săn mồi như cá ngừ và thường tăng theo độ tuổi và kích thước. Vì vậy, mối quan tâm này phần lớn liên quan đến việc sử dụng các loài cá ngừ như cá ngừ albacore và các mẫu cá ngừ lớn hơn.
Skipjack và vây vàng là những loài cá ngừ chính được liệt kê là thành phần trong cá ngừ đóng hộp trong các nhãn hiệu bán tại các siêu thị của Úc.
Skipjack là loài nhỏ nhất trong số các loài cá ngừ chính, trong khi cá ngừ vây vàng lớn hơn.
Vì vậy, thực tế là cá ngừ đóng hộp trong tủ của Úc có khả năng chứa các loài nhỏ hơn đã là một phần thưởng khi giảm nguy cơ thủy ngân.
Nhưng chúng ta hãy đi sâu vào chi tiết.
Chúng ta có thể có bao nhiêu thủy ngân?
Theo Tiêu chuẩn thực phẩm Úc New Zealand:
Hai mức tối đa riêng biệt được áp dụng cho cá? mức 1.0 mg thủy ngân/kg đối với các loại cá được biết là có chứa hàm lượng thủy ngân cao (chẳng hạn như cá kiếm, cá ngừ vây xanh miền Nam, cá chẽm, cá ling, cá nhám màu cam, cá đuối và cá mập) và mức 0.5 mg/kg cho tất cả các loại cá. các loài cá khác.
Tuy nhiên, thủy ngân có hại hay không còn phụ thuộc vào lượng cá bạn ăn và tần suất ăn. Suy cho cùng, đó là liều thuốc tạo nên chất độc.
Dựa trên hướng dẫn quốc tế, Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand cũng cung cấp các giới hạn an toàn được khuyến nghị cho lượng ăn vào. Nói cách khác, bạn có thể có bao nhiêu thủy ngân một cách an toàn từ tất cả các nguồn thức ăn (không chỉ cá).
Giới hạn này được gọi là “lượng tạm thời có thể chấp nhận được hàng tuần” hoặc PTWI.
Liều lượng thủy ngân tối đa được đặt cho dân số chung là 3.3 microgam trên kg trọng lượng cơ thể mỗi tuần. 1,000 microgam (µg) là 1 miligam (mg). (Các hướng dẫn giả định rằng tất cả thủy ngân trong cá đều có mặt vì metylmercury có hại hơn là trường hợp xấu nhất).
Liều cho phụ nữ có thai xấp xỉ một nửa giá trị này - 1.6 microgam trên kg trọng lượng cơ thể mỗi tuần).
Phụ nữ mang thai nên hạn chế ăn cá vì qua nhau thai truyền thủy ngân sang thai nhi và ảnh hưởng của thủy ngân đến sự phát triển thần kinh.
Kiểm tra ba hộp
Phòng thí nghiệm của chúng tôi được trang bị tốt để đo nồng độ thủy ngân trong cá. Là một phần của Chất xúc tác vào năm 2015, chúng tôi đã phân tích nồng độ thủy ngân trong cá Úc, bao gồm ba hộp cá ngừ đóng hộp mua từ siêu thị.
Với số lượng mẫu rất thấp, dữ liệu của chúng tôi chỉ là ảnh chụp nhanh nồng độ thủy ngân. Rõ ràng là cần nghiên cứu thêm.
Chúng tôi không tìm thấy nhãn hiệu cá ngừ đóng hộp nào vượt quá mức tiêu thụ an toàn đối với thủy ngân là 0.5 miligam thủy ngân một kg. Cả ba hộp thiếc đều có hàm lượng thủy ngân hơi khác nhau nhưng ngay cả cái “tồi tệ nhất” cũng không đến nỗi tệ.
Bạn sẽ phải ăn khoảng 25 hộp thiếc (95g một hộp) trong một tuần trước khi bạn đạt được mức tiêu thụ thủy ngân tối đa có thể chấp nhận được. Đối với những người đang mang thai (hoặc những người đang cố gắng mang thai), giới hạn sẽ là khoảng 12 hộp thiếc (95g một hộp) một tuần.
Không chắc nhiều người tiêu dùng sẽ đạt được những giới hạn này.
Nhưng hãy coi chừng những loài cá khác
Một số loại cá tươi của Úc có thể chứa nồng độ thủy ngân cao hơn cá ngừ đóng hộp.
Tiêu chuẩn thực phẩm Úc New Zealand đề nghị rằng, đối với cá nhám da cam (còn gọi là cá rô biển sâu) hoặc cá da trơn, người dân nên hạn chế ăn một 150 gram phục vụ một tuần không có cá nào khác trong tuần đó. Đối với cá mập (vảy) hoặc cá kiếm / cá mập và cá chép, hạn chế là một phục vụ một hai tuần.
Giới thiệu về Tác giả
Simon Apte, Nhà khoa học nghiên cứu chính cấp cao, CSIRO và Tchad Jarolimek, Nhà khoa học thực nghiệm cao cấp, CSIRO
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
