Shutterstock

Mọi người đều thích bánh kếp và muốn biết bí quyết nấu chúng. Và điều đó một phần phụ thuộc vào việc bạn theo phong cách châu Âu mỏng, giống như crêpe hay những người dày hơn phổ biến hơn ở Bắc Mỹ vì mỗi cách đòi hỏi một cách tiếp cận khác nhau.

Khi bạn làm bánh pancake, bạn đang trộn một loạt các hóa chất khác nhau (vì vậy tất cả các loại phản ứng diễn ra trong nấu ăn). Các thành phần khô có chứa bột và đường, cũng như muối và có thể là bột nở hoặc baking soda. Bột cung cấp protein, các phân tử được tạo thành từ nhiều axit amin tham gia chuỗi, cùng với tinh bột, tương tự được tạo thành từ rất nhiều phân tử đường đơn giản tham gia chuỗi.

Phần lớn protein trong bột là gluten. Khi bạn trộn bột với trứng và sữa, phân tử gluten linh hoạt hơn và có thể liên kết với nhau hình thành các mạng. Sự pha trộn làm cho khí carbon dioxide từ không khí bị giữ lại bởi các mạng này, khiến cho bánh kếp nổi lên (giống như bánh mì) và tạo ra kết cấu nhai của nó. Trứng cung cấp cho bạn nhiều protein hơn, trong khi đường và bơ tạo ra sự dịu dàng cho kết cấu và chất lỏng giúp quá trình trộn và cho phép các phản ứng hóa học xảy ra.

Nâng cao tiêu chuẩn

Bánh kếp dày hơn cần một tác nhân nâng cao tự sản xuất carbon dioxide khi được làm nóng. Đây thường là sodium bicarbonate (baking soda) hoặc bột nở, hỗn hợp natri bicarbonate với một loại axit yếu như kem của cao răng. Bạn có thể nhớ từ các bài học hóa học ở trường rằng khi bạn trộn một axit với cacbonat, bạn sẽ bị xì hơi. Đây là khí carbon dioxide.

Giáo sư Peter Barham của Đại học Bristol là một trong những chuyên gia tuyệt vời về khoa học nấu ăn và anh ấy có một số lời khuyên tốt về việc làm cho mọi thứ đúng khi làm bánh kếp:

Để bắt đầu, đầu bếp luôn sử dụng quá nhiều bột bánh 'và chảo phải nóng, nhưng không quá nóng' gần như hút thuốc - nhưng không phải khói xanh 'và chỉ nên có một vệt bơ hoặc mỡ.

Anh ấy tiếp tục nói rằng một khoảng thời gian đứng của người Viking trong khoảng từ một đến ba giờ trước khi nấu ăn là rất quan trọng.

Điều quan trọng là phải đánh bại hỗn hợp cứng, sao cho gluten hình thành, cho hỗn hợp sau đó đứng để cho tinh bột phồng lên và bất kỳ bong bóng khí nào bật lên. Trừ khi bạn làm điều này, cấu trúc của bánh kếp sẽ yếu và nó sẽ đầy lỗ hổng.

Nigel Slater nói rằng bạn không cần phải để người đánh bóng đứng, nhưng nửa giờ có lẽ là tốt nhất. Điều quan trọng cần nhớ là nếu bạn thêm bơ sữa, có tính axit nhẹ, nó cũng sẽ phản ứng với các carbonat và để bột quá lâu, tất cả các bong bóng khí sẽ thoát ra và bánh kếp của bạn sẽ phẳng.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

Hầu hết các đầu bếp không đề xuất một đặc biệt nhiệt độ nấu (nhiệt độ vừa phải có vẻ như bình thường). Chảo phải đủ nóng để bánh kếp có màu nâu trong vòng chưa đầy một phút, nhưng không nóng đến mức người đánh đập phải đặt ra khi bạn đặt nó lên chảo, trước khi nó kịp lan ra. Nhưng tất cả dường như đồng ý về tầm quan trọng của việc có được một chiếc pan-phù hợp, nặng, phẳng, giữ nhiệt tốt.

Browning tắt

Mùi thơm và màu sắc của bánh kếp bắt nguồn từ cùng một phản ứng hóa học, được gọi là Phản ứng Maillard, sau khi người phát hiện ra nó ở Pháp, Louis-Camille Maillard. Nó được gây ra bởi đường nóng phản ứng với axit amin, tạo ra một loạt các phân tử nhỏ thoát ra khỏi hỗn hợp và mang theo mùi của chúng (như các loại hạt, bánh mì hoặc cà phê) vào mũi của bạn. Một số hợp chất màu nâu này, cũng được tìm thấy trong bánh mì và cà phê, là gọi là melanoidin.

Chảo sẵn sàng. Shutterstock

Nếu bạn chỉ thiên về toán học một chút, bạn sẽ đánh giá cao cách các nhà nghiên cứu đại học đã chỉ ra rằng bạn thậm chí có thể sử dụng các công thức để làm bánh kếp - liệu có thể tìm ra bao nhiêu đập bạn cần hoặc làm thế nào để có được lật hoàn hảo. Ở mức độ phức tạp hơn, các công thức này mang đến các yếu tố như thời gian nấu và nhiệt độ của chảo để đến gần sự hoàn hảo như bạn có thể. Nhưng cuối cùng, đối với tất cả các công thức, lời khuyên từ các đầu bếp và những lời khuyên khoa học, chỉ có một điều duy nhất - bắt đầu trộn bột đó.

Giới thiệu về Tác giả

Simon Cotton, Giảng viên cao cấp về Hóa học, Đại học Birmingham

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon