Các nhà hàng có xu hướng giành giải thưởng ở Úc chủ yếu được điều hành bởi các chủ sở hữu da trắng phục vụ các món ăn châu Âu. Tại sao những người da màu không có cùng sự chú ý trong nhà bếp? Tracey Gầnmy / AAP 

Một năm nữa, một danh sách khác của Nhà hàng 50 tốt nhất thế giới. Và một vòng nữa của các ngôi sao Michelin, Mũ hướng dẫn thực phẩm tốtvà Gourmet Traveller Nhà hàng hàng đầu 100 ở Úc.

Những ngày này, có nhiều giải thưởng nhà hàng hơn bạn có thể chọc vào. Danh sách xuất sắc nhất thế giới 50 từ lâu đã trở thành mục tiêu bị chỉ trích vì nó mất cân bằng giới tính và quan điểm Eurocric nặng. (Bây giờ có một 50 tốt nhất châu Á và 50 của Mỹ Latinh danh sách, bởi vì có lẽ là người Châu Á và người Châu Mỹ Latinh

Mặc dù nó được biết đến quá trình đằng sau việc chọn các nhà hàng cho danh sách này là khá độc đoán, nó vẫn mang trọng lượng trong thế giới nhà hàng, với thứ hạng được sử dụng như một điểm bán hàng, bao gồm cả ở đây tại Úc. Đánh giá bởi sự phô trương rằng sẽ báo trước một đêm trao giải khác, và sự quan tâm ngày càng tăng theo sau các phương tiện truyền thông nhiệt tình, giải thưởng nhà hàng và danh sách đang ở đây.

Gần đây, một Bài viết ABC xù lông bằng cách cung cấp một cuộc kiểm toán trong đó các đầu bếp và nhà hàng giành giải thưởng ở Úc. Phát hiện có lẽ không quá ngạc nhiên: các nhà hàng châu Âu (cụ thể là Ý) đông hơn các nhà hàng châu Á về số lượng giải thưởng, từng năm.

Nhà hàng châu Á được điều hành bởi các chủ sở hữu không phải người châu Á

Có nhiều yếu tố đóng vai trò này. Khuôn khổ nấu ăn chuyên nghiệp của người Hồi giáo là người Pháp và từ lâu đã được công nhận là một người nghệ thuật và một kỹ năng của người Hồi giáo, trong khi thức ăn của dân tộc Hồi tiếp tục được coi là một sự phản ánh của văn hóa Hồi giáo. Các đầu bếp đại diện cho hầu hết các nhà hàng và nhà văn hàng đầu tại hầu hết các ấn phẩm thực phẩm lớn vẫn còn chủ yếu là màu trắng.

Đây là một phần lý do tại sao các nhà hàng cung cấp trải nghiệm ăn uống hướng đến khái niệm chất lượng cao của châu Âu - khăn trải bàn, phòng yên tĩnh, dịch vụ chu đáo - được coi là tốt hơn, hay xứng đáng hơn so với địa điểm Trung Quốc hoặc Thái Lan có thể nhấn mạnh cho bạn ăn nhanh chóng và hiệu quả. Theo sau đó, những người giành được giải thưởng thường là người da trắng.

Tìm hiểu sâu hơn một chút và một xu hướng khác xuất hiện: một vài nhà hàng dân tộc Hồi giáo ở Úc thường xuyên bị đánh bại và nắm giữ vì cao cấp phần lớn thuộc sở hữu hoặc điều hành bởi những người đàn ông da trắng.

Chin Chin, ví dụ, được điều hành bởi Nhóm nhà hàng của Chris Lucas, trong khi Spice Temple thuộc sở hữu của Nhóm ăn uống Rockpool, với Neil Perry ở vị trí lãnh đạo. Siêu nhiên là một phần của Andrew McConnell đế chế, trong khi Chợ Cho San được sở hữu bởi Jonathan Barthelmess và Sam Christie.

Như các tác giả của bài báo ABC chỉ ra, rất nhiều đầu bếp trong bếp nhà hàng đến từ nhiều nguồn gốc khác nhau, trong khi những người ở vị trí lãnh đạo chủ yếu là người da trắng (đôi khi tận dụng thức ăn của các nền văn hóa khác nhau). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một trong những đầu bếp nổi tiếng và được kính trọng nhất ở Úc là Tetsuya Wakuda, người Nhật là ai. Dân Hồng đã dẫn dắt ông Wong và bà G's, và Victor Liong đang tạo nên làn sóng ở Melbourne, nhưng chúng là những ví dụ tương đối hiếm hoi của các đầu bếp châu Á cao cấp ngoài châu Á.

Câu hỏi về thức ăn dân tộc Hồi giáo được chuẩn bị bởi Đầu bếp người không dân tộc hoặc được phục vụ tại các nhà hàng với chủ sở hữu người không dân tộc Hồi giáo trở thành một vấn đề nhạy cảm ở Hoa Kỳ, đặc biệt. Tuy nhiên, do mối quan hệ đầy rủi ro mà tất cả các quốc gia thuộc địa có với chủng tộc, cuộc tranh luận này cũng sẽ diễn ra ở nơi khác - bao gồm cả ở đây tại Úc.

Động lực và ảnh hưởng của phương tiện truyền thông

Mặc dù có thể cảm thấy không hài lòng khi một người da màu nhìn thấy một người da trắng kiếm lợi từ thực phẩm của các nền văn hóa bên lề, nếu được thực hiện một cách tôn trọng, với sự hiểu biết sâu sắc, được nghiên cứu kỹ về văn hóa thông báo về thực phẩm, nó cũng có thể được coi là một người nào đó khám phá một nền văn hóa khác và dịch nó cho một đối tượng rộng hơn. Có thể.

Nhưng có những động lực rộng lớn hơn khi chơi ngoài cuộc đua - những người có quyền truy cập, và loại sức mạnh nào, và tại sao. Đây là những vấn đề có xu hướng được che đậy. Hiểu những động lực này sẽ đi một số cách để giải thích lý do tại sao mọi thứ đang và vẫn là như vậy.

Cúi đầu vào bất kỳ nhà bếp, bất cứ nơi nào trên thế giới và bạn thường sẽ thấy công nhân từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông thường ở các nước phương Tây, họ chủ yếu là người nhập cư, làm những gì có thể để kiếm sống. Họ là những người rửa chén và đầu bếp trực tuyến, thực hiện công việc lao động chân tay, trong khi đầu bếp trưởng kiểm tra mọi thứ ở đèo trước khi nó đi ra phòng ăn.

Để được xem xét cho các giải thưởng cao cấp (hoặc phương tiện truyền thông cao cấp), bạn phải là một loại đầu bếp nhất định, có khả năng trình bày một loại tường thuật nhất định. Thông thường, điều này liên quan đến việc sử dụng thực phẩm như một lối thoát cho sự sáng tạo, như một bức tranh để thể hiện nghệ thuật hoặc để truyền đạt niềm tin hoặc niềm đam mê cá nhân.

Tất nhiên, đây cũng là những đầu bếp có ngân sách để đi du lịch rộng rãi và rộng rãi cho các nghiên cứu của Cameron, lượm lặt kiến ​​thức để tái tạo các món ăn truyền thống được tìm thấy ở các nước kỳ lạ. Đầu bếp tôi đã nói chuyện với nghiên cứu của tôi nhận xét rằng thật khó để biết cái nào đến trước - món ăn tuyệt vời thu hút sự chú ý của truyền thông, hay PR tuyệt vời thu hút sự chú ý của truyền thông thúc đẩy bạn trở thành một đầu bếp giỏi hơn.

Các đầu bếp nổi tiếng tinh túy của người Viking (như Neil Perry, Peter Gilmore, hoặc là Matt Moran), nói chung, nói rõ và đam mê công việc, sản phẩm và ngành công nghiệp của họ. Họ thường, theo thời gian, đã được đào tạo để trở nên thoải mái trước máy ảnh, hoặc một phòng truyền thông. Nhiều người hiện có các công ty PR bảo vệ các yêu cầu cho thời gian của họ; thậm chí có những công ty PR chuyên về nội dung thực phẩm và làm việc với các nhà hàng.

Sự chú ý tích cực của truyền thông về danh sách nhà hàng và giải thưởng phụ thuộc vào hình ảnh truyền thông tích cực về nấu ăn như một sự theo đuổi nghệ thuật. Nhờ các chương trình như MasterChef và Chef's Table, chúng tôi đã được trình bày một câu chuyện văn hóa cụ thể (và chủ yếu là sai): trở thành một đầu bếp thật quyến rũ và vui vẻ.

Nhưng như huyền thoại nhà hàng Úc Gay Bilson than thở gần đây nhất Hội thảo chuyên đề ẩm thực Úc, theo nhiều cách, sự chú ý của truyền thông tăng cao sẽ xóa bỏ lao động nấu ăn và lòng hiếu khách - hàng giờ làm việc trên bếp nóng, đứng trên đôi chân của bạn, liên tục đáp ứng nhu cầu của người khác, ngày này qua ngày khác.

Những người nhập cư điều hành địa điểm Trung Quốc địa phương trong khu phố của bạn ít có khả năng nhận được sự chú ý này, và do đó ít có khả năng tận hưởng sự cơ động được một đầu bếp chú ý trong các phương tiện truyền thông.

Một số ý kiến ​​cho rằng nhiều người da màu và quan điểm văn hóa đa dạng trong truyền thông thực phẩm sẽ giúp mở rộng cách chúng ta hiểu về thế giới thực phẩm.

Diễn viên hài Jenny Yang nhại lại khi quay video Bon Appetit có một đầu bếp trắng giải thích những điểm tốt hơn khi ăn phở Việt Nam.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Nhưng nó cũng không phải là trách nhiệm duy nhất của người da màu trong việc thuyết phục người khác rằng thực phẩm từ nền tảng văn hóa của họ cũng đáng được hoan nghênh như thực phẩm châu Âu.

Vậy câu trả lời là gì? Nó sẽ luôn luôn phức tạp. Nhưng là người tiêu dùng, chúng ta phải suy nghĩ nghiêm túc hơn một chút về giải thưởng nhà hàng. Đó là vào chúng tôi để trò chuyện với những người nấu ăn cho chúng tôi và tìm hiểu những gì xảy ra trong nhà bếp, để đọc rộng rãi hơn và hiểu những gì chúng ta đang ăn.

Nó không đủ để có hứng thú về sự đa dạng của thực phẩm trong các thành phố đa văn hóa của chúng tôi. Chúng ta cần phải tham gia và hiểu các cấu trúc công việc và sức mạnh tồn tại trong bếp làm thức ăn của chúng ta và văn hóa truyền thông cho chúng ta biết về những gì chúng ta đang ăn, và ai nấu cho chúng ta.

Giới thiệu về Tác giả

Nancy Lee, nhà nghiên cứu và dự án, Đại học Sydney

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon