Là bánh mì kẹp thịt chay theo cách của tương lai? Ella Olsson / Flickr, CC BY-SA

Báo cáo đặc biệt của IPCC, Biến đổi khí hậu và đất đai, được phát hành tối qua, đã tìm thấy một thứ ba lượng khí thải nhà kính của thế giới đến từ vùng đất đất liền: phần lớn là nông nghiệp, sản xuất lương thực, giải phóng mặt bằng và phá rừng.

Nông nghiệp bền vững là một trọng tâm chính của báo cáo, vì thực vật và đất có khả năng chứa một lượng lớn carbon. Nhưng thật khó khăn khi người tiêu dùng tìm ra dấu chân chung của từng sản phẩm, bởi vì họ không tính đến những cân nhắc này.

Hai thương hiệu thuần chay đã công bố các báo cáo về dấu chân môi trường của bánh mì kẹp thịt của họ. Thực phẩm không thể tuyên bố bánh mì kẹp thịt của nó yêu cầu nước ít hơn 87% và 96% ít hơn và tạo ra lượng khí thải nhà kính ít hơn 89% so với phiên bản thịt bò. Ngoài ra, nó sẽ đóng góp ít chất gây ô nhiễm thủy sản 92%.

Tương tự, Ngoài thịt tuyên bố bánh mì kẹp thịt của nó yêu cầu nước ít hơn 99%, đất ít hơn 93%, lượng khí thải nhà kính ít hơn 90% và năng lượng ít hơn 46% so với bánh mì kẹp thịt bò.

Nhưng những kết quả này đã tập trung vào các khu vực nơi các sản phẩm thuần chay hoạt động tốt và không tính đến carbon trong đất hoặc khả năng phá rừng. Điều này có thể thay đổi hình ảnh.

Làm thế nào để bạn đo một dấu chân môi trường?

Ăn chay và ăn chay thay thế thịt thịt ăn chay đã trở nên ngày càng phổ biến. Thông thường ở dạng bánh mì kẹp thịt, các sản phẩm có ý nghĩa mô phỏng hương vị, giá trị dinh dưỡng, món ăn ngon miệng và thậm chí là kinh nghiệm nấu ăn của một chiếc bánh mì kẹp thịt. Mục đích là cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm giống như thịt ở tất cả các khía cạnh ngoại trừ một: tác động môi trường của chúng.

Thực phẩm bất khả thi và Thịt ngoài đã từng được công bố đánh giá vòng đời (LCA), được đo lường khía cạnh môi trường của các sản phẩm trong chuỗi cung ứng. Như rõ ràng từ các số liệu được trích dẫn ở trên, cả hai đều khẳng định bánh mì kẹp thịt của họ sử dụng một phần tài nguyên của bánh mì kẹp thịt truyền thống.

Những kết quả này nghe có vẻ ấn tượng, nhưng kết quả LCA có thể gây hiểu nhầm khi được đưa ra khỏi bối cảnh. Nhìn vào các báo cáo cơ bản cho Ngoài Burger và Burger không thể điều đó trở nên rõ ràng rằng những tuyên bố như ít nước hơn và nước ít hơn có nghĩa là những điều khác nhau trong thực tế.

Có sự khác biệt đáng kể giữa hai nghiên cứu trong tính toán sử dụng đất và nước cho burger thịt bò, và kết quả cuối cùng không được thể hiện trong cùng một đơn vị. Điều này không nhất thiết có nghĩa là một trong hai nghiên cứu không hợp lệ, nhưng điều đó có nghĩa là các tuyên bố trên các trang web được đơn giản hóa và không cho phép giải thích rõ ràng.

Cả hai nghiên cứu đều biện minh cho sự lựa chọn các chỉ số của họ bằng cách nói rằng chúng là những thứ được sử dụng phổ biến nhất trong các nghiên cứu về dấu chân thịt bò. Nhưng chúng có phải là chỉ số phù hợp nhất để sản xuất bánh burger thuần chay?

Bằng cách so sánh chỉ các khía cạnh môi trường quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt, kết quả có thể có vẻ tích cực hơn đối với các lựa chọn thay thế thuần chay, vì các khía cạnh khác có thể cho thấy kết quả kém thuận lợi hơn. Các kết quả như được trình bày có thể đúng, nhưng chúng không phải là toàn bộ sự thật.

Điều quan trọng, các nghiên cứu so sánh kết quả của bánh mì kẹp thịt thuần chay với bánh mì kẹp thịt bò được sản xuất tại Hoa Kỳ. Nói chính xác, nó được sản xuất từ ​​gia súc từ các hệ thống sản xuất thông thường, trung bình của Hoa Kỳ.

Đây là một lựa chọn hợp lệ, bởi vì đây là thịt burger mặc định ở thị trường Mỹ. Nhưng kết quả có thể rất khác nhau đối với các động vật khác, đối với thịt bò ở các quốc gia khác hoặc đối với thịt bò được nuôi độc đáo.

Thịt bò độc đáo

A nghiên cứu thứ ba, được phát hành gần đây, đánh giá thịt bò được sản xuất tại White Oak Pastures, một trang trại chăn thả tái sinh ở Mỹ. Chăn thả tái sinh sử dụng chăn thả gia súc điều chỉnh để làm giàu đất và cải thiện đa dạng sinh học, nước và chu kỳ dinh dưỡng.

Trang trại White Oak sắp xếp rất nhiều carbon trong đất và thảm thực vật của nó, nhiều hơn là bù đắp lượng khí thải của gia súc. Nói cách khác, nó có một tiêu cực dấu chân carbon. Nghiên cứu này đã so sánh thịt bò White Oak thuận lợi với thịt bò, thịt gà, thịt lợn và đậu nành thông thường, cũng như Beyond Burger.

Tuy nhiên, giả định im lặng là không có sự cô lập carbon trong chăn thả thịt bò thông thường hoặc trên đất trồng thức ăn và đậu nành. Điều này không thực sự đúng. White Oak Pastures đang sử dụng chăn thả để tái tạo đất canh tác bị suy thoái, do đó có khả năng chăn thả tương tự ở các trang trại khác sẽ dẫn đến việc giữ thêm carbon trong vài thập kỷ đầu tiên.

Ở Úc, những người nông dân chuyển đổi đất canh tác của họ sang đồng cỏ (nơi chứa nhiều carbon hơn) là đủ điều kiện nhận tín dụng theo Quỹ giảm phát thải. Cũng có bằng chứng hệ thống cắt xén đôi khi cũng có thể giữ carbon, trong Mỹ cũng như tại Úc. Ví dụ, dấu chân carbon của Úc lúa mạch và cải dầu có thể nhỏ hơn một số 10% khi tính đến quá trình cô lập carbon trong đất.

Rõ ràng, carbon đất có thể đóng một vai trò chính trong dấu chân carbon ròng của nhiều loại thực phẩm. Làm thế nào so sánh burger thuần chay so với burger thịt bò nếu các khía cạnh đa dạng sinh học và carbon đất được bao gồm?

Điều đó nói rằng, nghiên cứu của White Oak Pastures cũng không trình bày toàn bộ câu chuyện, bởi vì sự cô lập carbon trong đất chỉ được đánh giá cho sản phẩm của chính họ và nghiên cứu không xem xét bất kỳ khía cạnh nào khác như sự khan hiếm nước hoặc đa dạng sinh học.

Thật đáng thất vọng khi các sản phẩm nổi bật như vậy không công bố kết quả môi trường toàn diện hơn, vì điều này đã được quy định từ lâu tiêu chuẩn quốc tế.

Bây giờ, báo cáo đặc biệt mới nhấn mạnh một lần nữa tầm quan trọng của đất trong quá trình chuyển đổi sang nông nghiệp và thực phẩm bền vững, đã đến lúc phải làm tốt hơn.

Giới thiệu về tác giả

Maartje Sevenster, nhà khoa học nghiên cứu nông nghiệp khí hậu thông minh, CSIRO và Brad Ridoutt, Nhà khoa học nghiên cứu chính, CSIRO Nông nghiệp, CSIRO

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng