Các nhà nghiên cứu đã lập bản đồ cấu trúc tinh thể của một protein chủ chốt làm cho các chất chuyển hóa chịu trách nhiệm cho vị đắng trong Đồng thau các loại rau như mù tạt, broccolis và cải bắp.
Rau trong chi Đồng thau chia sẻ một hương vị khác biệt và đắng. Một số người coi hương vị của cây họ cải là thuộc tính mạnh nhất của chúng. Nhưng ngay cả ở Ấn Độ và Trung Quốc, nơi những chiếc đồng thau này đã được trồng trong hơn 2 năm, các nhà khoa học đã tìm cách giảm các hợp chất hóa học chịu trách nhiệm cho hương vị cay nồng của chúng. Hóa ra, các hợp chất tương tự làm cho chúng đắng cũng làm cho chúng độc hại ở một số cấp độ.
Nghiên cứu mới là ảnh chụp đầu tiên về cách thức protein phát triển và tạo ra các sản phẩm phụ đa dạng như vậy trong nhóm thực vật có ý nghĩa nông nghiệp này. Các kết quả có thể được sử dụng cùng với các chiến lược nhân giống đang diễn ra để thao túng cây trồng vì lợi ích dinh dưỡng và hương vị.
Brassicas chống trả
Tất cả các đồng thau đều có thể là mù tạt Ấn Độ, Cây xạ hươngJoseph Jez, giáo sư sinh học tại Đại học Washington ở St. Louis cho biết, bông cải xanh, hoặc cải brussel, tất cả đều tạo ra các hợp chất có mùi hăng, lưu huỳnh, glucosinolates. Các hợp chất từ lâu đã được công nhận là một bảo vệ tự nhiên chống lại sâu bệnh.
Các nhà máy cần phải chống lại, J. Jez nói. Họ không thể làm bất cứ điều gì, nhưng họ có thể làm mọi thứ.
Có những hồ sơ khác nhau về glucosinolates trong các loại thực vật khác nhau, ông nói. Câu hỏi luôn luôn là nếu bạn có thể sửa đổi mô hình của họ để làm cho một cái gì đó mới. Nếu côn trùng đang ăn thực vật của bạn, bạn có thể thay đổi hồ sơ và nhận được thứ gì đó có thể ngăn ngừa mất mùa không?
Nhưng có một số lượng đáng kể glucosinolates: hầu hết các loại khác nhau được công nhận trong các chi Đồng thau. Mỗi loài thực vật trong chi tạo nên một bộ sưu tập của một số loại glucosinolates khác nhau.
Các nhà nghiên cứu đã biết về vai trò trung tâm của protein này trong nhiều thập kỷ. Nhưng trước khi nghiên cứu này, không ai từng có thể hoàn thành tinh thể học tia X cần thiết để lập bản đồ chi tiết.
Cây trồng ngon hơn?
Công trình mới, được đồng điều hành bởi Roshan Kumar, một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ trong phòng thí nghiệm Jez, sử dụng di truyền học, hóa sinh và sinh học cấu trúc để giúp làm sáng tỏ cơ sở phân tử cho sự tiến hóa và đa dạng hóa glucosinolates.
Glucosinolates có nguồn gốc từ axit amin, Cảnh Kumar nói. Độ giãn dài của gen là một trong những bước quan trọng cung cấp hầu hết sự đa dạng trong cấu hình glucosinolate trên tất cả các đồng thau. Nó quyết định loại glucosinolates (thực vật) sẽ hình thành.
Cái nhìn sâu sắc thu được trong nghiên cứu mới là bước quan trọng để tạo ra một loại mù tạt nhẹ hơn hoặc xây dựng một bông cải xanh không đắng.
Nhưng nó sẽ giúp chúng ta ăn rau xanh?
Có lẽ. Hầu hết các nhà nghiên cứu quan tâm đến tiềm năng sửa đổi glucosinolates trong hạt, chứ không phải trong thân hoặc các phần lá của Đồng thau thực vật, Kumar nói.
Cây trồng hạt có dầu chính Brassica juncea và hạt cải dầu có liên quan được sử dụng để làm dầu ăn ở các khu vực ôn đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Các nhà nhân giống thực vật đã tìm cách điều chỉnh mức độ glucosinolates trong các loại cây trồng này để thức ăn thừa của bánh giàu protein có thể được sử dụng như một chất bổ sung thức ăn cho gia súc và gia cầm.
Nếu bạn giảm glucosinolates từ khắp nơi trên cây, nó sẽ trở nên mẫn cảm với sâu bệnh và mầm bệnh. Đó là lý do tại sao cần có kỹ thuật thông minh của glucosinolates.
Nghiên cứu xuất hiện trong tạp chí Tế bào thực vật. Các nhà nghiên cứu khác đóng góp cho công trình là từ Viện nghiên cứu bộ gen thực vật quốc gia ở New Delhi, Ấn Độ và Viện sinh thái hóa học Max Planck ở Jena, Đức.
nguồn: Đại học Washington ở St. Louis
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
