Các loài cá ưa thích nước ấm hơn như cá mòi và mực có thể sớm chiếm ưu thế trong thực đơn hải sản ở bờ biển phía tây Canada. (Shutterstock)

Thực đơn của các nhà hàng trên khắp Bờ Tây của Canada sẽ sớm chứng kiến ​​một loạt các món ăn từ mực và cá mòi, trong khi món cá hồi mắt đen phổ biến lại xuất hiện chậm chạp. Hóa ra, biến đổi khí hậu có thể liên quan đến điều này.

Các nhà hàng cập nhật thực đơn của họ mọi lúc và điều này thường không được thực khách chú ý. Những thay đổi này được thúc đẩy bởi xu hướng ẩm thực, sở thích của người tiêu dùng và nhiều yếu tố môi trường và kinh tế xã hội ảnh hưởng đến sự sẵn có của các nguyên liệu. Dựa theo một nghiên cứu gần đây do nhóm nghiên cứu của tôi xuất bản, giờ đây chúng ta có thể thêm biến đổi khí hậu vào danh sách này.

Chúng tôi nhận thấy rằng khi nhiệt độ đại dương tăng lên, nhiều loài cá biển và động vật có vỏ di chuyển từ môi trường sống truyền thống của chúng về phía Bắc và Nam để tìm kiếm vùng nước mát hơn. Sự dịch chuyển của trữ lượng cá ảnh hưởng đến sự sẵn có của đánh bắt hải sản, buộc các đầu bếp phải viết lại thực đơn của các nhà hàng hải sản ở Bờ Tây Canada.

Biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng đến đại dương và nghề cá của chúng ta

Báo cáo mới nhất từ ​​LHQ Ban liên chính phủ về biến đổi khí hậu xác nhận rằng biến đổi khí hậu đang tác động đến đại dương, nguồn cá và nghề cá thông qua sự ấm lên của đại dương, mất băng ở biển, Biển bị acid hóa, sóng nhiệt, khử oxy đại dương và khác các sự kiện thời tiết cực đoan.

Các tác động của sự thay đổi sinh thái gây ra bởi sự nóng lên cũng được thấy trong nghề cá của chúng ta. Đánh bắt cá trên khắp thế giới ngày càng bị chi phối bởi các loài thích nước ấm hơn.

Chúng tôi đã áp dụng một chỉ số gọi là "nhiệt độ đánh bắt trung bình" để đo những thay đổi như vậy đối với các loài cá đánh bắt dọc theo Bờ biển phía Tây của Canada và nhận thấy rằng sản lượng đánh bắt của các loài nước ấm hơn ở khu vực này đã tăng từ năm 1961 đến năm 2016.

Liên quan đến hải sản trong thực đơn nhà hàng với biến đổi khí hậu

Nhưng chính xác thì những thay đổi này trong hoạt động đánh bắt thủy sản quyết định như thế nào đối với thức ăn xuất hiện trong đĩa của chúng ta? Đồng tác giả của tôi John-Paul Ng và tôi quyết định tự mình giải quyết câu hỏi này bằng cách tập trung nỗ lực vào Bờ Tây Canada và Hoa Kỳ, nơi có nhiều nhà hàng phục vụ hải sản.

Chúng tôi đã xem xét các thực đơn ngày nay từ các nhà hàng ở những khu vực này, cùng với các thực đơn - một số có từ thế kỷ 19 - được lấy từ các kho lưu trữ lịch sử trong các hội trường thành phố và bảo tàng địa phương.

Thực đơn bữa tối 1888. Thực đơn của nhà hàng hiển thị lựa chọn hải sản vào các khoảng thời gian khác nhau. (Văn khố Thành phố Vancouver, AM1519-PAM 1888-17)

Sau khi xem xét 362 menu, chúng tôi đã sử dụng cách tiếp cận tương tự với cách tiếp cận mà chúng tôi đã phát triển để nghiên cứu sản lượng đánh bắt thủy sản và tính toán “nhiệt độ trung bình của hải sản nhà hàng. ” Chỉ số này đại diện cho nhiệt độ ưa thích trung bình trên tất cả các loài hải sản xuất hiện trên thực đơn được lấy mẫu từ các nhà hàng trong thành phố trong một khoảng thời gian cụ thể. Chỉ số này là một công cụ để giúp chúng tôi đánh giá xem nhà hàng của chúng tôi đang phục vụ nhiều hay ít hải sản nước ấm và nước lạnh.

Chúng tôi nhận thấy rằng nhiệt độ nước ưa thích trung bình của cá và động vật có vỏ xuất hiện trong thực đơn của chúng tôi đã tăng lên 14 C trong thời gian gần đây (2019-21) từ 9 C trong giai đoạn 1961-90.

Sự gia tăng nhiệt độ nước ưa thích của cá trong thực đơn của nhà hàng có liên quan đến sự thay đổi nhiệt độ nước biển và những thay đổi liên quan đến nhiệt độ trong thành phần của các loài cá được đánh bắt trong cùng một khoảng thời gian.

Chuẩn bị cho các món mực và cá mòi khác

Sự ấm lên của đại dương đang bắt đầu làm thay đổi nhiều loại hải sản hiện có.

Được thúc đẩy bởi nhiệt độ nước biển cao hơn ở phía đông bắc Thái Bình Dương, mực Humboldt - một loài mực lớn, săn mồi sống ở phía đông Thái Bình Dương - hiện đang xuất hiện thường xuyên hơn trong thực đơn nhà hàng ngày nay ở Vancouver.

British Columbia từng có ngành đánh bắt cá mòi Thái Bình Dương quan trọng về mặt thương mại, đây là một loại hải sản nhà hàng thông thường. Sau khi ngư trường sụp đổ trong giữa 1940, cá hiếm khi xuất hiện trong thực đơn nhà hàng lấy mẫu của chúng tôi.

Theo nghiên cứu được thực hiện bởi các đồng nghiệp ở nghiên cứu thủy sản và bởi nhóm của chúng tôi tại Viện Đại dương và Thủy sản, loài cá mòi, vốn thích nước ấm hơn, sẽ sớm trở lại mạnh mẽ ở Bờ Tây Canada. Chúng tôi kỳ vọng rằng nhiều món ăn từ cá mòi sẽ bắt đầu xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng ở đây.

Ứng phó với sự thay đổi của nguồn hải sản

Toàn cầu hóa và đa dạng hóa các món ăn đã mang lại nhiều lựa chọn hải sản hơn cho các thành phố ven biển như Vancouver và Los Angeles. Nhập khẩu và nuôi trồng hải sản là nguyên liệu ngày càng phổ biến trong thực đơn.

Khi biến đổi khí hậu tiếp tục làm xáo trộn sự phân bố của các loài trong các vùng biển đại dương, chúng tôi kỳ vọng rằng những thay đổi do khí hậu gây ra đối với thực đơn hải sản tại các nhà hàng sẽ ngày càng rõ rệt hơn.

Nghiên cứu của chúng tôi về thực đơn nhà hàng nhấn mạnh tác động trên diện rộng của biến đổi khí hậu đối với hệ thống lương thực của chúng ta. Trong trường hợp có sẵn các nguyên liệu thủy sản thay thế và sở thích của người tiêu dùng có thể thay đổi, thì các tác động đến phúc lợi xã hội, kinh tế và văn hóa của chúng ta có thể bị hạn chế. Tuy nhiên, đáng kể Những hậu quả tiêu cực nhiều cộng đồng dễ bị tổn thương không có khả năng thích ứng với những thay đổi như vậy có thể bị cảm nhận.

Các hành động toàn cầu và địa phương nhằm hỗ trợ cả thích ứng và giảm thiểu biến đổi khí hậu là điều cần thiết nếu chúng ta muốn đại dương tiếp tục cung cấp lương thực cho người dân trên thế giới dựa vào đó để đảm bảo an ninh dinh dưỡng.

Giới thiệu về Tác giả

William WL Cheung, Giáo sư và Giám đốc, Viện Đại dương và Thủy sản, Đại học British Columbia

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng