Khuyến khích bất cứ ai trả lời trung thực một câu hỏi lúng túng không phải là nhiệm vụ dễ dàng - nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến công việc của họ.

Cho chúng tôi dự án nghiên cứu mới, chúng tôi muốn biết liệu các đầu bếp trong một loạt các nhà hàng và quán ăn, từ các địa điểm thức ăn nhanh và quán cà phê địa phương đến các quán rượu nổi tiếng trong thành phố và các nhà hàng từng đoạt giải thưởng, đã thực hiện các thực hành thực phẩm không an toàn. Vì một số trong số này - chẳng hạn như quay trở lại nhà bếp trong vòng vài giờ sau khi bị tiêu chảy hoặc nôn mửa - trái với hướng dẫn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, không chắc tất cả những người được hỏi sẽ trả lời trung thực nếu được hỏi về họ.

Đây không chỉ là một dự án để bắt các chuyên gia thực phẩm cụ thể nói dối, chúng tôi muốn tìm hiểu mức độ mà công chúng và đầu bếp xử lý thực phẩm theo những cách không an toàn. Với lên đến 500,000 các trường hợp mắc bệnh do thực phẩm được báo cáo hàng năm ở Anh, với chi phí khoảng £ 1.5 tỷ về tài nguyên trong tổn thất phúc lợi, việc xác định xử lý thực phẩm rủi ro là rất cấp bách.

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) nhận thức sâu sắc về vấn đề này và đã đưa ra các sáng kiến ​​như Đề án đánh giá vệ sinh thực phẩm (FHRS) liên quan đến việc kiểm tra và trừng phạt sau khi xác định các hành vi xử lý thực phẩm kém trong các nhà hàng và quán ăn. Tuy nhiên, các sáng kiến ​​như vậy không phải lúc nào cũng có thể thay đổi hành vi của những người xử lý thực phẩm - và thực hành xử lý thực phẩm không đầy đủ thường không được nhìn thấy hoặc không được báo cáo.

Dùng bữa với định mệnh

Tuy nhiên, chúng tôi vẫn phải đối mặt với vấn đề nhận được câu trả lời trung thực cho các câu hỏi nghiên cứu của chúng tôi. Vì vậy, chúng tôi đã gieo một con xúc xắc, hoặc chính xác là hai trong số chúng. Là một phần trong nghiên cứu của chúng tôi, các đầu bếp 132 và các thành viên 926 của công chúng đã được yêu cầu đồng ý hoặc không đồng ý với bốn tuyên bố sau:

Tôi luôn rửa tay ngay sau khi xử lý thịt sống, thịt gia cầm hoặc cá;

Tôi đã làm việc trong một nhà bếp trong vòng vài giờ vì bị tiêu chảy và / hoặc nôn mửa;

Tôi đã làm việc trong một nhà bếp, nơi thịt được phục vụ trên lượt ăn đã được phục vụ;

Tôi đã phục vụ thịt gà tại một bữa tiệc nướng khi tôi không chắc chắn rằng nó đã được nấu chín hoàn toàn.

Ở đây, súc sắc lăn là một phần của kỹ thuật đáp ứng ngẫu nhiên . Nếu họ cuộn một 2, 3 hoặc 4, họ phải trả lời có. Nếu họ lăn 11 hoặc 12, họ phải trả lời không. Tất cả các các giá trị khác yêu cầu một câu trả lời trung thực.

Từ chối những tuyên bố đầu tiên, hoặc thừa nhận ba tuyên bố khác sẽ gây bối rối cho các thành viên của công chúng, và có thể có thể dẫn đến việc sa thải các nhà cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp. Bởi vì họ biết rằng một vâng vâng có thể đã bị ép bởi con xúc xắc của người được phỏng vấn, họ sẵn sàng báo cáo một sự thật, không bị ép buộc, có vâng.

Chúng tôi không thể phân biệt giữa những cá nhân đã đưa ra một phản ứng bắt buộc và những người đã trả lời trung thực. Nhưng chúng tôi biết thống kê rằng 75% cuộn xúc xắc sẽ dẫn đến một phản ứng trung thực và do đó có thể xác định tỷ lệ công chúng và đầu bếp đã thừa nhận thực hiện một trong những hành vi nguy hiểm. Chúng tôi cũng đã xem xét các kết quả về các yếu tố như giá cả, giải thưởng và xếp hạng FHRS để tìm hiểu xem chúng liên quan đến thực tiễn như thế nào.

Thử thách nhà bếp

Những gì chúng tôi tìm thấy từ tất cả các câu trả lời là việc người tiêu dùng tìm thấy một quán ăn nơi những thực hành không an toàn như vậy vắng mặt là một thử thách khá khó khăn. Các đầu bếp làm việc trong các nhà bếp từng đoạt giải thưởng có nhiều khả năng (gần một phần ba) đã quay trở lại làm việc trong vòng vài giờ sau khi bị tiêu chảy và nôn mửa. Một nguyên nhân nghiêm trọng cho mối quan tâm như trở lại làm việc trong nhà bếp quá sớm sau khi bị bệnh là một cách đã được chứng minh để lây nhiễm và bệnh.

Không rửa tay cũng có nhiều khả năng ở các cơ sở thượng lưu - mặc dù hơn một phần ba công chúng đồng ý rằng một bữa ăn càng đắt tiền thì càng an toàn hơn họ mong đợi.

Các đầu bếp làm việc trong các nhà hàng có điểm số Đề án đánh giá vệ sinh thực phẩm tốt - một 3, 4, 5 theo thang điểm từ một đến năm ở Anh và xứ Wales, hoặc một Pass Pass ở Scotland - cũng có khả năng đã thực hiện các hành vi rủi ro, hoặc đã làm việc với những người khác đã có.

Chúng tôi cũng tìm thấy một tỷ lệ cao các đầu bếp trên toàn hội đồng đã phục vụ thịt là món ăn trên lượt Turn. Điều này cũng đáng lo ngại không kém, vì nó là một phần của tập quán cắt giảm chi phí lâu đời, thường liên quan đến việc che dấu hương vị của thịt sẽ tắt bằng cách thêm nước sốt.

Trong khi đó ở nhà, 20% công chúng thừa nhận phục vụ thịt lần lượt, 13% đã phục vụ thịt gà nướng khi không chắc nó đã được nấu chín và 14% thừa nhận không rửa tay sau khi chạm vào thịt hoặc cá sống.

Điều đó không có nghĩa là tất cả các đầu bếp - hoặc thành viên của cộng đồng - thực hành xử lý thực phẩm không an toàn, thực sự đa số không thừa nhận thực hành thực phẩm kém. Nhưng số lượng bếp chuyên nghiệp nơi các đầu bếp thừa nhận hành vi rủi ro vẫn là một nguyên nhân gây lo ngại và tránh chúng là không dễ dàng. Mọi người lựa chọn một cơ sở ăn uống cao cấp của người Hồi giáo, tổ chức các giải thưởng, yêu cầu giá cao và có điểm FHRS tốt có thể không được bảo vệ, cũng không được yên tâm, như họ nghĩ.

Giới thiệu về Tác giả

Paul Cross, Giảng viên cao cấp về Môi trường, Đại học Bangor và Dan Rigby, Giáo sư, Kinh tế Môi trường, Đại học Manchester

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon