Mark Anthony trong Shakespeare Cleopatra có thể đã nhắc đến những giọt nước mắt sống trong hành tây. Nhưng tại sao hành tây thực sự làm cho chúng ta khóc? Và tại sao chỉ có một số hành tây làm cho chúng ta đỏ mặt theo cách này khi những người khác, bao gồm cả các loại thực vật liên quan đến củ cải như tỏi, hầu như không bao giờ rút nước mắt khi cắt nhỏ?

Khi bất kỳ loại rau nào bị hư hại, các tế bào của nó bị xé toạc. Sau đó, nhà máy thường cố gắng tự vệ bằng cách giải phóng các hóa chất có vị đắng gọi là polyphenol điều đó có thể gây khó chịu cho những động vật đói đang cố ăn nó. Nhưng cơ chế bảo vệ của hành tây còn đi xa hơn, tạo ra một hóa chất thậm chí còn khó chịu hơn, propanthial s-oxide, có nghĩa là ngăn chặn cây trồng bị sâu bệnh tiêu thụ.

Hóa chất dễ bay hơi này là những gì được gọi là một yếu tố lachrymatory. Sự biến động của nó có nghĩa là, một khi nó được giải phóng, nó sẽ nhanh chóng bay hơi và tìm đường vào mắt chúng ta. Ở đó nó hòa tan trong nước bao phủ bề mặt mắt của chúng ta để tạo thành axit sulphenic. Điều này kích thích tuyến lệ còn được gọi là tuyến nước mắt, do đó tên khá lớn của yếu tố lachrymatory. Bởi vì lượng axit sản xuất rất nhỏ, tác dụng của nó chỉ gây khó chịu và không gây hại.

Sự giải phóng propanthial s-oxide ban đầu được cho là do một loại enzyme trong hành tây gọi là allicinase, một chất xúc tác sinh học làm tăng tốc độ sản xuất hợp chất gây kích ứng mắt. Nhưng vài nghiên cứu đã gợi ý hai enzyme có thể cần thiết để tạo ra các hiệu ứng tưới mắt này.

Giải thích phức tạp hơn này bắt đầu với lưu huỳnh hành tây hấp thụ từ mặt đất và giữ trong một hợp chất gọi là PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine ​​sulphoxide). Khi hành tây bị hỏng, nó giải phóng allicinase, phản ứng với PRENCSO để tạo ra amoniac và một hóa chất khác gọi là axit 1-propenylsulphenic. Enzyme thứ hai, được biết đến như là một synthase lachrymatory-yếu tố, sau đó biến nó thành s-oxit propanthial rắc rối.

Vậy tại sao một số hành tây có nhiều tác dụng gây nhức mắt hơn những hành khác? Có rất nhiều tranh luận về điều này. Một lời giải thích hợp lý là nó liên quan đến lượng lưu huỳnh mà hành tây đã hấp thụ từ mặt đất, có thể phụ thuộc vào đất và điều kiện sinh trưởng. Hàm lượng lưu huỳnh trong đất cao hơn giúp tăng cường cả năng suất và độ cay của hành.

Chắc chắn hành ngọt hơn có xu hướng có ít các hợp chất chứa lưu huỳnh cuối cùng tạo ra s-oxit propanthial. Nhưng cũng có thể không có hai hành tây từ cùng một túi sẽ có tác dụng như nhau, vì vậy cắt vào rau có thể là cách duy nhất để biết liệu nó có làm bạn khóc không.

Tuy nhiên, chúng tôi có một ý tưởng tốt hơn tại sao tỏi họ hàng của hành tây không có tác dụng tương tự. Nó chứa một hợp chất hơi khác gọi là alliin hoặc PRENCSO 2, không phân hủy thành các hóa chất gây cay mắt. Thay vào đó, nó tạo ra allicin, được liên kết với nhiều lợi ích sức khỏe của tỏi.

Ngừng nước mắt

Một giải pháp cho vấn đề khóc có thể là tái thiết kế hành tây khiêm tốn bằng cách chọn lọc nhân giống hoặc biến đổi gen để ức chế enzyme tổng hợp yếu tố lachrymatory-yếu tố. Điều này cũng có thể có thêm lợi ích của việc cải thiện mùi vị của hành tây vì S-oxide ít propanthial có nghĩa là nhiều thiosulphinate hơn, hợp chất liên quan đến hương vị của hành tươi.

Ngoài ra còn có một số giải pháp công nghệ thấp hơn đã được đề xuất để giải quyết vấn đề hành tây. Vì phản ứng liên quan đến enzyme, tốc độ phản ứng và lượng hóa chất gây kích ứng được tạo ra có thể được cắt giảm bằng cách làm hỏng enzyme hoặc làm chậm chúng.

Về lý thuyết, chần hành (nhân rộng chúng bằng nước sôi sau đó ngâm chúng vào nước lạnh) sẽ làm biến tính các enzyme liên quan và do đó ngăn chặn phản ứng xảy ra. Phương pháp này được sử dụng khi đông lạnh nhiều loại rau nhưng có thể không thực tế để luộc hành của bạn trước khi cắt chúng.

Làm chậm phản ứng có thể đạt được bằng cách cho hành tây của bạn vào tủ lạnh hoặc tủ đông trước khi cắt nhỏ. Nhưng tốt nhất không nên bảo quản hành tây trong tủ lạnh trong thời gian dài vì chúng trở nên sũng nước và mềm và mất hương vị, cũng như tạo ra một mùi khó chịu. Tốt nhất là giữ hành tây của bạn ở một nơi tối mát mẻ với luồng không khí không ẩm như tủ lạnh.

Các cách tiếp cận khác liên quan đến việc rút các hóa chất dễ bay hơi ra khỏi bạn khi bạn đang cắt hành tây. Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng máy hút mùi bếp hoặc nước chảy, ngăn chặn các hợp chất đi vào mắt bạn. Bạn thậm chí có thể mua kính bảo hộ để ngăn chặn chất gây kích ứng đến mắt của bạn. Nhưng khả năng bay hơi của propanthial s-oxide đến mắt chúng ta bất kể có nghĩa là ngay cả khi đó bạn cũng nên chuẩn bị để khóc khi bạn cắt lát.

Giới thiệu về Tác giả

Duane Mellor, Giảng viên cao cấp, Đại học Coventry

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon