Lúa mì ở khắp mọi nơi. Đó là trong bánh mì, mì ống, bánh ngọt, bánh quy, pizza, bột bánh, ngũ cốc, súp, nước sốt, đồ uống ngay lập tức, salad trộn, thịt chế biến và đồ ngọt, để gọi tên nhưng một số ít.

Chế độ ăn uống phương Tây rất say mê với lúa mì đến nỗi hầu hết chúng ta ăn một kg hoặc hơn một tuần. Vậy tại sao chúng ta yêu nó?

Thật đơn giản. Nó cung cấp kết cấu của mì ống của chúng tôi, mùa xuân trong bánh mì của chúng tôi, sự dày lên trong súp và nước sốt của chúng tôi, và sự giòn trong bột và bánh ngọt của chúng tôi.

Nhưng những gì một số người trong chúng ta khao khát, những người khác tìm cách tránh. Họ nghiên cứu các thành phần trên bao bì và đi khắp thị trấn để tìm các loại thực phẩm chế biến không chứa lúa mì. Trong khi họ có thể tận hưởng kết cấu, mùa xuân, độ dày và giòn, họ không cảm thấy tốt sau khi họ ăn lúa mì.

Vậy vấn đề là gì?

Không dung nạp

Một số có độ nhạy cảm với một nhóm nhỏ protein lúa mì gọi là gluten. Đối với một tập hợp con người, phản ứng của họ rất cực đoan, nó được định nghĩa là bệnh celiac. (Lưu ý của biên tập viên: Ở Mỹ, đánh vần là celiac. Xem celiac.org)

Nhưng hầu hết những người tránh lúa mì không dung nạp gluten mà thay vào đó là một số chất khác trong lúa mì. Các nhà khoa học đồng ý rằng đây có khả năng là các protein khác được tìm thấy trong hạt lúa mì, nhưng thường không rõ thủ phạm là gì trong mỗi trường hợp.

Đây là một bí ẩn gây khó chịu cho những người mắc bệnh nhạy cảm với lúa mì, thường xuyên ăn sáng ở quán cà phê, ăn trưa với bạn bè và các bữa tiệc tối.

Toàn bộ protein tạo nên hạt lúa mì chỉ mới được tiết lộ gần đây, với chi tiết được công bố vào tháng trước Tạp chí thực vật. Những protein này tạo nên protein lúa mì và lần đầu tiên được vạch ra một cách triệt để trong lúa mì nghiên cứu được thực hiện tại Úc.

Với phát hiện này, chúng ta biết rằng, ngoài gluten, hàng ngàn protein khác nhau có thể được tìm thấy trong hạt lúa mì. Một số trong chúng tôi thậm chí không biết đã tồn tại trước khi nghiên cứu này được thực hiện.

Chúng tôi biết khi nào chúng được tạo ra trong quá trình phát triển hạt và chúng tôi biết nếu chúng cũng được tìm thấy trong các bộ phận khác của cây lúa mì chẳng hạn như lá, thân và rễ. Mỗi protein hạt lúa mì dài này được tiêu hóa trong ruột của chúng ta để trở thành các peptide ngắn.

Điều đó có nghĩa là có hàng trăm ngàn peptide khác nhau có thể được lấy từ lúa mì. Hầu hết là vô hại và dinh dưỡng tốt nhưng đối với một số người, một bộ chúng sẽ khiến chúng ta không khỏe.

Loại bỏ các protein

Chỉ bây giờ việc lập bản đồ của proteome lúa mì đã được hoàn thành, chúng ta mới có thể đo riêng từng loại protein và xem mức độ phong phú của chúng trong các giống lúa mì khác nhau.

Thông tin này cho phép các nhà khoa học sử dụng máy quang phổ khối để sàng lọc protein và peptide bằng sự khác biệt tinh tế về trọng lượng của chúng - một sự khác biệt có thể nhỏ hơn khối lượng như một proton.

Theo nghĩa đen, chúng ta có thể quay số khối của một nhóm peptide cụ thể và đặt máy quang phổ khối để làm việc đo chúng. Công nghệ này là tiên tiến trong các xét nghiệm máu mới về bệnh. Bây giờ nó có thể được áp dụng để thực hiện các biện pháp mới trong lúa mì.

Điều này có nghĩa là chúng ta có một cơ hội mới đáng chú ý để xem lúa mì theo một cách mới lạ - như một bộ protein phức tạp có thể hoạt động cho chúng ta hoặc chống lại chúng ta.

Bước đột phá này không chỉ cho chúng ta thấy danh sách các protein trong ngũ cốc. Khi được kết hợp với dữ liệu genome lúa mì (thông tin về bộ gen hoàn chỉnh trong lúa mì), lần đầu tiên chúng ta biết gen gen lúa mì khác nhau của 100,000 chịu trách nhiệm tạo ra từng loại protein.

Được trang bị thông tin mới này, mọi thứ thực sự có thể thay đổi. Cuối cùng chúng ta sẽ có thể xác định protein nào trong lúa mì đang khiến mọi người cảm thấy không khỏe. Sau đó chúng tôi sẽ có thể nhân giống các giống lúa mì có chứa ít hoặc không có protein nào chịu trách nhiệm.

Những loại thay đổi có chọn lọc về hàm lượng protein lúa mì không cần dừng lại ở việc hỗ trợ những người không dung nạp với lúa mì ngày nay. Họ có thể cho phép các giống lúa mì được thiết kế để tạo ra các loại thịt tốt hơn để nướng hoặc ủ hoặc làm dày.

Họ thậm chí có thể giúp chúng ta nhân giống lúa mì có khả năng sống sót tốt hơn trong môi trường khắc nghiệt, thích nghi với những thay đổi của khí hậu và phù hợp hơn với canh tác thâm canh hơn.

Điều này rất quan trọng vì lúa mì không chỉ là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống phương Tây. Nó cũng là một phần của kế hoạch quốc tế để nâng cao năng suất cây trồng để đảm bảo chúng tôi có thức ăn cho 8.5 tỷ người ước tính trên toàn thế giới bằng 2030.

An toàn, lành tính, phong phú, giá rẻ, chất lượng cao với hàm lượng protein sẵn sàng cho nhiều ứng dụng khác nhau là một phần quan trọng của an ninh lương thực và một tương lai công bằng hơn.

Giới thiệu về Tác giả

Harvey Millar, Giám đốc Trung tâm của Trung tâm xuất sắc ARC về Sinh học năng lượng thực vật, Đại học Tây Úc

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon