Nếu bạn được cung cấp một đĩa thức ăn nướng đen vào mùa hè này, bạn có thể nghĩ hai lần về việc ăn nó. Người ta thường nghĩ rằng thực phẩm đã bị cháy có thể gây ung thư. Đây là một phần của một phân tử cụ thể hình thành khi thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao, được gọi là acrylamide. Nhưng trong khi hóa chất là một chất độc và chất gây ung thư tiềm tàng được biết đến ở dạng công nghiệp, thì mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nó trong thực phẩm và phát triển ung thư chưa rõ ràng hơn nhiều.
Lý do chúng ta thậm chí biết về những mối nguy hiểm tiềm tàng của acrylamide là xuống một đường hầm đường sắt. Gần 20 năm trước, các công nhân đang xây dựng một đường hầm xuyên qua sườn núi Hallandsås trên bán đảo Bjäre ở miền nam Thụy Điển. Những con bò gần đó bắt đầu xuất hiện những triệu chứng lạ, loạng choạng xung quanh và trong một số trường hợp ngã gục và chết. Điều này thúc đẩy một cuộc điều tra điều đó cho thấy rằng họ đã uống nước suối bị ô nhiễm và sự ô nhiễm là từ một phân tử độc hại, acrylamide.
Các công nhân xây dựng đã sử dụng polymer, polyacrylamide, làm chất trám vết nứt. Điều này, bản thân nó, khá an toàn. Nhưng phản ứng tạo polymer không hoàn chỉnh, vì vậy một số acrylamide không phản ứng vẫn còn tồn tại. Các công nhân đã được thử nghiệm để xem liệu họ cũng có nồng độ acrylamide trong máu không an toàn hay không, với nhóm người điều khiển thứ hai, những người không biết phơi nhiễm với acrylamide công nghiệp được sử dụng làm chuẩn. Tuy nhiên, hóa ra nhóm đối chứng cũng có lượng acrylamide cao đáng ngạc nhiên trong máu của họ.
Lúc đầu, người ta nghĩ rằng bánh mì kẹp thịt có thể là nguồn. Sau đó, hàm lượng acrylamide cao đã được tìm thấy trong các sản phẩm khoai tây như khoai tây chiên, cũng như trong cà phê. Nó sau đó trở nên rõ ràng sự hình thành acrylamide có liên quan đến thực phẩm giàu carbohydrate, chứ không phải là giàu protein và với thực phẩm đã được làm nóng trên 120 ° C (250 ° F), đó là thực phẩm đã được chiên, nướng hoặc nướng. Đây là một khám phá mới, nhưng acrylamide phải luôn được hình thành theo phong cách nấu ăn này, kể từ khi nấu ăn được phát minh.
Acrylamide được hình thành trong các phản ứng giữa asparagine axit amin tự nhiên và một số carbohydrate (tự nhiên). Bạn không tìm thấy acrylamide trong thực phẩm chưa nấu chín hoặc luộc. Các sản phẩm sữa, thịt hoặc cá ít có khả năng chứa acrylamide. Không quan trọng thực phẩm có phải là hữu cơ hay không, đó là loại thực phẩm quan trọng. Acrylamide cũng được hình thành khi hút thuốc lá.
Một quy tắc vàng hoàng kim Đã được đề xuất: nấu thức ăn cho đến khi nó chuyển sang màu vàng, không phải màu nâu hoặc đen. Điều này hạn chế sự hình thành acrylamide, mặc dù nếu bạn nấu ở nhiệt độ quá thấp, bạn sẽ ít có khả năng tiêu diệt vi khuẩn, do đó có nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Mặc dù các nhà khoa học đã xác định được nguồn gốc của acrylamide, họ vẫn chưa xác định được rằng nó chắc chắn là chất gây ung thư ở người khi được tiêu thụ ở mức độ thường thấy trong thực phẩm nấu chín. Một đánh giá 2015 trong số các dữ liệu có sẵn kết luận rằng acrylamide chế độ ăn kiêng không liên quan đến nguy cơ mắc hầu hết các bệnh ung thư phổ biến Mặc dù, nó nói thêm rằng một hiệp hội khiêm tốn cho bệnh ung thư thận và ung thư nội mạc tử cung và buồng trứng ở những người chưa bao giờ hút thuốc, không thể loại trừ.
Lo lắng về thịt
Quay trở lại với thịt nướng, có những hóa chất khác trong thịt có thể là một mối quan tâm. Chúng thường rơi vào Hai lớp: hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs - các hợp chất với một số vòng benzen hình lục giác có thể hợp nhất với nhau) như naphthalene và benzopyrene; và amin dị vòng (HCAs). PAH được hình thành từ mỡ thịt và nước ép nhỏ giọt vào ngọn lửa trong nấu ăn, và HCAs được tạo ra, một lần nữa trong nấu ăn, từ các phản ứng giữa các phân tử bao gồm axit amin và đường.
Thử nghiệm trên động vật đã cho thấy tiếp xúc với các hóa chất cao như có liên quan đến ung thư, nhưng đây là những mức độ phơi nhiễm cao hơn nhiều so với con người khi ăn thịt. Một số nghiên cứu xuất hiện để đã chỉ ra rằng thịt đã bị đốt cháy, chiên hoặc nướng có liên quan đến khả năng cao hơn của một số bệnh ung thư, nhưng những liên kết này rất khó để chứng minh.
Nếu bạn thực sự lo lắng, bạn có thể giảm rủi ro phơi nhiễm bằng cách nấu trong lò vi sóng thay vì đốt lửa và quay thịt thường xuyên. Bạn cũng có thể ăn ít thịt hoặc thay thế thịt bằng rau khi nướng. Tất nhiên, thức ăn của bạn có thể không ngon bằng, vì nướng, nướng hoặc nướng tạo ra rất nhiều phân tử làm tăng hương vị. Nhưng nếu bạn có một chế độ ăn uống lành mạnh với nhiều trái cây, rau và thực phẩm ngũ cốc, không có loại nào chứa acrylamide, mọi thứ sẽ dễ dàng hơn. Đó là tất cả một câu hỏi về tỷ lệ.
Giới thiệu về Tác giả
Simon Cotton, Giảng viên cao cấp về Hóa học, Đại học Birmingham
Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan
at Thị trường InnerSelf và Amazon
