Capsaicin là chất làm cho ớt có vị cay. (Shutterstock)
Vị cay, hay nhận thức của nó, xuất hiện trong hầu hết các món ăn trên toàn thế giới. Ớt * tiêu của chi Ớt (gia đình Họ thảo) là một trong những loại gia vị được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới, được tìm thấy trong hàng nghìn công thức nấu ăn và đôi khi được ăn như một món ăn độc lập. Cứ bốn người thì có một người trên hành tinh hiện đang ăn ớt hàng ngày. * Ghi chú của người biên tập: Chilli là cách viết tiếng Anh của người Anh được chấp nhận trong khi tiếng Anh của người Mỹ đánh vần nó là ớt.
Là một nhà sinh lý học sinh thái rừng, tôi nghiên cứu các đặc điểm thích nghi được phát triển bởi các sinh vật thực vật để tương tác với các sinh vật khác và môi trường xung quanh.
Nghiên cứu về độ cay và độ cay của ớt đại diện cho một ví dụ nổi bật của khoa học đa ngành. Một số nhà nghiên cứu trong những thập kỷ qua đã cung cấp thông tin và sự tò mò về cảm giác miệng độc đáo và đáng mơ ước nhất này.
Sơ lược về lịch sử
Ớt được nhiều người trên thế giới biết đến cho đến khi Christopher Columbus đã tìm đường đến Thế giới mới vào năm 1492. Một số lý thuyết về nguồn gốc đã gắn cờ các vùng khác nhau của Nam Mỹ là “nơi” bắt nguồn của ớt.
A phát sinh loài phân tích thấy rằng chúng có nguồn gốc từ một khu vực dọc theo dãy Andes ở tây đến tây bắc Nam Mỹ. Những hoang dã của tổ tiên Ớt là "quả nhỏ màu đỏ, tròn, mọng."
Bằng chứng sớm nhất về sự thuần hóa có từ 6,000 năm trước ở Mexico hoặc bắc Trung Mỹ. Ớt được du nhập vào Châu Âu trong 16th thế kỷ. Hiện tại, có năm loài ớt được thuần hóa.
Năm loài được thuần hóa là Capsicum annuum, C. Trung Quốc, C. frutescens, C. trực khuẩn và C. dậy thì. Loài có nhiều giống nhất là C. hàng năm, bao gồm jalapeño của Mexico mới và ớt chuông. Habaneros và scotch bonnets thay vào đó thuộc về C. Trung Quốc, trong khi ớt Tabasco là C. frutescens. Các ajis Nam Mỹ là C. trực khuẩn, trong khi rocoto của Peru và Manzano của Mexico là C. dậy thì.
Ngày nay, hơn ba triệu tấn ớt được sản xuất hàng năm cho một thị trường toàn cầu đã hết 4 tỷ USD.
Tại sao ớt cháy?
Vị cay là cảm giác nóng bỏng do chất capsaicin trong thực phẩm gây ra. Khi chúng ta ăn thức ăn cay, capsaicin kích thích các thụ thể trong miệng của chúng ta được gọi là Các thụ thể TRPV1 và gây ra phản ứng. Mục đích của các thụ thể TRPV1 là cảm thụ nhiệt - phát hiện ra nhiệt. Điều này có nghĩa là chúng có nhiệm vụ ngăn chúng ta tiêu thụ thực phẩm bị cháy.
Khi các thụ thể TRPV1 được kích hoạt bởi capsaicin, cảm giác mà chúng ta trải qua có liên quan đến cảm giác gặp thứ gì đó nóng, gần điểm sôi của nước. Tuy nhiên, cơn đau này chỉ là một tác dụng phụ ảo tưởng của các thụ thể thần kinh bị nhầm lẫn của chúng ta - không có gì thực sự “nóng” về đồ ăn cay.
Không phải tất cả các loại ớt đều như nhau
Mức độ cay khác nhau tồn tại tùy theo loại ớt bạn đang ăn. Năm 1912, dược sĩ Wilbur Scoville Tạo ra một tỉ lệ để đo độ cay (cay) của ớt. Thang đo này, được đo bằng Đơn vị nhiệt Scoville (SHU), dựa trên độ nhạy cảm với capsaicinoid mà những người ăn ớt cay đã trải qua.
Trên thang nhiệt Scoville tiêu chuẩn, ớt chuông (SHU = 0) ở dưới cùng. Ớt Jalapeño có thể dao động từ 2,500 đến 10,000. Để so sánh, ớt Tabasco là từ 25,000 đến 50,000 đơn vị, và ớt habanero dao động từ 100,000 đến 350,000.
Hạt tiêu nóng nhất thế giới - con rắn Carolina - lên đến 2.2 triệu đơn vị. Bình xịt gấu - 3.3% capsaicin - được quảng cáo ở mức 16 triệu đơn vị, và capsaicin tinh khiết đạt XNUMX triệu ở đầu thang đo Scoville.
Niềm vui của con người
Chuyên gia tâm lý học Paul Bloom viết: “Các nhà triết học thường tìm kiếm đặc điểm xác định của con người - ngôn ngữ, tính hợp lý, văn hóa, v.v. Tôi muốn gắn bó với điều này: Con người là động vật duy nhất thích nước sốt Tabasco".
Chương trình YouTube 'Hot Ones' có sự góp mặt của những người nổi tiếng được phỏng vấn khi đang ăn những món cánh cay nồng.
Bloom đã đúng. Không có một loài động vật nào thích ăn ớt, nhưng chúng ta không phải là loài động vật duy nhất ăn ớt. Các loài động vật có vú, như chuột và sóc, chia sẻ cùng một cơ quan thụ cảm thức ăn cay mà con người có, và họ có xu hướng tránh ớt cay làm nguồn thực phẩm.
Chim ăn ớt cay - nhưng chúng không thể cảm nhận được sức nóng. Chim có các cơ quan thụ cảm khác với người và về mặt sinh học không thể ghi nhận tác dụng của capsaicin.
Giải thích lý do cho sự phát triển của capsaicin không phải là dễ dàng. Một số người cho rằng nó là một sự thích nghi với chọn chim ăn trái ớt. Các loài chim không nhai hoặc tiêu hóa hạt giống như loài gặm nhấm, và chúng vận chuyển chúng đi xa.
Các nghiên cứu khác đã gợi ý rằng capsaicin cũng là một ngăn chặn sự tấn công của nấm ký sinh, và cảm giác nóng ở động vật có vú là một tác dụng phụ.
Một số chuyên gia cho rằng con người thích ớt vì chúng tốt cho chúng ta. Họ có một số tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người. Họ giảm huyết áp và có thể có một số tác dụng kháng khuẩn. Cơn đau của ớt thậm chí có thể lấn át và giúp đỡ quản lý những nỗi đau khác.
Một giả thuyết khác có thể được mô tả là chứng khổ dâm lành tính. Nhà tâm lý học Paul Rozin gợi ý rằng có một loại cảm giác hồi hộp tương tự như niềm vui khi đi tàu lượn siêu tốc. Trong một cuộc phỏng vấn, anh ấy giải thích: “Tâm trí hơn cơ thể. Cơ thể tôi nghĩ rằng tôi đang gặp rắc rối, nhưng tôi biết tôi không".
Giảm bỏng
Điều gì xảy ra khi thực phẩm quá nóng để xử lý? Các khả năng dập lửa của một số loại đồ uống thông thường, hoặc giảm bỏng miệng do capsaicin, đã được thử nghiệm.
Với capsaicin, một ly nước sẽ mất tác dụng vì capsaicin kỵ nước - phân tử không liên kết với nước. Mặc dù nó cần được chứng minh kỹ lưỡng, nhưng ethanol trong bia lạnh thậm chí có thể làm tăng cảm giác bỏng.
Đồ uống có một lượng đường đáng kể có thể hữu ích vì việc kích hoạt vị ngọt về cơ bản sẽ làm não chúng ta bối rối. Quá nhiều kích thích cần xử lý sẽ làm giảm độ cay của ớt.
Một ly sữa, một vài thìa sữa chua hoặc kem sẽ làm dịu cảm giác bỏng rát. Những sản phẩm này thường ngọt, nhưng có nhiều hơn: casein - protein chính trong sữa bò - thu hút các phân tử capsaicin. Các phân tử casein bao quanh các phân tử capsaicin và rửa sạch chúng, giống như cách xà phòng rửa sạch dầu mỡ.
Vì vậy, lần sau nếu bạn muốn thử một món sốt nóng hoặc một món ăn cay mới, đừng quên gọi một ly sữa.
Giới thiệu về Tác giả
Roberto Silvestro, Ứng viên Tiến sĩ, Sinh học, Đại học du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
