Thịt xông khói có màu nâu nhạt có ít chất gây ung thư hơn thịt xông khói được nấu chín kỹ. D. Pimborough / Shutterstock 

Thịt xông khói là một món ăn sáng thoải mái và được nhiều người yêu thích - trong thời kỳ đại dịch toàn cầu, doanh số bán hàng đã tăng vọt Mỹ và Anh. Nhưng trong khi thịt xông khói có thể ngon, các chuyên gia khuyên mọi người ăn ít hoặc không thịt chế biến vì nguy cơ ung thư. Nhưng trong khi nguy cơ ung thư từ thực phẩm chế biến chắc chắn là điều cần phải suy nghĩ, điều đó không có nghĩa là thịt xông khói hoàn toàn không nên được đưa vào thực đơn. Trên thực tế, bạn có thể giảm một số nguy cơ ung thư khi ăn thịt xông khói tùy thuộc vào cách bạn nấu.

Nitrit có lẽ là nguy cơ ung thư được biết đến nhiều nhất trong thịt xông khói. Nitrit được sử dụng như một chất bảo quản, và cũng được chuyển hóa trong dạ dày thành các hợp chất N-nitroso (NOC), có thể gây ung thư.

Một số sản phẩm thịt xông khói hiện được quảng cáo là “không chứa nitrit”. Tuy nhiên, một số sản phẩm này chỉ đơn thuần thay thế nitrit tổng hợp bằng nguồn thực vật, vẫn chuyển đổi thành NOCs. Các chất gây ung thư này cũng hình thành khi thịt xông khói được chiên. Một số loại thịt đã qua chế biến không chứa nitrit và không được nấu chín (chẳng hạn như thịt nguội parma), vì vậy chúng có nguy cơ ung thư thấp hơn so với thịt xông khói.

Nhưng tránh nitrit sẽ không loại bỏ tất cả các nguy cơ ung thư từ thịt xông khói. Điều này là do chiên cũng tạo ra hai nhóm chất gây ung thư chính khác. Một trong số này là một nhóm được gọi là amin dị vòng (HCAs). Thịt xông khói chiên chứa nhiều hơn HCA hơn bất kỳ loại thịt nấu chín nào khác, và trình độ cao sản phẩm cuối glycation tiên tiến (AGEs) cũng có liên quan đến ung thư.

Cả HCAs và AGE đều được tạo ra bởi một quá trình hóa học gọi là phản ứng Maillard, phản ứng này tăng nhanh khi nhiệt. Vì vậy, nguy cơ ung thư của bạn có thể phụ thuộc vào cách bạn nấu thịt xông khói. Ví dụ, thịt xông khói nâu nhẹ chỉ có một phần mười HCAs của thịt xông khói nấu chín kỹ. Phản ứng Maillard gây ra hiện tượng hóa nâu (do đó tạo ra chất gây ung thư), vì vậy các phương pháp nấu ăn nơi có ít hóa nâu cũng thường tạo ra ít HCAs và AGE hơn. Do đó, thịt xông khói nướng bằng lò vi sóng đã mức thấp AGEs so với thịt xông khói chiên.

Nướng / nướng thịt xông khói dưới ngọn lửa trực tiếp cũng có thể không khôn ngoan, vì tiếp xúc gần với ngọn lửa trần sẽ tạo ra nhiệt độ rất cao và cũng gây khô bề mặt của thịt xông khói. Cả hai yếu tố này tăng hình thành HCA.

Khi hương vị đi kèm với chiên, nhiều người yêu thích thịt xông khói có thể sẽ phản đối ý tưởng về món thịt ba chỉ chiên nhẹ. May mắn thay, có thể giảm sản xuất chất gây ung thư mà không ảnh hưởng đến hương vị. Điều này là do các phân tử hương vị được tạo ra bởi phần khác nhau của phản ứng Maillard với việc tạo ra HCAs và AGEs.

Phản ứng Maillard tạo ra màu thịt xông khói - và các chất gây ung thư. Elena Veselova / Shutterstock

Thực phẩm giàu chất chống oxy hóa có khả năng làm giảm các phản ứng hóa học oxy hóa có hại. Điều này có thể ngăn chặn một phần của phản ứng Maillard dẫn đến Của HCA và AGEs. Chiên bằng dầu ăn giàu chất chống oxy hóa - chẳng hạn như dầu ô liu nguyên chất - có thể làm giảm nguy cơ ung thư so với chiên trong các loại dầu ăn khác. thấp hơn nhiều trong chất chống oxy hóa.

Ung thư thực quản

Tuy nhiên, một số nhóm có thể có nguy cơ cao hơn so với những nhóm khác do các chất gây ung thư trong thịt xông khói.

Nghiên cứu đã phát hiện ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc ăn thịt chế biến và tăng nguy cơ ung thư thực quản được gọi là ung thư biểu mô tuyến thực quản. Vương quốc Anh có tỷ lệ mắc bệnh cao nhất trong thế giới của loại ung thư chết người này.

Trạng thái tiền ung thư chính của ung thư biểu mô tuyến thực quản là tình trạng được gọi là thực quản Barrett. Khoảng 1 triệu người ở Anh có Barrett thực quản và xung quanh 3-13% trong số những người này sẽ tiếp tục phát triển thành ung thư biểu mô tuyến thực quản - nguy cơ cao hơn gấp mười một lần so với dân số chung.

Vì vậy những người bị Barrett thực quản nên đặc biệt cảnh giác với việc ăn thịt xông khói. Mối liên hệ giữa ung thư biểu mô tuyến thực quản và thịt xông khói là tình trạng viêm, với bằng chứng thuyết phục cho thấy tình trạng viêm khiến thực quản của Barrett bị ung thư. Ví dụ, những người bị viêm thực quản (viêm thực quản) có nguy cơ mắc ung thư biểu mô tuyến thực quản tăng gấp XNUMX lần so với dân số chung. Và đối với những người đã bị Barrett thực quản, viêm thực quản làm tăng nguy cơ phát triển ung thư biểu mô tuyến thực quản gấp ba mươi lần.

Chế độ ăn nhiều thực phẩm gây viêm có liên quan tăng nguy cơ ung thư biểu mô tuyến thực quản. Vì AGEs được tìm thấy trong thịt xông khói là các phân tử gây viêm mạnh kêt nôi đên tăng nguy cơ ung thư, hàm lượng AGEs đặc biệt cao trong thịt xông khói có thể gây ra nguy cơ đặc biệt cho viêm thực quản và ung thư biểu mô tuyến thực quản. Tuy nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào kiểm tra xem liệu các hợp chất gây viêm trong thịt xông khói chiên có làm cho nó có nhiều nguy cơ ung thư hơn các loại thịt chế biến khác hay không.

Do thiếu nghiên cứu này, hướng dẫn hiện tại của Vương quốc Anh để quản lý Barrett thực quản, không đề cập đến chế độ ăn uống. Nhưng với những gì chúng ta biết tổng quát hơn về các chất gây ung thư trong thịt xông khói gây ung thư, tốt nhất chúng ta nên thận trọng.

Đáng lo ngại là chỉ có khoảng 10% người bị Barrett thực quản biết mình mắc bệnh này. Phần lớn những người bị Barrett thực quản không được phát hiện sẽ phát triển nó do trào ngược axit mãn tính. Vì vậy, những người yêu thích thịt xông khói dễ bị trào ngược axit có thể muốn tránh thịt xông khói trong khi họ tìm cách điều trị.

Dù bằng cách nào, một vài bước đơn giản có thể giúp giảm nguy cơ ung thư - chẳng hạn như chiên nhẹ thịt xông khói ở nhiệt độ thấp, sử dụng dầu ô liu nguyên chất hoặc giảm nhiệt độ lò nướng hoặc nướng và chuyển sang các loại thịt chế biến không chiên, không chứa nitrit. Ăn một chế độ ăn uống lành mạnh - chẳng hạn như Địa Trung Hải chế độ ăn uống, đặc biệt hiệu quả trong việc giảm viêm trong cơ thể - cũng có thể giúp giảm nguy cơ tổng thể.

Lưu ý

Giới thiệu về Tác giả

Richard Hoffman, Phó giảng viên, Đại học Hertfordshire

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng