Bí mật là bong bóng nhỏ. duncan c, CC BY-NC

Cho dù đó là sữa bọt cho cappuccino hoặc đánh lòng trắng trứng vào meringue cho một Pavlova or bánh hạnh nhân, bạn có thể cảm ơn hóa học cho các phản ứng làm cho chúng có thể.

Đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng hoặc sữa với nước làm gián đoạn hơi nước - hoặc một phầnchữ kýXấu - chuỗi axit amin được gấp gọn gàng và cuộn tròn trong sữa hoặc protein lòng trắng trứng.

Sau khi bị phá vỡ, chuỗi axit amin mở ra và mở rộng để chiếm nhiều không gian hơn. Nó giống như làm sáng tỏ một quả bóng len. Không gian thêm là khối lượng bọt trên cà phê của bạn hoặc độ mịn của meringue.

Đi bọt biển và nhân bong bóng

Khi vắt sữa cho cappuccino, hơi nước và áp suất làm biến tính cả casein và whey protein.

Hiểu về khoa học bọt giúp tạo ra bọt sữa tốt hơn. Các bọt tốt nhất, được sử dụng trong Nghệ thuật pha cà phê, được gọi là một vi bọt.

Vi bọt được làm theo hai bước. Tên, bạn đưa không khí vào sữa bằng cách đặt đầu nồi hấp vào sữa. Sau đó, bạn từ từ đưa nó lên gần đỉnh cho đến khi hỗn hợp sữa bắt đầu rít lên.

Sau đó, bạn ngâm đầu nồi hấp sâu hơn vào sữa để tạo xoáy. Điều này nhẹ nhàng trộn bọt đồng đều trong sữa để nó trở nên dày và mịn.

Theo Cà phê, bọt có màu trắng hoàn toàn ở trên cùng có nghĩa là bạn tạo ra quá nhiều bọt, hoặc nó không được trộn đều qua sữa.

Nếu bạn quá nóng sữa, protein sẽ bị biến tính hoàn toàn và không còn có thể hình thành các liên kết trên các chuỗi protein hoặc kết hợp đủ bọt khí để tạo ra cấu trúc bọt tốt.

Thật thú vị, sữa tách béo có thể sản xuất nhiều bọt hơn với bọt khí lớn hơn bởi vì nó có hàm lượng protein cao hơn.

Vì vậy, cà phê bọt có liên quan gì với meringue?

Bánh trứng đường

So với sữa, chuỗi axit amin trong lòng trắng trứng albumen dài hơn nhiều Giống như đan, nếu bạn có một quả bóng len lớn hơn, bạn có thể đan một chiếc khăn dài hơn.

Vì vậy, khi chuỗi protein lòng trắng trứng mở ra, chúng có thể kết hợp nhiều không khí hơn giữa các chuỗi axit amin kéo dài so với protein sữa.

Khoa học thám hiểm cung cấp thêm chi tiết về cách đập cũng làm lộ ra một số axit amin đẩy nước - tức là kỵ nước.

Khi lòng trắng trứng bị đánh đập, các axit amin cảnh giác nước này tiếp xúc gần gũi với các axit amin ưa nước khác (tức là ưa nước). Tiếp theo, các phân tử nước từ lòng trắng trứng, không khí và axit amin đều chạy đua vào vị trí tốt nhất có thể để ở gần các thành phần mà chúng thích và để càng xa càng tốt với những thứ chúng không thích.

Họ kết hợp không khí vào cấu trúc để giúp họ làm điều này. Một số chuỗi axit amin cũng tạo ra các cầu nối giữa chúng để cố gắng ổn định meringue. Đây là lý do tại sao meringue không xì hơi nhiều như bọt cappuccino.

Khi lòng trắng trứng đánh bông chín, hình bầu dục - protein chính trong lòng trắng trứng - trở nên biến tính hoàn toàn, có nghĩa là nó không thể trở lại hình dạng trước đây. Đây là những gì làm cho meringue rắn.

Thám hiểm khoa học nấu trứng bao gồm các gợi ý về việc sử dụng hóa học để làm cho meringue tốt hơn. Thử những thứ này xem:

1. Sử dụng một bát kim loại. Bát nhựa sạch vẫn giữ các phân tử chất béo nhỏ. Chúng cản trở khi các chuỗi axit amin cố gắng nối mạng và chặn không khí được tích hợp vào bọt. (Đây là một lý do khác khiến sữa tách béo tốt hơn sữa nguyên kem.)

2. Thêm một giọt giấm hoặc nước chanh. Các chất lỏng có tính axit này tặng các ion hydro tích điện dương cho các chuỗi protein tích điện âm, trung hòa chúng. Điều này làm chậm tốc độ tạo liên kết mới giữa các chuỗi axit amin và tạo thêm thời gian để chúng mở ra và kết hợp không khí trong khi bị đánh bại.

3. Sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng. Lòng trắng trứng ấm hơn sẽ tạo bọt tốt hơn so với những cái lạnh từ tủ lạnh. Điều này là do các chuỗi protein có thể di chuyển nhiều hơn ở nhiệt độ cao hơn và đã bắt đầu mở ra. Nó giống như được bắt đầu trong một cuộc đua để làm sáng tỏ một quả bóng len.

Cappuccino so với meringue

Khi nói đến một trận chiến của sức mạnh, meringue bọt đánh bại cappuccino bọt. Bọt sữa không ổn định hơn bọt trắng trứng. Đây là lý do tại sao cà phê frothy của bạn sẽ bị xẹp nếu bạn để nó ngồi, trong khi một pavlova nguội giữ cấu trúc của nó trong một thời gian khá lâu.

Lòng trắng trứng có nhiều axit amin chứa lưu huỳnh hơn protein sữa, có nghĩa là nó có thể tạo ra cầu nối disulphide rất mạnh giữa các axit amin trên các chuỗi protein khi bị đánh bại. Chúng giữ các protein bị biến tính hoàn toàn trong hình dạng mới của chúng.

Những thay đổi thực phẩm trải qua trong quá trình nấu ăn thực sự là phản ứng hóa học thực phẩm. Vì vậy, lần tới khi bạn thưởng thức cà phê và bánh macaroon, bạn có thể cảm ơn hóa học vì bọt và giòn.

Giới thiệu về Tác giả

Clare Collins, Giáo sư về Dinh dưỡng và Ăn kiêng, Đại học Newcastle

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon