Trong thế giới ẩm thực, một trong những câu chuyện lớn nhất trong những năm 50 vừa qua là sự suy yếu của chính quyền ẩm thực Pháp, sự kết thúc của triều đại năm 300.

Trong bảng xếp hạng hàng năm mới nhất của thế giớiNăm mươi nhà hàng tốt nhất thế giới, Chỉ có một nhà hàng Pháp, Mirazur, xuất hiện trong hàng đầu 10. Và thực đơn của nó phản ánh hiện đại (ăn uống phân tử) - một xu hướng gần đây của việc sử dụng hóa học trong nhà bếp - chứ không phải là bất cứ điều gì liên quan đến ẩm thực truyền thống của Pháp.

Từ thế kỷ 18, Pháp đã được đánh đồng với uy tín ẩm thực. Trọng tâm của ẩm thực là sự đơn giản, được phát triển như một phản ứng chống lại sự phụ thuộc thời trung cổ vào các loại gia vị; thay vì sở hữu một hương vị sắc nét hoặc có đường, các món ăn của nó chứa bơ, thảo mộc và nước sốt dựa trên nước ép thịt để tạo ra một hương vị phong phú, mịn màng.

Nhà hàng thanh lịch đầu tiên ở Mỹ, Delmonico's, được thành lập tại New York ở 1830 với một đầu bếp người Pháp, Charles Ranhofer, người có thức ăn được coi là mẫu mực của thị hiếu và tiêu chuẩn Pháp. Cho đến cuối thế kỷ 20, các nhà hàng uy tín nhất trên thế giới là của Pháp, từ London La Mirabelle đến San Francisco La Bourgogne.

Trong 1964, Hướng dẫn ăn tối đầu tiên của New York Times về Ăn uống ở New York, đã liệt kê tám nhà hàng trong danh mục ba sao hàng đầu. Bảy người Pháp. Trong khi đó, bắt đầu ở 1963, chương trình truyền hình cực kỳ nổi tiếng của Julia Child, Đầu bếp người Pháp đã dạy người Mỹ cách tái tạo các món ăn Pháp trong nhà bếp của họ.

Vậy chuyện gì đã xảy ra?

Trong cuốn sách được xuất bản gần đây của tôi,Mười nhà hàng đã thay đổi nước Mỹ, Tôi cho thấy cách một nhà hàng, Le Pavillon, đã làm nổi bật sự lên xuống của ẩm thực Pháp.

Thực phẩm 'phù hợp với các vị thần'

Bốn trong số các nhà hàng 10 nổi bật trong cuốn sách của tôi cung cấp một số phiên bản của thực phẩm Pháp. Delmonico's tự mô tả là người Pháp, nhưng họ cũng cung cấp trò chơi và hải sản của Mỹ, trong khi phát minh ra các món ăn như Tôm hùm Newberg và Nướng Alaska. Antoine's, một nhà hàng ở New Orleans đã khai trương ở 1840, giờ đây miêu tả ẩm thực của nó là món ăn haute Creole, nhưng cũng vậy, nó tự thể hiện là tiếng Pháp trong phần lớn lịch sử của nó.

Chez Panisse ở Berkeley, California - nguồn cảm hứng ban đầu cho thời trang thịnh hành từ nông trại đến bàn - ban đầu đã cố gắng bắt chước một nhà trọ nông thôn của Pháp trước khi trở thành một trong những nhà hàng đầu tiên ở Mỹ để quảng bá thực phẩm địa phương với các thành phần cơ bản, chất lượng cao.

Nhưng trong khi các nhà hàng này phản ánh ảnh hưởng của Pháp, chỉ có một người nhất quán và cố tình bắt chước chính thống Paris: Le Pavillon của thành phố New York.

Nó bắt đầu như một quán ăn theo phong cách pop-up có tên là Nhà hàng Lê Lê Français, tại Gian hàng Pháp trong Hội chợ 1939-1940 của Thế giới New York. Nhưng cuộc chinh phạt bất ngờ của người Đức vào Pháp vào cuối mùa xuân 1940 đã khiến các nhân viên có một lựa chọn: Trở về Pháp chiếm đóng Đức Quốc xã hoặc ở lại Mỹ làm người tị nạn.

Maître d'hôtel Henri Soulé, cùng với những người ở lại, đã tìm thấy các khu nhà thường trú ở trung tâm Manhattan và đổi thương hiệu cho nó Le Le Leillonillon. Với một danh tiếng từ trước cho sự xuất sắc từ hội chợ, nhà hàng đã thành công ngay lập tức.

Le Pavillon và Soulé sớm thống trị trong bối cảnh nhà hàng của thành phố, vươn lên trở thành cơ sở được xếp hạng hàng đầu không thể tranh cãi ở Mỹ, với các tiêu chuẩn ẩm thực vượt qua đối thủ cạnh tranh Francophile. Nhà văn người Pháp Ludwig Bemelmans nghĩ rằng Soulé không chỉ cung cấp những bữa ăn ngon nhất ở Manhattan mà còn làm lu mờ những người ở Pháp. Trong hồi ký của mình, nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng Craig Claiborne nhớ lại những món ăn đó là phù hợp với các vị thần, và một nhóm người nổi tiếng đi qua, từ công tước và nữ công tước xứ Windsor đến gia tộc Kennedy (tốt, cho đến khi họ cãi nhau với linh hồn irascible Chiến dịch tranh cử tổng thống của John F. Kennedy).

Bên cạnh sự xuất sắc, một danh tiếng cho hợm hĩnh

Hầu hết các nhà hàng cao cấp của Mỹ vào thời điểm đó đều sang trọng nhưng phục vụ theo tiêu chuẩn của Pháp như vịt quay hoặc các món ăn không đặc biệt của Pháp, chẳng hạn như sườn cừu.

Tuy nhiên, ẩm thực của Le Pavillon hoàn toàn tự phụ. Các bài thuyết trình phức tạp hơn đã khiến các nhà văn thực phẩm say mê: Mousse de Sole Hồi Tout Paris, (duy nhất nhồi với nấm cục, ăn kèm với sốt Champagne và sốt tôm hùm) hoặc tôm hùm Pavillon (tôm hùm với cà chua phức tạp, rượu vang trắng và sốt Cognac) .

Một số món ăn nổi tiếng của nhà hàng có vẻ khá bình thường theo tiêu chuẩn ngày nay. Trứng cá muối Beluga là (và vẫn) là một món ngon đắt tiền nhưng không có tài năng để chuẩn bị. Chateaubriand bít tết - một thăn thịt thăn thường được phục vụ với việc giảm rượu vang đỏ hoặc nước sốt Bearnaise - thường xuyên vượt quá US $ 100 bằng đô la ngày nay. Nhưng cần nhiều kỹ năng hơn để chọn miếng thịt hơn là chuẩn bị và nấu nó.

Chính Soulé đã bỏ lỡ những món ăn tư sản của quê hương mình như blanquette de veau hay xúc xích với đậu lăng và, nghịch lý thay, đã chuẩn bị những món ăn bình thường này như những món ăn ngoài thực đơn cho những khách hàng, mà anh cảm thấy, có thể đánh giá cao linh hồn ẩm thực thực sự của Pháp.

Những khách hàng đặc biệt đó được ưa chuộng một cách rõ rệt và đây là một khía cạnh không hấp dẫn trong di sản của Soulé. Trong phạm vi mà các nhà hàng Pháp ở Mỹ, cho đến ngày nay, vẫn giữ được tiếng tăm về sự hợm hĩnh và phân biệt đối xử xã hội, điều đó phần lớn có thể truy tìm được đối với Soulé. Anh ta đã không phát minh ra Siberia, một phần của nhà hàng mà những người quý tộc bị lưu đày, nơi dịch vụ bị chùng xuống và đường biên giới khinh miệt, nhưng anh ta đã hoàn thiện nó. Anh ta là một chủ sở hữu chính xác không chỉ với những đầu bếp và người phục vụ bị quấy rầy mà còn với cả khách hàng, kỷ luật họ bằng một cái nhìn hoặc, nếu cần, những lời cay nghiệt nếu họ đặt câu hỏi về quyết định của anh ta về nơi họ ngồi.

Sự cạnh tranh cho địa vị không phải là tất cả lỗi của Soulé. Joseph Wechsberg, tác giả của một cuốn sách về Le Pavillon được xuất bản trong 1962, được cho là đang đấu tranh cho vị trí không phải với Soulé mà là một trận chiến tranh giành quyền kiểm soát sinh tồn trong các khu rừng ở Manhattan vào giữa thế kỷ 20th. Ngay cả trong bối cảnh nhà hàng được cho là ít trang trọng và chắc chắn là không thuộc Pháp ngày nay, vẫn có không có bằng chứng cho thấy các nhà hàng trang trại để bàn được trang trí thưa thớt đối xử với khách hàng của họ tốt hơn so với Soulé độc tài. Chỉ cần thử đặt phòng tại David Chang's Momofuku Ko ở làng Đông Manhattan.

Sự khác biệt là Soulé ngắn, mập mạp, quyến rũ nhưng đầy cảm hứng, người mà nhà phê bình nhà hàng Gael Greene mô tả là một người đàn ông thích tán tỉnh, cao năm feet, năm mươi, không bao giờ giả vờ là bất cứ ai ngoài tự tin điều hành hoạt động của mình. Anh ta thường xuyên nhắc đến mình ở ngôi thứ ba và đối xử với nhân viên của mình theo kiểu độc tài, bảo trợ. Soulé thậm chí còn bất chấp yêu cầu của chủ nhà về một chiếc bàn tốt hơn. Khi đáp lại, tiền thuê được tăng theo cấp số nhân, anh ta thích chuyển nhà hàng hơn là nhượng bộ.

Cái chết của Soulé sau một cơn đau tim ở tuổi 62 ở 1966 được đánh dấu bằng các cáo phó ngoại tình. Claitern tưởng niệm ông như Hồi giáo Michelangelo, Mozart và Leonardo của nhà hàng Pháp ở Mỹ. Nhà hàng loạng choạng sau Soulé, trước khi đóng cửa ở 1971.

Ngày nay, tất cả là về toàn cầu hóa và đổi mới

Sau khi Le Pavillon đóng cửa đột ngột, các bản spin-off - Le Veau d'Or và La Caravalle - sẽ phát triển mạnh mẽ. Nhưng nếu Le Pavillon bây giờ phần lớn bị đánh giá thấp hoặc thậm chí không được biết đến, thì đó là do sự sụp đổ của mô hình Pháp mà nó đã thiết lập: hình thức và sự thanh lịch có liên quan đến sự đe dọa.

Ngay cả trước cái chết của Soulé, một gợi ý về cuộc thi mới đã xuất hiện ở Four Seasons của New York. Nhà hàng, gần đây đã đóng cửa, được mở ở 1959 như một sự bất thường táo bạo: một nhà hàng thanh lịch, đắt tiền không phải là của Pháp mà là quốc tế và chiết trung trong các dịch vụ thực đơn của nó.

Ngày nay, ẩm thực lớn của Pháp đã mang lại ảnh hưởng của châu Á và Mỹ Latinh, sự trỗi dậy của ẩm thực Ý, sự sùng bái các nguyên liệu địa phương và mô hình từ nông trại đến bàn.

Từ 1970 đến 1990, chúng tôi đã chứng kiến ​​sự ảnh hưởng ngày càng tăng của thị hiếu châu Á: cả ẩm thực đặc trưng (Thái Lan, Nhật Bản cao cấp) và các món ăn châu Á-châu Âu (được quảng bá bởi các đầu bếp như Jean-Georges Vongerichten). Ngoài ra còn có thách thức của Ý đối với quyền bá chủ của Pháp. Các món ăn Ý trong hình thức người Mỹ Địa Trung Hải của họ cung cấp các chế phẩm đơn giản hơn, được xử lý nhẹ nhàng hơn: thịt nướng hoặc sa lát, thay vì nước sốt công phu, phong phú.

Trong thập kỷ qua, chúng ta đã chứng kiến ​​sự trỗi dậy của các trung tâm đổi mới ẩm thực mới, cho dù đó là Catalonia, Tây Ban Nha (nơi ẩm thực phân tử được tiên phong trong 1990s) hay Đan Mạch, nơi tìm kiếm thức ăn và ẩm thực Bắc Âu mới đang thịnh hành

Ngày nay ẩm thực Pháp có vẻ truyền thống - và không phải là một cách đặc biệt tốt. Thật không may, sự liên kết của nó với hợm hĩnh chỉ góp phần vào sự sụp đổ của nó - một danh tiếng mà Henri Soulé không làm gì để ngăn cản.

Giới thiệu về Tác giả

Paul Freedman, Giáo sư Lịch sử Chester D. Tripp, đại học Yale

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon