Khoa học nhà bếp: Nhiều điều kỳ diệu của bột khiêm tốn

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao bạn có rất nhiều loại bột khác nhau trong phòng đựng thức ăn của bạn? Bạn có thể có bột ngô và mũi tên, tự nâng cao và bột mì. Và nếu bạn thích nướng bánh mì, có thể là bột mì mạnh.

Lý do cho sự đa dạng như vậy là vì mỗi loại bột này có các tính chất hóa học và vật lý khác nhau giúp chúng thực hiện công việc của mình trong các công thức nấu ăn.

Không vón cục

Cornflour có một tính chất thú vị làm cho nó hoàn hảo để làm sữa trứng và nước sốt mịn. Điều này là do nó không dễ dàng và có thể hình thành cục. Tinh bột ngô là một phân tử giống như chuỗi lớn được bọc chặt trong các hạt tinh bột, vì vậy nó không tan trong nước, cũng như muối hoặc đường.

Những phân tử lớn này có xu hướng kết tụ lại với nhau vì chúng là kỵ nước, có nghĩa là chúng có xu hướng tránh nước. Điều này có khả năng gây ra bởi các điện tích đẩy lẫn nhau nhỏ trên các phân tử nước và tinh bột.

Hành động trộn một lượng nhỏ nước với tinh bột để tạo thành hỗn hợp giúp ngăn ngừa sự vón cục, và giúp phân tán tinh bột (chất keo) tạo thành nhũ tương, là chất rắn phân tán trong chất lỏng, nhưng không tan hoàn toàn.


đồ họa đăng ký nội tâm


Mặc dù, ngay khi bạn ngừng trộn bột nhão, tinh bột bắt đầu tách ra khỏi nước. Vì vậy, hãy chắc chắn rằng bạn trộn bột nhão ngay trước khi bạn chuẩn bị cho nó vào nước sốt.

Bột nhão của bột ngô trong nước thường được mô tả như một chất lỏng phi Newton. Đây là những chất đáng chú ý uốn cong quan niệm của chúng ta về cách một chất lỏng thường hoạt động.

Một chất lỏng không phải của Newtown có thể được đổ, nhưng nếu bạn tấn công nhanh, nó sẽ cứng và cứng. Điều này là do chất keo thay đổi sức căng bề mặt của chất lỏng để làm cho nó hoạt động như thể nó rắn khi bị đánh. Điều này có xu hướng chỉ hoạt động khi tinh bột chưa được nấu chín.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Vậy điều gì xảy ra khi tinh bột được nấu chín?

Nếu bạn thêm tinh bột vào nước sốt nóng, nước sốt đặc lại. Đây là cách chúng tôi làm dày bia và nước sốt, và có thể thiết lập một blancmange.

Điều này có hiệu quả đang hình thành một nhựa, mặc dù không hoàn toàn theo cách chúng ta thường nghĩ về nhựa.

Tác dụng của tinh bột làm nóng trong nước giúp phá vỡ các liên kết trong các phân tử tinh bột. Điều này bắt đầu hình thành liên kết hydro với nước trong cái gọi là hồ hóa. Trong quá trình này, nước đóng vai trò là chất làm dẻo.

Kết quả là một giải pháp bán vĩnh viễn khi tinh bột hòa tan. Đây là lý do tại sao tinh bột nấu chín trong suốt, trừ khi bạn thêm những thứ khác vào nước sốt, tất nhiên.

Để làm cho gel lâu dài hơn, tinh bột có thể được sửa đổi để giúp ổn định các liên kết hydro hình thành với nước. Nếu bạn không làm điều này, tinh bột có thể bắt đầu thụt lùi và sụp đổ, giải phóng nước. Bạn có thể thấy điều này nếu một blancmange hoặc sữa trứng đã được để lại trong một vài ngày.

Những tinh bột thụt lùi được tìm thấy trong mì ống, chuối chưa chín và gạo đã được làm lạnh. Chúng rất khó để chúng ta tiêu hóa, nhưng có thể là nguồn thức ăn tốt cho vi khuẩn trong ruột già của chúng ta. Điều này có thể tốt cho chúng ta nhưng có thể dẫn đến một chút đầy hơi.

Mạnh cho bánh mì nhẹ

Cornflour và Arrowroot rất giàu tinh bột và ít protein, vì vậy chúng rất tốt cho nước sốt đặc.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn nướng bánh mì, bạn thường được cho là cần bột làm bánh mạnh. Tại sao? Có gì sai với bột bình thường?

Câu trả lời rất đơn giản: không đủ gluten. Mặc dù nó là xu hướng trong một số quý để tránh gluten, trừ khi bạn không dung nạp với nó hoặc bệnh celiac, tiêu thụ gluten là hoàn toàn tốt.

Nếu bạn trộn bột với nước, và sau đó rửa sạch cho đến khi nước trong vắt, việc này sẽ loại bỏ tất cả tinh bột, để lại gluten. ilovebutter / Flickr, CC BỞITrên thực tế, việc phát triển các liên kết giữa hai protein tạo nên gluten (gliadin và glutenin) tạo ra một sự căng thẳng và tiềm năng để thu được các bong bóng khí có thể cung cấp cho bánh mì cấu trúc. Bột của những người làm bánh mạnh hơn thường có xu hướng có nhiều protein hơn (khoảng 11 đến 13g protein trên 100g, so với chín đến mười gram trong bột thông thường). Vì vậy, khi chọn bột làm bánh mì, nếu bạn muốn bánh mì thoáng mát, cần có một loại bột mạnh.

Có gì trong một chiếc bánh xấu?

Tuy nhiên, nếu bạn muốn làm một chiếc bánh ngọt vụn nhẹ, gluten có thể là kẻ thù của bạn. Hầu hết chúng ta đã ăn một chiếc bánh trong đó bánh ngọt có một chút da, vậy điều gì đã xảy ra?

Về mặt protein, lần này ít hơn. Đây cũng là lý do tại sao chất béo được sử dụng để giảm lượng nước TIỀN CẦN ĐỂ KIẾM TIỀN?, giúp gluten hình thành. Bánh càng được làm việc nhiều, gluten càng được phát triển và càng cứng bánh ngọt.

Flours có nhiều tính chất hấp dẫn. Đây là lý do tại sao bạn cần một loạt các loại bột khác nhau trong phòng đựng thức ăn của bạn nếu bạn muốn nấu một loạt các thứ khác nhau. Vì vậy, khi chọn bột để nấu cùng, điều quan trọng là phải lựa chọn chính xác và làm việc đúng cách.

Giới thiệu về tác giả

Duane Mellor, Phó Giáo sư về Dinh dưỡng và Ăn kiêng, Đại học Canberra. Lợi ích hiện tại của ông rơi vào các lĩnh vực của bệnh tiểu đường bao gồm giáo dục bệnh nhân và can thiệp dinh dưỡng cùng với mối quan tâm nghiên cứu lâm sàng về bệnh tiểu đường và béo phì trong thai kỳ.

Nenad Naumovski, Giáo sư Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người, Đại học Canberra. Ông đã thành lập mình như một đầu bếp có trình độ đầy đủ. Anh ta làm việc trong một số nhà hàng quốc tế và nhà hàng cao cấp quanh khu vực Newcastle (NSW), nơi anh ta quản lý lữ đoàn nhà bếp và đào tạo một số người học việc.

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon