Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Rất nhiều hóa học và vật lý đằng sau cách bạn cảm nhận một ngụm rượu. Ganna Martysheva / Shutterstock.com

Khi bạn nhấp một ngụm rượu trong bữa ăn gia đình hoặc lễ kỷ niệm, bạn chú ý điều gì?

Đầu tiên, bạn có thể lưu ý các đặc điểm thị giác: màu sắc thường là đỏ, hồng hoặc trắng. Tiếp theo, bạn ngửi thấy các hợp chất thơm bốc lên từ ly của bạn.

Và sau đó có cảm giác trong miệng của bạn khi bạn nếm nó. Rượu vang trắng và rosé thường được mô tả là tươi mát, bởi vì chúng có độ axit nhanh và độ ngọt ít đến trung bình. Những, cái đó lượng đường thấp có thể khiến bạn cảm nhận những loại rượu này như là khô.

Mọi người cũng mô tả rượu vang là khô khi nồng độ cồn cao, thường là khoảng 13%, chủ yếu là do ethanol dẫn đến cảm giác nóng hoặc nóng che đậy những cảm giác khác, đặc biệt là vị ngọt. Mọi người cũng cảm nhận rượu vang đỏ là khô hoặc làm se vì chúng có chứa một loại phân tử gọi là polyphenol.


đồ họa đăng ký nội tâm


Là một nhà nghiên cứu - một nhà khoa học về rượu vang - Tôi quan tâm đến việc làm thế nào tất cả các chất hóa học trong một ly rượu cộng với nhận thức về sự khô ráo này. Mọi người rất giỏi trong việc đánh giá độ khô của rượu bằng các giác quan của họ. Cuối cùng chúng ta có thể đưa ra một cách để tự động đánh giá sự khô khan hoặc làm se này mà không cần dựa vào thị hiếu của con người không?

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Các phân tử trong nho cung cấp cho chúng tính chất khác nhau của chúng. barmalini / Shutterstock.com

Hóa học tại vườn nho

Mọi thứ bắt đầu với những trái nho. Nếu bạn nếm một vỏ nho hoặc hạt trưởng thành khi thu hoạch, nó sẽ có vẻ khô hoặc làm se da bạn, nhờ một số hợp chất hóa học có trong nó.

Các phân tử lớn gọi là ngưng tụ tanin chủ yếu chịu trách nhiệm cho nhận thức lạc lối. Các hợp chất này được tạo thành từ các loại và số lượng khác nhau của đơn vị hóa học nhỏ hơn gọi là flavanol. Tannin nằm trong cùng một họ các phân tử, các polyphenol, tạo cho nho màu đỏ hoặc đen. Chúng có xu hướng lớn hơn trong vỏ nho so với trong hạt nho, và do đó, vỏ có xu hướng làm se hơn, trong khi hạt có vị đắng hơn.

Giống nho khác nhau bao nhiêu của mỗi hợp chất chúng chứa. Trong Viêm vinifera giống cây trồng, như Pinot noir và Cabernet sauvignon, nồng độ tannin thay đổi từ 1 tương đối cao đến 1.5 mg / berry. Trong nho lai lạnh-cứng được tìm thấy ở Trung Tây Hoa Kỳ, như Frontenac và Marquette, nồng độ thấp hơn nhiều, từ 0.3 đến 0.7 mg / berry.

Các yếu tố trong vườn nho - bao gồm vị trí, chất lượng đất và lượng ánh nắng mặt trời - ảnh hưởng đến nồng độ tannin cuối cùng trong quả.

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Chiết xuất tannin từ rượu vang đỏ trong phòng thí nghiệm để mô tả cấu trúc hóa học của chúng. Aude Watrelot, CC BY-NĐ

Hóa học trong miệng của bạn

Về cơ bản, càng có nhiều tannin trong một loại rượu, nó sẽ càng có nhiều chất làm se.

Khi bạn nhấp một ngụm, các phân tử tanin lớn tương tác với protein từ nước bọt của bạn. Chúng kết hợp và tạo thành phức hợp, làm giảm số lượng protein nước bọt có sẵn để giúp bôi trơn miệng của bạn. Nó rời khỏi miệng của bạn với một cảm giác khô - giống như nếu một con ốc bị mất lớp chất nhầy của nó, nó sẽ khô.

Bởi vì mỗi người có thành phần và nồng độ protein nước bọt khác nhau, và vì tốc độ dòng nước bọt khi bạn đưa rượu vào miệng khác nhau, nên nhận thức của bạn về rượu làm se hoặc khô sẽ không giống với bạn bè hoặc gia đình của bạn. Nồng độ cồn, pH và mùi thơm của rượu cũng ảnh hưởng đến mức độ mãnh liệt và thời gian bạn cảm nhận được độ khô của rượu vang đỏ.

Vì độ khô của rượu là một nhận thức, công cụ thích hợp nhất để đánh giá nó là đánh giá cảm quan. Nó đòi hỏi những người tham gia hội thảo được đào tạo về mùi hương, hương vị và cảm giác miệng dựa trên các tiêu chuẩn đã chuẩn bị và các loại rượu vang khác.

Nhưng các nhà làm rượu sẽ thích có một cách nhanh chóng, đơn giản để đo lường một cách khách quan sự lạc lối mà không cần dựa vào thị hiếu của con người. Bằng cách đó, họ có thể dễ dàng so sánh rượu vang của năm nay với năm ngoái hoặc với một loại rượu khác không có sẵn để thử nghiệm.

Chúng ta có thể đánh giá một cách khoa học về độ khô?

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Một phần của bộ máy mà tác giả và Tonya Kuhl đã sử dụng tại UC Davis để đo ma sát giữa hai bề mặt. Aude Watrelot, CC BY-NĐ

Thách thức đối với tôi và các đồng nghiệp là xem nếu chúng ta có thể phù hợp với hóa chất định lượng và tính chất vật lý trong một rượu vang để nhận thức của tham luận viên được đào tạo.

Đầu tiên, chúng tôi đã sử dụng các phương pháp phân tích để tìm ra các kích cỡ khác nhau của tannin có trong các loại rượu cụ thể và nồng độ của chúng. Chúng tôi đã nghiên cứu làm thế nào các tannin này tương tác và hình thành phức hợp với protein nước bọt tiêu chuẩn.

Các cộng tác viên của tôi và tôi cũng đã sử dụng một phương pháp vật lý, dựa vào một thiết bị có hai bề mặt có thể bắt chước và đo các lực ma sát xảy ra trong miệng của người uống giữa lưỡi và vòm miệng khi rượu và nước bọt tương tác. Các lực ma sát tăng giữa các bề mặt khô hơn và giảm giữa các bề mặt được bôi trơn nhiều hơn.

Sau đó, chúng tôi đã đào tạo những người tham gia hội thảo để đánh giá cường độ khô trong cùng một loại rượu và trong một loại rượu không chứa tannin.

Mọi người nhận thấy rượu chứa nồng độ tannin lớn hơn là khô hơn trong thời gian dài hơn rượu không có tannin. Điều đó có ý nghĩa dựa trên những gì chúng ta đã biết về các hợp chất này và cách mọi người cảm nhận chúng.

Tuy nhiên, chúng tôi đã rất ngạc nhiên bởi các phép đo vật lý của chúng tôi trong phòng thí nghiệm, bởi vì chúng mang lại kết quả ngược lại như nhận thức của con người chúng ta. Với sự hiện diện của quá lớn hoặc quá nhiều tannin trong rượu vang, chúng tôi đã ghi nhận lực ma sát thấp hơn so với các loại rượu có hàm lượng tannin thấp. Dựa trên thử nghiệm bề mặt cơ học, có vẻ như sẽ có ít cảm giác khô miệng hơn chúng ta mong đợi ở các loại rượu có hàm lượng tannin cao.

Các đồng nghiệp của tôi và tôi đang lên kế hoạch điều tra kết quả bất ngờ này trong nghiên cứu trong tương lai để cải thiện sự hiểu biết của chúng tôi về nhận thức khô khan.

Tất cả các biến hóa học và vật lý của nó là một phần của những gì làm cho việc uống rượu trở thành một trải nghiệm cá nhân phong phú và luôn thay đổi. Xem xét tác động của sự lạc lối đối với cách các cá nhân cảm nhận một loại rượu cụ thể, một biện pháp nhanh chóng có thể rất hữu ích cho các nhà làm rượu khi họ làm công việc của họ. Cho đến nay, chúng ta chưa thể tạo ra một thang đo đơn giản sẽ nói với một nhà sản xuất rượu vang rằng tannin ở một mức độ nhất định phù hợp với nhận thức khô khan rất đặc biệt. Nhưng chúng tôi vẫn đang cố gắng.

Giới thiệu về Tác giả

Aude Watrelot, Trợ lý Giáo sư Enology, Đại học bang Iowa

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

phá vỡ

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng