Đông lạnh làm giảm lượng chất dinh dưỡng bị mất sau khi thu hoạch. SerPhoto / Shutterstock
Cuộc khủng hoảng chi phí sinh hoạt đang diễn ra và thiếu rau quả đã khiến nhiều người lo lắng về việc làm thế nào để có được những thực phẩm quan trọng này trong chế độ ăn uống của họ. Tuy nhiên, bất chấp điều này, nhiều người vẫn có thể tránh các sản phẩm đông lạnh và đóng hộp với niềm tin rằng sản phẩm tươi mua từ siêu thị sẽ tốt hơn.
Tuy nhiên, không chỉ các sản phẩm đông lạnh và đóng hộp mới có thể được vừa bổ dưỡng như trái cây và rau quả tươi, trong một số trường hợp, chúng thực sự có thể bổ dưỡng hơn.
Một số người tránh xa thực phẩm đông lạnh và đóng hộp vì về mặt kỹ thuật, chúng được phân loại là “thực phẩm chế biến”. Mặc dù những thực phẩm này có thể bao gồm chất bảo quản, những thành phần này được quản lý chặt chẽ và có không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Chưa kể rằng các quy trình bảo quản được sử dụng để ngăn những thực phẩm này khỏi hư hỏng thực sự là lý do khiến chúng có thể duy trì rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Chất lượng dinh dưỡng
Trái cây và rau củ bắt đầu mất chất dinh dưỡng ngay khi chúng được chọn. Họ có thể thua lên đến một nửa một số chất dinh dưỡng trong vòng một vài ngày sau khi được thu hoạch.
Các loại vitamin như vitamin C đặc biệt dễ bị mất đi sau khi hái. Đậu xanh mất khoảng một nửa lượng vitamin C trong hai ngày đầu tiên sau khi thu hoạch. Tổn thất tương tự được quan sát thấy trong bông cải xanh và đậu.
Có nhiều nguyên nhân khiến các chất dinh dưỡng này bị mất đi sau khi thu hoạch. Đầu tiên, tiếp xúc với ánh sáng và không khí có thể bắt đầu một quá trình hóa học gọi là quang oxy hóa, khiến chất dinh dưỡng bị phá vỡ. Ngoài ra, các enzym tự nhiên có trong thực phẩm cũng có thể phân hủy các chất dinh dưỡng. Các vi sinh vật từ đất, không khí và nước cũng có thể xâm nhập vào thực phẩm và ăn các chất dinh dưỡng.
Nhưng các phương pháp được sử dụng để đông lạnh và đóng hộp thực phẩm vừa ngăn ngừa hư hỏng vừa giảm lượng chất dinh dưỡng bị mất khỏi sản phẩm, vì chúng ngăn chặn các quá trình này đang diễn ra.
Đóng hộp liên quan đến việc thêm nhiệt vào thực phẩm - thường sử dụng nhiệt độ trong khoảng 120-140? để bảo tồn chúng. Mặc dù thực phẩm chỉ chịu nhiệt độ này trong vài phút mỗi lần, nhưng điều này vô hiệu hóa một số enzyme và tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật, giúp thực phẩm không bị ôi thiu mà vẫn đảm bảo không bị mất đi nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
Mặt khác, đông lạnh sẽ loại bỏ nhiệt từ thực phẩm. Bằng cách hạ nhiệt độ đủ để nước trong thực phẩm đóng băng (khoảng -20?), điều này làm chậm các phản ứng hóa học xảy ra trong thực phẩm – một lần nữa, ngăn chặn các chất dinh dưỡng quan trọng bị mất đi. Đó cũng là thông lệ để thực phẩm chần trước khi đóng băng. Điều này cũng vô hiệu hóa các enzym tự nhiên trong thực phẩm, ngăn ngừa mất chất dinh dưỡng hơn nữa.
Bản thân các quy trình nhiệt (chẳng hạn như đóng hộp và chần) có thể dẫn đến một số thất thoát chất dinh dưỡng không thể tránh khỏi. Nhưng mức độ mất mát này phụ thuộc vào các loại thực phẩm và chất dinh dưỡng chúng chứa.
Đóng hộp nói chung làm mất một số chất dinh dưỡng cao hơn nhiều so với chần và đông lạnh. Điều này là do nó sử dụng nhiệt độ cao hơn và điều kiện chế biến khắc nghiệt hơn, với hầu hết các loại trái cây và rau quả cần được đun sôi trong nước trước khi đóng gói.
Ví dụ, cà rốt mất rất ít vitamin C trong quá trình đông lạnh. Nhưng họ có thể mất một Một tỷ lệ quan trọng vitamin C của chúng trong quá trình đóng hộp vì đây là loại vitamin tan trong nước – có nghĩa là nó dễ dàng bị phân hủy trong nước, đặc biệt là sau khi bị phân hủy bởi nhiệt.
Ngược lại, sự thất thoát vitamin A là thấp hơn nhiều trong quá trình đóng hộp vì nó ổn định hơn với nhiệt. Trên thực tế, nhiều vitamin A bị mất đi trong quá trình đông lạnh.
Các chất dinh dưỡng quan trọng
Mặc dù một số chất dinh dưỡng có thể bị mất đi trong quá trình chần, đông lạnh và đóng hộp, nhưng trong nhiều trường hợp, thực phẩm vẫn giữ được nhiều chất dinh dưỡng quan trọng hơn so với khi chúng được chọn ngay trước khi đạt độ chín cao nhất và vận chuyển đến siêu thị đích. Ví dụ, nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng vitamin của quả việt quất đông lạnh có thể so sánh được - và đôi khi còn cao hơn - so với quả việt quất tươi.
Và trong khi đào đóng hộp có thể mất một số chất dinh dưỡng trong quá trình đóng hộp, thì hầu như không thay đổi mức độ dinh dưỡng của chúng ngay cả sau ba tháng trong kho. Điều này cũng đúng với nhiều sản phẩm đóng hộp và đông lạnh khác, chẳng hạn như đậu Hà Lan, ngô ngọt và bông cải xanh, những sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng của chúng ngay cả sau một năm lưu trữ.
Điều tương tự cũng áp dụng cho các hợp chất khác có trong thực phẩm. Ví dụ, polyphenol – hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và rau quả, một số trong đó có liên quan đến sức khỏe tim mạch tốt hơn - có thể bảo quản lâu hơn thông qua đóng băng.
Cuối cùng, mặc dù có thể có một số khác biệt về chất dinh dưỡng có sẵn trong sản phẩm tươi so với sản phẩm đông lạnh hoặc đóng hộp, nhưng không có loại thực phẩm nào tốt hơn đáng kể so với loại thực phẩm kia. Vâng, trong hầu hết các trường hợp.
Các ngoại lệ bao gồm lycopene trong cà chua, hợp chất làm cho cà chua có màu đỏ, thực chất là cao hơn trong cà chua đóng hộp hơn cà chua tươi. Có một số lý do cho điều này – chẳng hạn như nhiệt độ cao được sử dụng trong quá trình đóng hộp giúp giải phóng nhiều lycopene hơn. Và vì nó được liên kết với một giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bạn có thể cân nhắc mua cà chua đóng hộp thay thế – hoặc tự đóng hộp cà chua tươi.
Trái cây và rau quả đông lạnh và đóng hộp là một cách tuyệt vời để có được những lợi ích dinh dưỡng của sản phẩm tươi mà không phải phá sản. Và giữa tình trạng thiếu lương thực hiện tại của chúng ta, chúng có thể là một lựa chọn dễ tiếp cận hơn và lâu dài hơn.
Giới thiệu về tác giả
Gunter Kuhnle, Giáo sư Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Đại học Reading và keshavan niranjan, Giáo sư Chế biến Sinh học Thực phẩm, Đại học Reading
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
