Ăn thịt chế biến có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư đại trực tràng. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới (IARC) cho biết, mỗi phần thịt được chế biến của 50g ăn hàng ngày (khoảng hai phát ban thịt xông khói) tăng nguy cơ ung thư ruột lên bằng 18%. Nhưng trước khi bạn từ bỏ thịt chế biến mãi mãi, hãy đọc tiếp.

Có ba tác nhân gây ung thư chính trong thịt chế biến: sắt, xuất hiện tự nhiên trong thịt; N-nitroso, hình thành khi thịt được chế biến; và MeIQx và PhIP, là những hóa chất được hình thành trong quá trình nấu.

Sắt được tìm thấy trong tất cả các loại thịt. Nó dễ dàng được cơ thể hấp thụ và là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của chúng ta. Tuy nhiên, lượng dư thừa có thể làm tăng nguy cơ ung thư bằng cách đóng vai trò là chất xúc tác cho sự hình thành các gốc tự do. Cũng như nhiều thứ - ánh nắng mặt trời, muối, chất béo - chất độc là liều lượng.

Các hợp chất N-nitroso chỉ xảy ra nếu thịt có chứa muối nitrit hoặc nitrat. Nguồn thực phẩm phong phú nhất của Các hợp chất N-nitroso ở Mỹ là thịt xông khói, thịt bữa trưa, xúc xích và xúc xích. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm cao thứ hai là từ hải sản tươi và hun khói. Các nguồn thấp đến trung bình bao gồm ngũ cốc, sữa, dầu, rượu và rượu có nghĩa là chúng ta tiếp xúc với các hóa chất này thông qua nhiều nguồn thực phẩm không phải là thịt.

Mặc dù MeIQx và PhIP hình thành trong quá trình nấu, nồng độ của các hóa chất này phụ thuộc vào phương pháp nấu và cách nấu thịt.

Từ bresaola đến bangers chứa đầy nitrat

Nhưng không phải tất cả các loại thịt chế biến đều giống nhau, vì vậy nguy cơ ung thư có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào sản phẩm bạn đang nói đến. Ví dụ, các sản phẩm thịt khô như bresaola hoặc biltong chỉ đơn giản là kết quả của việc làm khô thịt nạc trong điều kiện tự nhiên hoặc trong môi trường được tạo ra nhân tạo. Nhiều đặc tính dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng protein, vẫn không thay đổi thông qua quá trình sấy khô.

So sánh điều này với các sản phẩm thịt nấu chín có chứa hỗn hợp các loại thịt cơ bắp cấp thấp hơn, các mô mỡ, thịt đầu, da động vật, máu, gan và các sản phẩm phụ giết mổ ăn được khác. Quá trình xử lý nhiệt đầu tiên làm sạch thịt sống và xử lý nhiệt thứ hai nấu thành phẩm vào cuối giai đoạn chế biến. Như bạn thấy, đây là hai sản phẩm rất khác nhau.

Thật không may, báo cáo của IARC không cung cấp chi tiết về nguy cơ ung thư liên quan đến các loại thịt chế biến khác nhau, vì dữ liệu này không có sẵn. Sự thật quan trọng này đã bị bỏ lỡ hoặc cố tình bị báo cáo dưới mức nhiều trên các phương tiện truyền thông. Ăn thịt chế biến không nên được coi là một trò tiêu khiển không lành mạnh, nhưng chọn loại bạn ăn và cách nấu nó là rất quan trọng.

Một số nhà sản xuất xúc xích, không bao gồm bất kỳ nitrit hoặc nitrat nào nên tránh. Chọn các sản phẩm có hàm lượng thịt cao nhất chỉ có gia vị hoặc các thành phần thực phẩm thực vật được thêm vào (một số hiện chứa một nửa thịt, một nửa protein thực vật) là thận trọng và không quá chín thịt của bạn là thực sự quan trọng. Các hóa chất gây ung thư hình thành trong quá trình nấu thay đổi đáng kể tùy thuộc vào cách bạn nấu thịt và phương pháp nấu. Ví dụ, một miếng bít tết được thực hiện rất tốt sẽ chứa từ 5 đến 2 lần so với MeIQx và PhIP so với bít tết nấu chín vừa.

Ăn các loại thịt chế biến không chứa nitrat hoặc nitrit và nấu nó một cách chính xác không phải là lựa chọn không lành mạnh mà một số người miêu tả nó là tốt và miễn là nó được thực hiện trong chừng mực 70 gram mỗi ngày thịt đỏ và thịt chế biến), và là một phần của chế độ ăn uống cân bằng.

Giới thiệu về Tác giả

Chris Elliott, Giáo sư Khoa học Sinh học Phân tử, Đại học Belfast Queen

Marie Cantwell, giảng viên cao cấp, Đại học Belfast Queen

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon