Quá nhiều trong nhiều thập kỷ, trong đó chất béo và dầu là kẻ thù công khai số một trên đĩa ăn tối của chúng tôi. Có hơn và thêm bằng chứng rằng đường - hay chính xác hơn là carbohydrate - đứng sau tốc độ tăng của chúng ta về béo phì và bệnh tim. Thậm chí nếu các cơ chế này xảy ra vẫn chưa được xác định rõ, có vô tận gọi cho giảm số lượng của nó trong thực phẩm chúng ta ăn. Gần đây nhất ở Anh, điều này đã dẫn đến thủ tướng, George Osborne, công bố thuế trên nước giải khát có đường.

Có bao giờ chúng ta nghĩ ra một chất thay thế thích hợp cho đường, dĩ nhiên, chúng ta sẽ không cần phải có cuộc tranh luận này. Trong kỷ nguyên nghiện ngọt ngào của chúng tôi, đó là một trong những thách thức lớn nhất của khoa học. Vậy tại sao nó lại trốn tránh chúng ta quá lâu, và chúng ta có gần gũi hơn với một giải pháp không?

Thay thế vị ngọt của đường trong thực phẩm thực sự tương đối đơn giản. Chất ngọt tổng hợp đầu tiên, sacarine, là tình cờ phát hiện ra bởi một nhà hóa học người Nga trẻ tuổi tên là Constantin Fahlberg ở 1879 trong khi nghiên cứu các dẫn xuất nhựa than đá, khi anh vô tình có nó trên tay và liếm ngón tay của mình. Đường hóa học đã trở thành sử dụng rộng rãi trên khắp thế chiến I, khi lượng đường tự nhiên là đủ cung cấp. Trong 1960s các nhà khoa học phát hiện ra một số chất làm ngọt nhân tạo hơn trong cách tình cờ tương tự, bao gồm cả aspartame và acesulfame K.

Cũng như những phát hiện, có chất làm ngọt tự nhiên mà chúng tôi đã thực sự biết về lâu hơn nữa (xem bảng dưới đây). Các Guarani dân tộc hiện đại ngày Brazil và Paraguay đã được sử dụng các lá của stevia nhà máy như một chất làm ngọt cho khoảng 1,500 năm. Và những hạt giống của quả katemfe Tây Phi, trong đó có chứa một chất hóa học gọi là ngọt thaumatin, đã được trên radar của chúng tôi kể từ thế kỷ 19th.

'Vị ngọt' là liên quan đến đường - stevia là 275 lần ngọt ngào.

Ngọt nhưng chua

Tuy nhiên, trong khi chúng ta có nhiều lựa chọn cho vị ngọt, có một số khó khăn liên quan đến việc sử dụng chất làm ngọt không đường trong thực phẩm. Đã có nhiều nỗi sợ ung thư trong những năm qua, đã ảnh hưởng đến stevia, đường hóa và aspartame, trong số những người khác. Một số chất làm ngọt nhân tạo có cũng được liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2.

Để hợp chất này, các chính phủ lớp tất cả các chất làm ngọt không đường như chất phụ gia, có nghĩa là họ được giao một E-số - thậm chí stevia và thaumatin. Trong một thời đại mà người tiêu dùng đã trở nên ngày càng cảnh giác với những con số này thậm chí khi không có những rủi ro sức khỏe cụ thể, các nhà sản xuất đã được di chuyển về phía cái gọi là sản phẩm "sạch-label" được miễn phí của họ. Điều này khiến các chất ngọt vào thế bất lợi.

Bên cạnh sức khỏe và ghi nhãn, đường có chức năng hóa học trong thực phẩm khiến chúng khó thay thế. Chẳng hạn, dung dịch đường đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn nước tinh khiết. Trong các sản phẩm như kem, điều này rất quan trọng để duy trì kết cấu mềm ở nhiệt độ tủ đông.

Đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt và thậm chí rượu vang có màu đậm hơn, thông qua những gì các nhà hóa học gọi phản ứng hóa nâu không enzyme. chất làm ngọt nhân tạo không tốt ở tái tạo một trong những.

Sau đó là dư vị. Điều này phát sinh từ cơ chế mà vị ngọt được phát hiện trong vị giác. Một vấn đề là các đặc điểm cấu trúc của bất kỳ phân tử ngọt nào cho phép chúng liên kết với các thụ thể ngọt trên lưỡi là tương tự như những cái liên kết với các thụ thể đắng của chúng tôi. Đây là lý do tại sao một số chất ngọt để lại dư vị đắng, điều này tất nhiên là không mong muốn đối với một số người tiêu dùng.

Nhưng nhìn vào bảng trước một lần nữa, cho chất ngọt mà không có một dư vị đắng có một vấn đề khác. chất làm ngọt nhân tạo liên kết mạnh hơn với các thụ thể vị ngọt và có một hồ sơ hương vị khác nhau và trong thời gian dài với đường, và vì thế được coi là nếm khác nhau của người tiêu dùng.

Nói chung, mặc dù chất làm ngọt không đường là một ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ bảng Anh, những nhược điểm này giúp giải thích lý do tại sao chúng không ở gần đường bị lu mờ. Trong đường 2014 (sucrose) chiếm 78% của tất cả doanh số chất ngọt. Chất ngọt nhân tạo chiếm 8%, với acesulfame k dẫn đầu thị trường. Các lựa chọn thay thế tự nhiên như stevia, đó là cấm ở Mỹ và EU cho đến gần đây, chiếm 1%. (Phần còn lại của thị trường bao gồm tất cả mọi thứ từ glucose đến xi-rô).

Trường hợp các chất làm ngọt đi từ đây

Bằng chứng ung thư đối với chất ngọt không đường đã bật ra được mỏng hơn so với lo sợ. Nghiên cứu ung thư Vương quốc Anh và Mỹ Viện Ung thư quốc gia cả hai nói rằng không có nguy cơ gia tăng về các chất làm ngọt nhân tạo. năm Stevia trong vùng hoang dã là kết quả của một đơn khiếu nại nặc danh về những nguy cơ ung thư cho chính quyền Mỹ thường nghĩ đã đến từ nhà sản xuất nhân tạo chất ngọt, nhưng từ đó đã được phục hồi. Đối với bệnh tiểu đường 2 loại, bằng chứng liên kết nó để chất ngọt nhân tạo không quyết định và chúng ta cần nghiên cứu nhiều hơn nữa - cho đến nay nó có tất cả được thực hiện trên động vật.

Về các vấn đề vật lý, các nhà khoa học thực phẩm đã phải suy nghĩ sáng tạo. Ví dụ, khi nói đến kết cấu, các nhà sản xuất thêm chất kết cấu protein - am, ví dụ. Hoặc bạn có thể chuyển sang các chất khác có tác dụng tương tự như đường đối với đặc tính đóng băng của nước - rượu erythritol là một lựa chọn.

Các nhà sản xuất tìm cách khắc phục những vấn đề dư vị bằng cách trộn các chất làm ngọt. Chúng tôi cảm nhận được dư vị của chất làm ngọt khác nhau trong khoảng thời gian khác nhau, do đó, một chất làm ngọt có thể được sử dụng để che dấu dư vị của một giây. Nó được phổ biến để sử dụng stevia kết hợp với acesulfame K, ví dụ.

Một mưu đồ ngày càng phổ biến là trộn đường và các chất ngọt khác với nhau. Điều này giúp giải thích lý do tại sao việc sử dụng chất làm ngọt không đường trong sản phẩm mới ra mắt tăng từ 3.5% trong 2009 để 5.5% trong 2012. Nó cũng giải thích lý do tại sao stevia vọt. phân tích thực phẩm Mintel và Leatherhead dự báo nó sẽ trở thành sử dụng rộng rãi nhất chất ngọt không đường vào đầu năm năm tiếp theo.

Trong trường hợp không có Chén Thánh để thay thế đường, điều này có thể tốt như bất kỳ lúc nào. Không có gì ngạc nhiên khi các nhà chức trách đang bắt đầu can thiệp để cứu chúng tôi khỏi chiếc răng ngọt ngào của chúng tôi.

Giới thiệu về Tác giả

Stephen Euston, Giáo sư, Đại học Heriot-Watt. Nghiên cứu của ông bao gồm cả phương pháp tiếp cận lý thuyết (mô phỏng máy tính) và thực nghiệm để hiểu chức năng của protein thực phẩm. Ông có mối quan tâm lâu dài trong việc mô hình hóa sự hấp phụ của protein trong chất lỏng (giao diện không khí-nước và dầu-nước) liên quan đến khả năng tạo nhũ và tạo bọt của chúng.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trên The Conversation

Sách liên quan:

at

Cảm ơn đã ghé thăm Nội địa.com, ở đâu có 20,000 + những bài báo thay đổi cuộc sống quảng bá "Thái độ mới và những khả năng mới". Tất cả các bài viết được dịch sang Hơn 30 ngôn ngữ. Theo dõi đến Tạp chí Nội tâm, xuất bản hàng tuần và Cảm hứng hàng ngày của Marie T Russell. Tạp chí InsideSelf đã được xuất bản từ năm 1985.