Một nhà sản xuất sô cô la không có nhiều lựa chọn khác để ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của sô cô la 100% ngoại trừ việc thay đổi cách họ rang đậu và kết quả của chúng tôi cho thấy cách rang tối ưu có thể làm giảm vị đắng một cách đầy đủ
Các nhà nghiên cứu cho biết, rang hạt ca cao lâu hơn và ở nhiệt độ cao hơn có thể tạo ra sản phẩm chứa 100% sô cô la và không có đường.
Nghiên cứu, từ Trung tâm Đánh giá Cảm quan của Penn State thuộc bộ phận khoa học thực phẩm, bao gồm 27 chế phẩm 100% sôcôla được làm từ hạt cacao rang ở nhiều cường độ khác nhau và 145 người đến trung tâm trong XNUMX ngày liên tục, đánh giá XNUMX mẫu khác nhau mỗi ngày.
Theo nhà nghiên cứu Helene Hopfer, giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Khoa học Nông nghiệp, nghiên cứu xác nhận rằng vị đắng và độ se có tương quan nghịch với sở thích của người tiêu dùng và chứng minh rằng những phẩm chất đó trong sô cô la có thể bị giảm đi thông qua việc tối ưu hóa quá trình rang.
“Ngày càng có nhiều người ăn sôcôla sẫm màu hơn với ít đường và nhiều cacao hơn bởi vì họ đang cố gắng cắt giảm lượng đường ăn vào hoặc họ muốn tận dụng những lợi ích sức khỏe được nhận thấy, ”cô nói. “Sôcôla đen có hàm lượng flavonoid đặc biệt cao, đặc biệt là một loại phụ gọi là flavan-3-ols và các oligome của chúng, tất cả đều được coi là thành phần chức năng do các tác dụng liên quan đến sức khỏe của chúng.”
Tuy nhiên, sô cô la không đường cũng cay đắng để hầu hết mọi người thưởng thức, vì vậy các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm các phương pháp xử lý rang để thay đổi hương vị — nghiên cứu nhiều hơn các vị cơ bản chẳng hạn như chua và đắng - làm cho nó dễ chấp nhận hơn đối với người tiêu dùng, Hopfer giải thích.
27 Tùy chọn sô cô la không đường
Đối với nghiên cứu, thành viên nhóm nghiên cứu Alan McClure, người sáng lập công ty sôcôla thủ công Patric Chocolate và công ty tư vấn liên quan Patric Food & Beverage Development, đã làm việc với Hopfer và Penn State để xác định hương vị và khả năng chấp nhận của sôcôla.
Là một phần của nghiên cứu luận văn của mình, McClure đã chọn hạt ca cao từ ba nguồn gốc - Madagascar, Ghana và Peru, được thu hoạch vào năm 2018 và 2019. Anh rang và xay tất cả các mẫu thành rượu ca cao tại nhà máy của mình ở Columbia, Missouri, sau đó vận chuyển phần đông đặc 100% sô cô la đến khuôn viên trường, nơi ông và Hopfer nấu chảy lại và chia sô cô la ra đĩa nhỏ để đánh giá cảm quan.
In Nghiên cứu hiện tại trong khoa học thực phẩm, các nhà nghiên cứu báo cáo rằng các điều kiện rang cường độ cao hơn — chẳng hạn như 20 phút ở 340 độ F, 80 phút ở 275 F và 54 phút ở 304 F - tất cả đều dẫn đến việc người tiêu dùng sô cô la thấy rằng sô cô la không đường là chấp nhận được nhất. Ngược lại, những người tham gia nghiên cứu không thấy sô cô la 100% được chấp nhận khi được làm từ cacao thô hoặc rang nhẹ, chẳng hạn như đậu rang 11 phút ở 221 F hoặc 55 phút ở 147 F.
Vị đắng của sô cô la là một phần khó khăn
Hopfer lưu ý rằng sự hiểu biết của các nhà khoa học về sự biến đổi của vị đắng liên quan đến cacao trong lịch sử đến từ việc nghiên cứu công cụ về các hợp chất đắng được tìm thấy trong hạt cacao, nhưng nghiên cứu này sử dụng đánh giá cảm quan của con người để định lượng sự biến đổi đó.
“Nghiên cứu của chúng tôi nhằm mục đích tìm hiểu về cảm nhận vị đắng và sở thích của sô cô la làm từ cacao rang với nhiều kiểu rang khác nhau để xem liệu có khả năng chấp nhận sô cô la 100% của người tiêu dùng rộng rãi hay không”.
“Một nhà sản xuất sô cô la không có nhiều lựa chọn khác để ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của sô cô la 100% ngoại trừ việc thay đổi cách họ rang đậu và kết quả của chúng tôi cho thấy cách rang tối ưu có thể làm giảm vị đắng một cách đầy đủ.”
Về các tác giả
Ingolf Gruen của Đại học Missouri cũng đóng góp vào nghiên cứu. Nguồn tài trợ đến từ Hiệp hội Bánh kẹo Sản xuất Chuyên nghiệp và Viện Nông nghiệp và Thực phẩm Quốc gia của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
nguồn: Penn State
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
