Sự khác biệt giữa đường, các chất làm ngọt tự nhiên khác và chất làm ngọt nhân tạo là gì?

Sự khác biệt giữa đường, các chất làm ngọt tự nhiên khác và chất làm ngọt nhân tạo là gì?
Đường chỉ là một trong nhiều chất tăng cường hương vị mà mọi người và các công ty sử dụng để làm ngọt thực phẩm và đồ uống. Marie LaFauci / Khoảnh khắc qua Getty Images

Đi bộ nhanh xuống lối đi đồ uống của bất kỳ cửa hàng góc nào cho thấy sự khéo léo đáng kinh ngạc của các nhà khoa học thực phẩm trong việc tìm kiếm hương vị ngọt ngào. Trong một số đồ uống, bạn sẽ tìm thấy đường. Soda ăn kiêng có thể có chất làm ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên ít calo. Và được tìm thấy trong hầu hết mọi thứ khác là xi-rô ngô có đường fructose cao, vua của vị ngọt Hoa Kỳ.

tôi là nhà hóa học nghiên cứu các hợp chất được tìm thấy trong tự nhiên, và tôi cũng là một người yêu thích ẩm thực. Với các nhãn thực phẩm gây nhầm lẫn tuyên bố thực phẩm và đồ uống là thực phẩm ăn kiêng, không đường hoặc “không chất làm ngọt nhân tạo”, có thể gây nhầm lẫn khi biết chính xác những gì bạn đang tiêu thụ.

Vậy những phân tử ngọt ngào này là gì? Làm thế nào mà đường mía và chất làm ngọt nhân tạo lại có thể tạo ra hương vị tương tự như vậy? Trước tiên, sẽ rất hữu ích nếu bạn hiểu được cách thức hoạt động của vị giác.

Vị giác và hóa học

Các "bản đồ hương vị”- ý tưởng rằng bạn nếm các hương vị khác nhau trên các phần khác nhau của lưỡi - là xa sự thật. Người ta có thể thưởng thức mọi hương vị ở bất cứ nơi đâu có vị giác. Vậy vị giác là gì?

Vị giác là vùng trên lưỡi của bạn chứa hàng tá vị giác tế bào thụ cảm. Các tế bào này có thể phát hiện năm hương vị - ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Khi bạn ăn, các phân tử thức ăn được hòa tan trong nước bọt và sau đó được rửa sạch qua các chồi vị giác, nơi chúng liên kết với các tế bào thụ cảm vị giác khác nhau. Chỉ những phân tử có hình dạng nhất định mới có thể liên kết với một số thụ thể nhất định và điều này tạo ra nhận thức về các mùi vị khác nhau.

Các phân tử có vị ngọt liên kết với các protein cụ thể trên các tế bào thụ cảm vị giác được gọi là G-protein. Khi một phân tử liên kết với các G-protein này, nó sẽ kích hoạt một loạt tín hiệu được gửi đến não, nơi nó được hiểu là ngọt ngào.

Đường tự nhiên

Đường tự nhiên là loại carbohydrate được gọi là saccharides được tạo ra từ carbon, oxy và hydro. Bạn có thể hình dung đường là các vòng nguyên tử cacbon với các cặp oxy và hydro gắn bên ngoài vòng. Các nhóm oxy và hydro là những gì làm cho đường dính khi chạm vào. Chúng hoạt động giống như Velcro, dính vào các cặp oxy và hydro trên các phân tử đường khác.

Đường đơn giản nhất là đường đơn phân tử gọi là monosaccharide. Bạn có thể đã nghe nói về một số trong số này. Glucose là đường cơ bản nhất và hầu hết được tạo ra bởi thực vật. Fructose là một loại đường từ trái cây. Galactose là một loại đường trong sữa.

Đường ăn - hoặc sucrose, đến từ đường mía - là một ví dụ về dissacharide, một hợp chất được tạo thành từ hai monosaccharid. Sucrose được hình thành khi phân tử glucosephân tử fructose cùng nhau tham gia. Các dissacharide phổ biến khác là lactose từ sữa và maltose, có trong ngũ cốc.


 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

Khi ăn những loại đường này, cơ thể sẽ xử lý từng loại đường hơi khác nhau. Nhưng cuối cùng chúng bị phá vỡ thành các phân tử mà cơ thể bạn chuyển đổi thành năng lượng. Lượng năng lượng từ đường - và tất cả thức ăn - được đo bằng calo.

Xi-rô ngô nhiều đường fructose

Xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao là một loại thực phẩm chủ yếu của Hoa Kỳ và chất làm ngọt đường lai này cần có một loại riêng. Xi-rô ngô nhiều đường fructose được làm từ tinh bột ngô - loại carbohydrate chính có trong ngô. Tinh bột ngô được làm bằng hàng ngàn phân tử glucose Liên kết với nhau. Ở quy mô công nghiệp, tinh bột được chia thành các phân tử glucose riêng lẻ bằng cách sử dụng enzyme. Glucose này sau đó được xử lý bằng một loại enzym thứ hai để chuyển một số thành đường fructose. Nói chung, xi-rô ngô có đường fructose cao là khoảng 42% -55% fructose.

Sự pha trộn này rất ngọt và rẻ để sản xuất nhưng có hàm lượng calo cao. Cũng như các loại đường tự nhiên khác, quá nhiều xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao có hại cho sức khỏe của bạn. Và vì hầu hết các loại thực phẩm và đồ uống đã qua chế biến đều được đóng gói đầy ắp, nên rất dễ tiêu thụ quá nhiều.

Chất làm ngọt không đường tự nhiên

Loại chất ngọt thứ hai có thể được định nghĩa là chất làm ngọt tự nhiên. Đây là những chất phụ gia thực phẩm như cây cỏ ngọt và trái cây, cũng như rượu đường tự nhiên. Các phân tử này không phải là đường, nhưng chúng vẫn có thể liên kết với các thụ thể ngọt và do đó có vị ngọt.

Stevia là một phân tử đến từ lá của Stevia redaudiana thực vật. Nó chứa các phân tử “ngọt” lớn hơn nhiều so với hầu hết các loại đường và có ba phân tử glucose gắn vào chúng. Các phân tử này ngọt hơn chính glucose từ 30 đến 150 lần. Các phân tử ngọt từ quả tỳ bà tương tự như cây cỏ ngọt và ngọt hơn đường glucoza 250 lần.

Cơ thể con người có một thời gian thực sự khó khăn để phá vỡ cả stevia và trái cây nhà sư. Vì vậy, mặc dù cả hai đều rất ngọt nhưng bạn không nhận được bất kỳ calo nào khi ăn chúng.

Rượu đường, như sorbital chẳng hạn, không ngọt bằng sucrose. Chúng có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm dứa, nấm, cà rốt và rong biển, và thường được thêm vào đồ uống ăn kiêng, kẹo cao su không đường và nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác. Rượu đường được tạo thành từ các chuỗi nguyên tử cacbon thay vì hình tròn như các loại đường thông thường. Trong khi chúng được cấu tạo bởi các nguyên tử giống như đường, rượu đường không được cơ thể hấp thụ tốt nên chúng được coi là chất làm ngọt ít calo.

Chất ngọt nhân tạo

Cách thứ ba để tạo ra thứ gì đó ngọt ngào là thêm chất làm ngọt nhân tạo. Những hóa chất này được sản xuất trong phòng thí nghiệm và nhà máy và không được tìm thấy trong tự nhiên. Giống như tất cả những thứ có vị ngọt, chúng làm như vậy vì chúng có thể liên kết với một số thụ thể nhất định trong vị giác.

Cho đến nay, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã đã phê duyệt sáu chất làm ngọt nhân tạo. Được biết đến nhiều nhất có lẽ là saccharin, aspartame và sucralose - hay được gọi là Splenda. Các chất làm ngọt nhân tạo đều có các công thức hóa học khác nhau. Một số giống với đường tự nhiên trong khi những loại khác hoàn toàn khác. Chúng thường ngọt hơn đường nhiều lần - saccharin ngọt hơn đường ăn từ 200 đến 700 lần - và một số trong số chúng rất khó bị cơ thể phân hủy.

Mặc dù một món tráng miệng ngọt ngào có thể là một niềm vui đơn giản đối với nhiều người, nhưng tính chất hóa học của cách vị giác của bạn cảm nhận vị ngọt không đơn giản như vậy. Chỉ các phân tử với sự kết hợp hoàn hảo của các nguyên tử mới có vị ngọt, nhưng cơ thể đối phó với từng phân tử này khác nhau khi liên quan đến calo.Conversation

Giới thiệu về Tác giả

Kristine Nolin, Phó Giáo sư Hóa học, Đại học Richmond

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách được đề xuất:

Hướng dẫn của Trường Y khoa Harvard về Tai Chi: Các tuần 12 với một Cơ thể khỏe mạnh, Tâm hồn mạnh mẽ và Tâm trí sắc bén - bởi Peter Wayne.

Hướng dẫn của Trường Y Harvard về Tai Chi: 12 Tuần để có một cơ thể khỏe mạnh, trái tim mạnh mẽ và đầu óc sắc bén - của Peter Wayne.Nghiên cứu tiên tiến từ Trường Y Harvard hỗ trợ cho những tuyên bố lâu nay rằng Tai Chi có tác động có lợi cho sức khỏe của tim, xương, dây thần kinh và cơ bắp, hệ thống miễn dịch và tâm trí. Tiến sĩ Peter M. Wayne, một giáo viên Tai Chi lâu năm và là nhà nghiên cứu tại Trường Y Harvard, đã phát triển và thử nghiệm các giao thức tương tự như chương trình đơn giản hóa mà ông đưa vào cuốn sách này, phù hợp với mọi người ở mọi lứa tuổi, và có thể được thực hiện chỉ trong Một vài phút mỗi ngày.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô
của Wendy và Eric Brown.

Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô của Wendy và Eric Brown.Là một phần trong cam kết tự lực và khả năng phục hồi của họ, Wendy và Eric Brown quyết định dành một năm để kết hợp thực phẩm hoang dã như một phần thường xuyên trong chế độ ăn uống của họ. Với thông tin về thu thập, chuẩn bị và bảo quản các khu rừng hoang dã dễ nhận biết được tìm thấy ở hầu hết các cảnh quan ngoại ô, hướng dẫn độc đáo và đầy cảm hứng này là một cuốn sách nên đọc cho bất kỳ ai muốn tăng cường an ninh lương thực của gia đình bằng cách tận dụng giác mạc ngay trước cửa nhà.

Bấm vào đây để biết thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nó - được chỉnh sửa bởi Karl Weber.

Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nóThức ăn của tôi đến từ đâu, và ai đã chế biến nó? Các doanh nghiệp nông nghiệp khổng lồ là gì và họ có cổ phần gì trong việc duy trì hiện trạng sản xuất và tiêu thụ thực phẩm? Làm thế nào tôi có thể nuôi gia đình tôi thực phẩm lành mạnh đủ khả năng? Mở rộng về chủ đề của bộ phim, cuốn sách Food, Inc sẽ trả lời những câu hỏi đó thông qua một loạt các bài tiểu luận đầy thách thức của các chuyên gia và nhà tư tưởng hàng đầu. Cuốn sách này sẽ khuyến khích những người được truyền cảm hứng bởi bộ phim để tìm hiểu thêm về các vấn đề và hành động để thay đổi thế giới.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


 

Bạn cũng có thể thích

theo dõi Nội bộ trên

icon facebookicon twitterbiểu tượng youtubebiểu tượng instagrambiểu tượng pintrestbiểu tượng rss

 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

NGON NGU CO SAN

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

ĐỌC MOST

nó là covid hay hay fecer 8 7
Đây là cách để nhận biết nếu nó giống nhau hoặc sốt hay
by Samuel J. White và Philippe B. Wilson
Với thời tiết ấm áp ở Bắc bán cầu, nhiều người sẽ bị dị ứng phấn hoa.…
cầu thủ bóng chày có mái tóc trắng
Chúng ta có thể quá già?
by Barry Vissell
Tất cả chúng ta đều biết câu nói, "Bạn vẫn già như bạn nghĩ hoặc cảm thấy." Quá nhiều người từ bỏ…
đeo mặt nạ 7 31
Chúng tôi sẽ chỉ hành động theo lời khuyên về sức khỏe cộng đồng nếu có ai đó làm cho chúng tôi?
by Holly Seale, UNSW Sydney
Trở lại giữa năm 2020, người ta cho rằng việc sử dụng mặt nạ tương tự như việc đeo dây an toàn trong ô tô. Không phải ai cũng…
lạm phát trên thế giới 8 1
Lạm phát đang tăng vọt trên toàn thế giới
by Christopher Decker
Mức tăng 9.1% về giá tiêu dùng của Hoa Kỳ trong 12 tháng kết thúc vào tháng 2022 năm XNUMX, mức cao nhất trong bốn…
cây xô thơm, lông vũ và một chiếc dreamcatcher
Làm sạch, tiếp đất và bảo vệ: Hai phương pháp nền tảng
by MaryAnn DiMarco
Nhiều nền văn hóa có một thực hành làm sạch theo nghi thức, thường được thực hiện bằng khói hoặc nước, để giúp loại bỏ…
thay đổi suy nghĩ của mọi người 8 3
Tại sao rất khó để thách thức niềm tin sai lầm của ai đó
by Lara Millman
Hầu hết mọi người nghĩ rằng họ có được niềm tin của mình bằng cách sử dụng tiêu chuẩn khách quan cao. Nhưng gần đây…
vượt qua sự cô đơn 8 4
4 cách để thoát khỏi sự cô đơn
by Michelle H Lim
Cô đơn không phải là bất thường vì nó là một cảm xúc tự nhiên của con người. Nhưng khi bị bỏ qua hoặc không hiệu quả…
chế độ ăn kiêng kiểu Bắc Âu 7.31
Chế độ ăn kiêng Bắc Âu có cạnh tranh với đối tác Địa Trung Hải của nó vì lợi ích sức khỏe không?
by Duane Mellor và Ekavi Georgousopoulou
Mỗi tháng dường như có một chế độ ăn kiêng mới thực hiện các vòng trực tuyến. Một trong những thứ mới nhất là Bắc Âu…

Thái độ mới - Khả năng mới

Nội địa.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Thị trường nội địa
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Tất cả các quyền.