Cách các nhà khoa học làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị và trông giống thịt hơn

Cách các nhà khoa học làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị và trông giống thịt hơnKhoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo từ thực vật là đầy thử thách và một nhóm nghiên cứu đa ngành. (Shutterstock)

Vào năm 2019, Burger King Thụy Điển đã phát hành một chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, Rebel Whopper, và phản ứng rất dữ dội. Vì vậy, công ty đã thách thức khách hàng của mình nếm trải sự khác biệt.

Burger King Thụy Điển đã tạo món trong menu nơi khách hàng sẽ có 50-50 cơ hội nhận được một chiếc bánh mì kẹp thịt hoặc một loại làm từ thực vật. Để tìm hiểu, họ phải quét hộp bánh mì kẹp thịt trong ứng dụng Burger King. Kết quả: 44% đoán sai - khách hàng không thể phân biệt được.

Thịt có nguồn gốc từ thực vật là những sản phẩm được thiết kế để bắt chước thịt. Trong khi các sản phẩm trước đó như đậu phụ và seitan được dùng để thay thế thịt, các sản phẩm mới hơn đang cố gắng bắt chước hương vị, kết cấu, mùi và hình thức của nó. Bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, thịt xay, xúc xích, cốm và hải sản hiện có trong các cửa hàng tạp hóa và trên thực đơn nhà hàng. Họ nhằm mục đích xác định lại sự hiểu biết của chúng ta về thịt.

Để đạt được các tiêu chuẩn như vậy không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Beyond Meat đã mất hơn sáu năm để phát triển Beyond Burger. Và kể từ khi phát hành vào năm 2015, nó đã trải qua ba lần cải tổ. Khoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo có nguồn gốc từ thực vật là đầy thử thách và sai lầm - và liên quan đến một nhóm đa ngành.

Phản ứng Maillard

Hình thức, kết cấu và hương vị là ba thách thức chính mà các nhà khoa học thực phẩm phải đối mặt khi phát triển một loại thịt có nguồn gốc thực vật thuyết phục. Đây là những gì mang lại cho thịt những đặc tính và bản chất của nó.

Khi thịt chín, kết cấu của nó sẽ thay đổi. Các nhiệt độ của chảo hoặc vỉ nướng ảnh hưởng đến cấu trúc protein. Khi các protein bắt đầu phân hủy, đông lại và co lại, thịt sẽ có xu hướng và săn chắc lại.

Cái gì được gọi là Phản ứng Maillard chịu trách nhiệm về hương thơm đặc biệt của thịt và hương vị mặn. Hiểu được nó giúp các nhóm nghiên cứu và phát triển thực phẩm có thể tái tạo nó trong các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật.

Thành phần cũng ảnh hưởng đến vẻ ngoài, kết cấu và hương vị. Protein đậu nành, lúa mì, đậu và fava, cũng như tinh bột, bột mì, hydrocolloids (cacbohydrat không tiêu hóa được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa, hoặc làm chất giữ nước và tạo gel) và dầu, có thể làm cho thịt có nguồn gốc thực vật ít nhiều giống với thịt động vật mà nó đang cố gắng tái tạo.

Cuối cùng, phương pháp chế biến ảnh hưởng đến các đặc tính cuối cùng của sản phẩm. Công nghệ “đùn độ ẩm cao” và “tế bào cắt” là hai trong số những quy trình phổ biến nhất được sử dụng để biến đổi protein thực vật thành một cấu trúc dạng sợi phân lớp phù hợp chặt chẽ với hình thức và kết cấu của thịt. Đùn có độ ẩm cao được sử dụng nhiều nhất kỹ thuật và cung cấp một vết cắn giống như thịt, nhưng xử lý tế bào cắt tiết kiệm năng lượng hơn và có lượng khí thải carbon nhỏ hơn.

Màu sắc và kết cấu

Các nhà khoa học thực phẩm hiện có thể mô phỏng màu thịt trước, trong và sau khi nấu. Chiết xuất củ cải đường, bột lựu và đậu nành leghemoglobin đã được sử dụng để bắt chước màu đỏ của thịt bò tươi hoặc hiếm.

Cấu trúc protein động vật rất khó sao chép với các thành phần có nguồn gốc thực vật vì thực vật không có mô cơ. Cơ bắp có tính đàn hồi và linh hoạt, trong khi các tế bào thực vật cứng và không thể uốn cong. Thực vật không có độ dai và dai của thịt, đó là lý do tại sao bánh mì kẹp thịt bằng rau thường có thể cảm thấy vụn và nhão.

Cách các nhà khoa học làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị và trông giống thịt hơn Một loạt các món ăn từ Thịt lợn Impossible của Impossible Foods, công ty thịt có nguồn gốc từ thực vật ở California. (Ảnh AP / Ross D. Franklin)

Thành phần quan trọng trong bất kỳ loại thịt có nguồn gốc thực vật nào là protein thực vật. Ngoài việc cơ bản cho cấu trúc, nó cũng rất quan trọng đối với sự nhận dạng và khác biệt của sản phẩm. Công thức có thể sử dụng một loại protein hoặc hỗn hợp nhiều loại khác nhau.

Protein đậu nành vẫn là protein thực vật mang lại hương vị và kết cấu giống thịt nhất. Kể từ khi nó đã được sử dụng trong nhiều thập kỷ nay, rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và quá trình tạo kết cấu của nó đã được cải thiện hơn nữa.

protein đậu, được phổ biến bởi Beyond Meat, là phân khúc phát triển nhanh nhất trên thị trường dựa trên thực vật vì hồ sơ axit amin.

Có chín axit amin thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Thực phẩm làm từ động vật có tất cả chúng và được coi là protein hoàn chỉnh. Hầu hết thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, có nghĩa là thiếu một số axit amin nhất định, nhưng protein đậu có chứa tất cả chín.

Cách các nhà khoa học làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị và trông giống thịt hơn Hầu hết các loại thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, nhưng protein từ hạt đậu có chứa tất cả XNUMX loại axit amin thiết yếu. (Shutterstock)

Protein đậu cũng thiếu chất gây dị ứng. Các protein từ gạo, fava, đậu gà, đậu lăng và đậu xanh cũng đã thu hút rất nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học thực phẩm, và nhiều sản phẩm kết hợp các loại thực vật này dự kiến ​​sẽ được tung ra thị trường trong tương lai.

Tạo hương vị

Các công ty không phải tiết lộ các thành phần hương liệu - chỉ cho dù chúng là tự nhiên hay nhân tạo - vì vậy rất khó để biết chính xác điều gì mang lại cho bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật có hương vị giống như thịt.

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong hương vị và cảm giác miệng. Nó mang lại sự phong phú, ngon ngọt cho lớp phủ miệng và chịu trách nhiệm giải phóng hương vị. Nó kích hoạt các khu vực nhất định của não chịu trách nhiệm xử lý vị giác, hương thơm và cơ chế khen thưởng.

Tiêu chuẩn công nghiệp là sử dụng dầu dừa để thay thế mỡ động vật. Tuy nhiên, dầu dừa nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với mỡ động vật. Trong miệng, điều này có nghĩa là các vết cắn bắt đầu đậm đà và ngon ngọt, nhưng sẽ nhanh chóng biến mất. Một số loại thịt có nguồn gốc thực vật sử dụng kết hợp các loại dầu thực vật, chẳng hạn như dầu hạt cải và dầu hướng dương, để tăng nhiệt độ tan chảy và kéo dài độ ngon của thịt.

Thay thế mới cho Chất béo động vật sử dụng dầu hướng dương và nhũ tương nước và mỡ động vật nuôi cấy (tế bào mỡ được nuôi trong phòng thí nghiệm) được được phát triển để giải quyết vấn đề này. Nhưng rõ ràng, không phải tất cả những thứ này đều phù hợp với chế độ ăn chay hoặc thuần chay.

Công thức chế biến thịt làm từ thực vật có thể hoạt động trên giấy, có số lượng thành phần được khuyến nghị và đạt được các mục tiêu dinh dưỡng để phù hợp với thịt, nhưng nó có thể không ngon hoặc có kết cấu hoặc vết cắn phù hợp. Ví dụ, protein trong khoai tây tạo ra kết cấu tuyệt vời, nhưng nó rất đắng. Các nhà khoa học thực phẩm phải tìm ra sự cân bằng giữa hàm lượng protein, kết cấu và hương vị.

Tương lai của thực phẩm công thức

Các nhà khoa học thực phẩm mới chỉ sơ khai khi phát hiện ra tiềm năng của các loại thịt có nguồn gốc thực vật. Vẫn còn rất nhiều điều để khám phá và cải thiện.

Các thành phần protein thực vật có sẵn trên thị trường hiện nay đến từ hai phần trăm của khoảng 150 các loài đạm thực vật dùng làm thực phẩm.

Có nghiên cứu đang diễn ra nhằm tối ưu hóa cây trồng thông qua nhân giống hoặc kỹ thuật để tăng hàm lượng protein để hỗ trợ phát triển và cải thiện hơn nữa các phân lập protein thực vật và cuối cùng là các loại thịt có nguồn gốc thực vật.

Các công nghệ phương pháp xử lý vẫn đang được phát triển và chúng tôi đang thấy các công nghệ mới như 3D inthịt nuôi đang được thông qua và tinh chế. Kỳ vọng sẽ thấy các sản phẩm thịt làm từ thực vật tăng lên và toàn bộ số lần cắt giảm, như món bít tết, sẽ sớm có mặt trên thị trường.Conversation

Giới thiệu về Tác giả

Mariana Lamas, Trợ lý nghiên cứu, Trung tâm Đổi mới Ẩm thực, Học viện công nghệ Bắc Alberta

Sách được đề xuất:

Hướng dẫn của Trường Y khoa Harvard về Tai Chi: Các tuần 12 với một Cơ thể khỏe mạnh, Tâm hồn mạnh mẽ và Tâm trí sắc bén - bởi Peter Wayne.

Hướng dẫn của Trường Y Harvard về Tai Chi: 12 Tuần để có một cơ thể khỏe mạnh, trái tim mạnh mẽ và đầu óc sắc bén - của Peter Wayne.Nghiên cứu tiên tiến từ Trường Y Harvard hỗ trợ cho những tuyên bố lâu nay rằng Tai Chi có tác động có lợi cho sức khỏe của tim, xương, dây thần kinh và cơ bắp, hệ thống miễn dịch và tâm trí. Tiến sĩ Peter M. Wayne, một giáo viên Tai Chi lâu năm và là nhà nghiên cứu tại Trường Y Harvard, đã phát triển và thử nghiệm các giao thức tương tự như chương trình đơn giản hóa mà ông đưa vào cuốn sách này, phù hợp với mọi người ở mọi lứa tuổi, và có thể được thực hiện chỉ trong Một vài phút mỗi ngày.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô
của Wendy và Eric Brown.

Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô của Wendy và Eric Brown.Là một phần trong cam kết tự lực và khả năng phục hồi của họ, Wendy và Eric Brown quyết định dành một năm để kết hợp thực phẩm hoang dã như một phần thường xuyên trong chế độ ăn uống của họ. Với thông tin về thu thập, chuẩn bị và bảo quản các khu rừng hoang dã dễ nhận biết được tìm thấy ở hầu hết các cảnh quan ngoại ô, hướng dẫn độc đáo và đầy cảm hứng này là một cuốn sách nên đọc cho bất kỳ ai muốn tăng cường an ninh lương thực của gia đình bằng cách tận dụng giác mạc ngay trước cửa nhà.

Bấm vào đây để biết thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nó - được chỉnh sửa bởi Karl Weber.

Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nóThức ăn của tôi đến từ đâu, và ai đã chế biến nó? Các doanh nghiệp nông nghiệp khổng lồ là gì và họ có cổ phần gì trong việc duy trì hiện trạng sản xuất và tiêu thụ thực phẩm? Làm thế nào tôi có thể nuôi gia đình tôi thực phẩm lành mạnh đủ khả năng? Mở rộng về chủ đề của bộ phim, cuốn sách Food, Inc sẽ trả lời những câu hỏi đó thông qua một loạt các bài tiểu luận đầy thách thức của các chuyên gia và nhà tư tưởng hàng đầu. Cuốn sách này sẽ khuyến khích những người được truyền cảm hứng bởi bộ phim để tìm hiểu thêm về các vấn đề và hành động để thay đổi thế giới.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

 


 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

Bạn cũng có thể thích

VOERSELF VOICE

trăng tròn trên Stonehenge
Tử vi Tuần hiện tại: Ngày 20 - 26 tháng 2021 năm XNUMX
by Pam Younghans
Tạp chí chiêm tinh hàng tuần này dựa trên ảnh hưởng của các hành tinh và đưa ra các quan điểm và…
một vận động viên bơi lội trong vùng nước rộng lớn
Niềm vui và khả năng phục hồi: Một liều thuốc giải độc có ý thức đối với căng thẳng
by Nancy Windheart
Chúng tôi biết rằng chúng tôi đang ở trong một thời kỳ chuyển đổi tuyệt vời, sinh ra một cách sống, cách sống mới và…
năm cánh cửa đóng lại, một cánh màu vàng đau đớn, những cánh cửa còn lại màu trắng
Chúng ta sẽ đi đâu từ đây?
by Marie T. Russell, InsideSelf.com
Cuộc sống có thể khó hiểu. Có rất nhiều thứ đang diễn ra, rất nhiều sự lựa chọn được đưa ra cho chúng ta. Ngay cả một…
Cảm hứng hay động lực: Cái nào hoạt động tốt nhất?
Cảm hứng hay động lực: Cái nào đến trước?
by Alan Cohen
Những người nhiệt tình với một mục tiêu sẽ tìm cách đạt được mục tiêu đó và họ không cần phải nỗ lực…
ảnh phản chiếu của người leo núi sử dụng một cái gắp để giữ an toàn cho bản thân
Cho phép nỗi sợ hãi, biến đổi nó, vượt qua nó và hiểu nó
by Lawrence Doochin
Cảm giác sợ hãi đến rợn người. Không có cách nào xung quanh điều đó. Nhưng hầu hết chúng ta không đáp lại nỗi sợ hãi của mình trong một…
người phụ nữ ngồi ở bàn của cô ấy trông lo lắng
Đơn thuốc của tôi cho chứng lo âu và lo lắng
by Jude bijou
Chúng tôi là một xã hội thích lo lắng. Lo lắng rất phổ biến, nó gần như được xã hội chấp nhận.…
con đường uốn lượn ở New Zealand
Đừng quá khắt khe với bản thân
by Marie T. Russell, Nội tâm
Cuộc sống bao gồm những lựa chọn ... một số là những lựa chọn "tốt", và những lựa chọn khác không quá tốt. Tuy nhiên, mọi lựa chọn…
người đàn ông đứng trên bến chiếu đèn pin lên bầu trời
Ban phước cho những người tìm kiếm tâm linh và cho những người bị trầm cảm
by Pierre Pradervand
Trên thế giới ngày nay rất cần một lòng trắc ẩn dịu dàng và bao la nhất và sâu sắc hơn, hơn thế nữa…
Chúc mừng năm mới! Hôm nay là một ngày mới! Một sự lựa chọn mới!
Chúc mừng năm mới! Hôm nay là một ngày mới! Một sự lựa chọn mới!
by Marie T. Russell
Thật tốt khi có một khởi đầu mới vào ngày 1 tháng XNUMX ... điều này cho chúng tôi động lực cần thiết để phát hành…
Chọn Cliff Edge: Life After the Uranus / Pluto Square
Chọn Cliff Edge: Life After the Uranus / Pluto Square
by Sarah Varcas
Nhiều người đã bị lung lay tỉnh táo, buộc phải đương đầu với bản thân và cuộc sống của mình, hậu quả…
Một lời cầu xin cho mẹ của chúng tôi
Một lời cầu xin cho mẹ của chúng tôi
by Sarah Varcas
Mẹ Trái đất đã phải chịu đựng một cách đáng kinh ngạc do kết quả của sự thiếu hiểu biết của con người, sự phủ nhận và lòng tự ái đối với ...

ĐỌC MOST

Cách sống trên bờ biển có liên quan đến sức khỏe kém
Cách sống trên bờ biển có liên quan đến sức khỏe kém
by Jackie Cassell, Giáo sư Dịch tễ học Chăm sóc Ban đầu, Tư vấn Danh dự về Y tế Công cộng, Trường Y khoa Brighton và Sussex
Nền kinh tế bấp bênh của nhiều thị trấn ven biển truyền thống vẫn tiếp tục suy giảm kể từ khi…
Làm thế nào tôi có thể biết những gì tốt nhất cho tôi?
Làm thế nào tôi có thể biết những gì tốt nhất cho tôi?
by Barbara Berger
Một trong những điều lớn nhất mà tôi đã khám phá ra khi làm việc với khách hàng hàng ngày là vô cùng khó khăn…
Các vấn đề phổ biến nhất đối với các thiên thần trái đất: Tình yêu, sự sợ hãi và niềm tin
Các vấn đề phổ biến nhất đối với các thiên thần trái đất: Tình yêu, sự sợ hãi và niềm tin
by Sonja Grace
Khi bạn trải nghiệm việc trở thành một thiên thần trái đất, bạn sẽ phát hiện ra rằng con đường phục vụ đầy rẫy…
Trung thực: Hy vọng duy nhất cho các mối quan hệ mới
Trung thực: Hy vọng duy nhất cho các mối quan hệ mới
by Susan Campbell, tiến sĩ
Theo hầu hết những người độc thân mà tôi đã gặp trong chuyến du lịch của mình, tình huống hẹn hò điển hình là đầy…
Vai trò của nam giới trong những năm 1970 Các chiến dịch chống phân biệt giới tính có thể dạy chúng ta về sự đồng ý
Vai trò của nam giới trong những năm 1970 Các chiến dịch chống phân biệt giới tính có thể dạy chúng ta về sự đồng ý
by Lucy Delap, Đại học Cambridge
Phong trào nam giới chống phân biệt giới tính những năm 1970 có cơ sở hạ tầng gồm các tạp chí, hội nghị, trung tâm dành cho nam giới…
Liệu pháp chữa bệnh bằng Chakra: Nhảy múa về phía Nhà vô địch bên trong
Liệu pháp chữa bệnh bằng Chakra: Nhảy múa về phía Nhà vô địch bên trong
by Công viên Glen
Nhảy Flamenco là một niềm vui để xem. Một vũ công flamenco giỏi toát lên sự tự tin tột độ…
Bước một bước tới hòa bình bằng cách thay đổi mối quan hệ của chúng ta với suy nghĩ
Bước tới hòa bình bằng cách thay đổi mối quan hệ của chúng ta với suy nghĩ
by John Ptacek
Chúng ta dành cả cuộc đời của mình để đắm chìm trong dòng suy nghĩ, mà không biết rằng một chiều khác của ý thức…
hình ảnh của hành tinh sao Mộc trên đường chân trời của một bờ biển đá
Sao Mộc là Hành tinh của Hy vọng hay Hành tinh của Sự bất mãn?
by Steven Forrest và Jeffrey Wolf Green
Trong giấc mơ Mỹ như hiện tại đã tan thành mây khói, chúng tôi cố gắng làm hai điều: kiếm tiền và mất…

theo dõi Nội bộ trên

icon facebookicon twitterbiểu tượng youtubebiểu tượng instagrambiểu tượng pintrestbiểu tượng rss

 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

NGON NGU CO SAN

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Thái độ mới - Khả năng mới

Nội địa.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Thị trường nội địa
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Tất cả các quyền.