Khoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo từ thực vật là đầy thử thách và một nhóm nghiên cứu đa ngành. (Shutterstock)

Vào năm 2019, Burger King Thụy Điển đã phát hành một chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, Rebel Whopper, và phản ứng rất dữ dội. Vì vậy, công ty đã thách thức khách hàng của mình nếm trải sự khác biệt.

Burger King Thụy Điển đã tạo món trong menu nơi khách hàng sẽ có 50-50 cơ hội nhận được một chiếc bánh mì kẹp thịt hoặc một loại làm từ thực vật. Để tìm hiểu, họ phải quét hộp bánh mì kẹp thịt trong ứng dụng Burger King. Kết quả: 44% đoán sai - khách hàng không thể phân biệt được.

Thịt có nguồn gốc từ thực vật là những sản phẩm được thiết kế để bắt chước thịt. Trong khi các sản phẩm trước đó như đậu phụ và seitan được dùng để thay thế thịt, các sản phẩm mới hơn đang cố gắng bắt chước hương vị, kết cấu, mùi và hình thức của nó. Bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, thịt xay, xúc xích, cốm và hải sản hiện có trong các cửa hàng tạp hóa và trên thực đơn nhà hàng. Họ nhằm mục đích xác định lại sự hiểu biết của chúng ta về thịt.

Để đạt được các tiêu chuẩn như vậy không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Beyond Meat đã mất hơn sáu năm để phát triển Beyond Burger. Và kể từ khi phát hành vào năm 2015, nó đã trải qua ba lần cải tổ. Khoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo có nguồn gốc từ thực vật là đầy thử thách và sai lầm - và liên quan đến một nhóm đa ngành.

Phản ứng Maillard

Hình thức, kết cấu và hương vị là ba thách thức chính mà các nhà khoa học thực phẩm phải đối mặt khi phát triển một loại thịt có nguồn gốc thực vật thuyết phục. Đây là những gì mang lại cho thịt những đặc tính và bản chất của nó.

Khi thịt chín, kết cấu của nó sẽ thay đổi. Các nhiệt độ của chảo hoặc vỉ nướng ảnh hưởng đến cấu trúc protein. Khi các protein bắt đầu phân hủy, đông lại và co lại, thịt sẽ có xu hướng và săn chắc lại.

Cái gì được gọi là Phản ứng Maillard chịu trách nhiệm về hương thơm đặc biệt của thịt và hương vị mặn. Hiểu được nó giúp các nhóm nghiên cứu và phát triển thực phẩm có thể tái tạo nó trong các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật.

Thành phần cũng ảnh hưởng đến vẻ ngoài, kết cấu và hương vị. Protein đậu nành, lúa mì, đậu và fava, cũng như tinh bột, bột mì, hydrocoloid (cacbohydrat không tiêu hóa được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa, hoặc làm chất giữ nước và tạo gel) và dầu, có thể làm cho thịt có nguồn gốc thực vật ít nhiều giống với thịt động vật mà nó đang cố gắng tái tạo.

Cuối cùng, phương pháp chế biến ảnh hưởng đến các đặc tính cuối cùng của sản phẩm. Công nghệ “đùn độ ẩm cao” và “tế bào cắt” là hai trong số những quy trình phổ biến nhất được sử dụng để biến đổi protein thực vật thành một cấu trúc dạng sợi phân lớp phù hợp chặt chẽ với hình thức và kết cấu của thịt. Đùn có độ ẩm cao được sử dụng nhiều nhất kỹ thuật và cung cấp một vết cắn giống như thịt, nhưng xử lý tế bào cắt tiết kiệm năng lượng hơn và có lượng khí thải carbon nhỏ hơn.

Màu sắc và kết cấu

Các nhà khoa học thực phẩm hiện có thể mô phỏng màu thịt trước, trong và sau khi nấu. Chiết xuất củ cải đường, bột lựu và đậu nành leghemoglobin đã được sử dụng để bắt chước màu đỏ của thịt bò tươi hoặc hiếm.

Cấu trúc protein động vật rất khó sao chép với các thành phần có nguồn gốc thực vật vì thực vật không có mô cơ. Cơ bắp có tính đàn hồi và linh hoạt, trong khi các tế bào thực vật cứng và không thể uốn cong. Thực vật không có độ dai và dai của thịt, đó là lý do tại sao bánh mì kẹp thịt bằng rau thường có thể cảm thấy vụn và nhão.

Một loạt các món ăn từ Thịt lợn Impossible của Impossible Foods, công ty thịt có nguồn gốc từ thực vật ở California. (Ảnh AP / Ross D. Franklin)

Thành phần quan trọng trong bất kỳ loại thịt có nguồn gốc thực vật nào là protein thực vật. Ngoài việc cơ bản cho cấu trúc, nó cũng rất quan trọng đối với sự nhận dạng và khác biệt của sản phẩm. Công thức có thể sử dụng một loại protein hoặc hỗn hợp nhiều loại khác nhau.

Protein đậu nành vẫn là protein thực vật mang lại hương vị và kết cấu giống thịt nhất. Kể từ khi nó đã được sử dụng trong nhiều thập kỷ nay, rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và quá trình tạo kết cấu của nó đã được cải thiện hơn nữa.

protein đậu, được phổ biến bởi Beyond Meat, là phân khúc phát triển nhanh nhất trên thị trường dựa trên thực vật vì hồ sơ axit amin.

Có chín axit amin thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Thực phẩm làm từ động vật có tất cả chúng và được coi là protein hoàn chỉnh. Hầu hết thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, có nghĩa là thiếu một số axit amin nhất định, nhưng protein đậu có chứa tất cả chín.

Hầu hết các loại thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, nhưng protein từ hạt đậu có chứa tất cả XNUMX loại axit amin thiết yếu. (Shutterstock)

Protein đậu cũng thiếu chất gây dị ứng. Các protein từ gạo, fava, đậu gà, đậu lăng và đậu xanh cũng đã thu hút rất nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học thực phẩm, và nhiều sản phẩm kết hợp các loại thực vật này dự kiến ​​sẽ được tung ra thị trường trong tương lai.

Tạo hương vị

Các công ty không phải tiết lộ các thành phần hương liệu - chỉ cho dù chúng là tự nhiên hay nhân tạo - vì vậy rất khó để biết chính xác điều gì mang lại cho bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật có hương vị giống như thịt.

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong hương vị và cảm giác miệng. Nó mang lại sự phong phú, ngon ngọt cho lớp phủ miệng và chịu trách nhiệm giải phóng hương vị. Nó kích hoạt các khu vực nhất định của não chịu trách nhiệm xử lý vị giác, hương thơm và cơ chế khen thưởng.

Tiêu chuẩn công nghiệp là sử dụng dầu dừa để thay thế mỡ động vật. Tuy nhiên, dầu dừa nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với mỡ động vật. Trong miệng, điều này có nghĩa là các vết cắn bắt đầu đậm đà và ngon ngọt, nhưng sẽ nhanh chóng biến mất. Một số loại thịt có nguồn gốc thực vật sử dụng kết hợp các loại dầu thực vật, chẳng hạn như dầu hạt cải và dầu hướng dương, để tăng nhiệt độ tan chảy và kéo dài độ ngon của thịt.

Thay thế mới cho Chất béo động vật sử dụng dầu hướng dương và nhũ tương nước và mỡ động vật nuôi cấy (tế bào mỡ được nuôi trong phòng thí nghiệm) được được phát triển để giải quyết vấn đề này. Nhưng rõ ràng, không phải tất cả những thứ này đều phù hợp với chế độ ăn chay hoặc thuần chay.

Công thức chế biến thịt làm từ thực vật có thể hoạt động trên giấy, có số lượng thành phần được khuyến nghị và đạt được các mục tiêu dinh dưỡng để phù hợp với thịt, nhưng nó có thể không ngon hoặc có kết cấu hoặc vết cắn phù hợp. Ví dụ, protein trong khoai tây tạo ra kết cấu tuyệt vời, nhưng nó rất đắng. Các nhà khoa học thực phẩm phải tìm ra sự cân bằng giữa hàm lượng protein, kết cấu và hương vị.

Tương lai của thực phẩm công thức

Các nhà khoa học thực phẩm mới chỉ sơ khai khi phát hiện ra tiềm năng của các loại thịt có nguồn gốc thực vật. Vẫn còn rất nhiều điều để khám phá và cải thiện.

Các thành phần protein thực vật có sẵn trên thị trường hiện nay đến từ hai phần trăm của khoảng 150 các loài đạm thực vật dùng làm thực phẩm.

Có nghiên cứu đang diễn ra nhằm tối ưu hóa cây trồng thông qua nhân giống hoặc kỹ thuật để tăng hàm lượng protein để hỗ trợ phát triển và cải thiện hơn nữa các phân lập protein thực vật và cuối cùng là các loại thịt có nguồn gốc thực vật.

Các công nghệ phương pháp xử lý vẫn đang được phát triển và chúng tôi đang thấy các công nghệ mới như 3D in và thịt nuôi đang được thông qua và tinh chế. Kỳ vọng sẽ thấy các sản phẩm thịt làm từ thực vật tăng lên và toàn bộ số lần cắt giảm, như món bít tết, sẽ sớm có mặt trên thị trường.

Giới thiệu về Tác giả

Mariana lạt ma, Trợ lý nghiên cứu, Trung tâm Đổi mới Ẩm thực, Học viện công nghệ Bắc Alberta

Sách liên quan:

Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon

bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton

Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị

của Gina Homolka

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng

bởi Tiến sĩ Mark Hyman

Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản

bởi Ina Garten

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản

bởi Mark Bitman

Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.

Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.