Cách các nhà khoa học làm cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị và trông giống thịt hơn

How Scientists Make Plant-based Foods Taste and Look More Like MeatKhoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo từ thực vật là đầy thử thách và một nhóm nghiên cứu đa ngành. (Shutterstock)

Vào năm 2019, Burger King Thụy Điển đã phát hành một chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, Rebel Whopper, và phản ứng rất dữ dội. Vì vậy, công ty đã thách thức khách hàng của mình nếm trải sự khác biệt.

Burger King Thụy Điển đã tạo món trong menu nơi khách hàng sẽ có 50-50 cơ hội nhận được một chiếc bánh mì kẹp thịt hoặc một loại làm từ thực vật. Để tìm hiểu, họ phải quét hộp bánh mì kẹp thịt trong ứng dụng Burger King. Kết quả: 44% đoán sai - khách hàng không thể phân biệt được.

Thịt có nguồn gốc từ thực vật là những sản phẩm được thiết kế để bắt chước thịt. Trong khi các sản phẩm trước đó như đậu phụ và seitan được dùng để thay thế thịt, các sản phẩm mới hơn đang cố gắng bắt chước hương vị, kết cấu, mùi và hình thức của nó. Bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật, thịt xay, xúc xích, cốm và hải sản hiện có trong các cửa hàng tạp hóa và trên thực đơn nhà hàng. Họ nhằm mục đích xác định lại sự hiểu biết của chúng ta về thịt.

Để đạt được các tiêu chuẩn như vậy không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Beyond Meat đã mất hơn sáu năm để phát triển Beyond Burger. Và kể từ khi phát hành vào năm 2015, nó đã trải qua ba lần cải tổ. Khoa học đằng sau việc cố gắng tạo ra loại thịt hoàn hảo có nguồn gốc từ thực vật là đầy thử thách và sai lầm - và liên quan đến một nhóm đa ngành.

Phản ứng Maillard

Hình thức, kết cấu và hương vị là ba thách thức chính mà các nhà khoa học thực phẩm phải đối mặt khi phát triển một loại thịt có nguồn gốc thực vật thuyết phục. Đây là những gì mang lại cho thịt những đặc tính và bản chất của nó.

Khi thịt chín, kết cấu của nó sẽ thay đổi. Các nhiệt độ của chảo hoặc vỉ nướng ảnh hưởng đến cấu trúc protein. Khi các protein bắt đầu phân hủy, đông lại và co lại, thịt sẽ có xu hướng và săn chắc lại.

Cái gì được gọi là Phản ứng Maillard chịu trách nhiệm về hương thơm đặc biệt của thịt và hương vị mặn. Hiểu được nó giúp các nhóm nghiên cứu và phát triển thực phẩm có thể tái tạo nó trong các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật.


 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

Thành phần cũng ảnh hưởng đến vẻ ngoài, kết cấu và hương vị. Protein đậu nành, lúa mì, đậu và fava, cũng như tinh bột, bột mì, hydrocolloids (cacbohydrat không tiêu hóa được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa, hoặc làm chất giữ nước và tạo gel) và dầu, có thể làm cho thịt có nguồn gốc thực vật ít nhiều giống với thịt động vật mà nó đang cố gắng tái tạo.

Cuối cùng, phương pháp chế biến ảnh hưởng đến các đặc tính cuối cùng của sản phẩm. Công nghệ “đùn độ ẩm cao” và “tế bào cắt” là hai trong số những quy trình phổ biến nhất được sử dụng để biến đổi protein thực vật thành một cấu trúc dạng sợi phân lớp phù hợp chặt chẽ với hình thức và kết cấu của thịt. Đùn có độ ẩm cao được sử dụng nhiều nhất kỹ thuật và cung cấp một vết cắn giống như thịt, nhưng xử lý tế bào cắt tiết kiệm năng lượng hơn và có lượng khí thải carbon nhỏ hơn.

Màu sắc và kết cấu

Các nhà khoa học thực phẩm hiện có thể mô phỏng màu thịt trước, trong và sau khi nấu. Chiết xuất củ cải đường, bột lựu và đậu nành leghemoglobin đã được sử dụng để bắt chước màu đỏ của thịt bò tươi hoặc hiếm.

Cấu trúc protein động vật rất khó sao chép với các thành phần có nguồn gốc thực vật vì thực vật không có mô cơ. Cơ bắp có tính đàn hồi và linh hoạt, trong khi các tế bào thực vật cứng và không thể uốn cong. Thực vật không có độ dai và dai của thịt, đó là lý do tại sao bánh mì kẹp thịt bằng rau thường có thể cảm thấy vụn và nhão.

How Scientists Make Plant-based Foods Taste And Look More Like Meat Một loạt các món ăn từ Thịt lợn Impossible của Impossible Foods, công ty thịt có nguồn gốc từ thực vật ở California. (Ảnh AP / Ross D. Franklin)

Thành phần quan trọng trong bất kỳ loại thịt có nguồn gốc thực vật nào là protein thực vật. Ngoài việc cơ bản cho cấu trúc, nó cũng rất quan trọng đối với sự nhận dạng và khác biệt của sản phẩm. Công thức có thể sử dụng một loại protein hoặc hỗn hợp nhiều loại khác nhau.

Protein đậu nành vẫn là protein thực vật mang lại hương vị và kết cấu giống thịt nhất. Kể từ khi nó đã được sử dụng trong nhiều thập kỷ nay, rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện và quá trình tạo kết cấu của nó đã được cải thiện hơn nữa.

protein đậu, được phổ biến bởi Beyond Meat, là phân khúc phát triển nhanh nhất trên thị trường dựa trên thực vật vì hồ sơ axit amin.

Có chín axit amin thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta. Thực phẩm làm từ động vật có tất cả chúng và được coi là protein hoàn chỉnh. Hầu hết thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, có nghĩa là thiếu một số axit amin nhất định, nhưng protein đậu có chứa tất cả chín.

How Scientists Make Plant-based Foods Taste And Look More Like Meat Hầu hết các loại thực phẩm thực vật là protein không hoàn chỉnh, nhưng protein từ hạt đậu có chứa tất cả XNUMX loại axit amin thiết yếu. (Shutterstock)

Protein đậu cũng thiếu chất gây dị ứng. Các protein từ gạo, fava, đậu gà, đậu lăng và đậu xanh cũng đã thu hút rất nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học thực phẩm, và nhiều sản phẩm kết hợp các loại thực vật này dự kiến ​​sẽ được tung ra thị trường trong tương lai.

Tạo hương vị

Các công ty không phải tiết lộ các thành phần hương liệu - chỉ cho dù chúng là tự nhiên hay nhân tạo - vì vậy rất khó để biết chính xác điều gì mang lại cho bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật có hương vị giống như thịt.

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong hương vị và cảm giác miệng. Nó mang lại sự phong phú, ngon ngọt cho lớp phủ miệng và chịu trách nhiệm giải phóng hương vị. Nó kích hoạt các khu vực nhất định của não chịu trách nhiệm xử lý vị giác, hương thơm và cơ chế khen thưởng.

Tiêu chuẩn công nghiệp là sử dụng dầu dừa để thay thế mỡ động vật. Tuy nhiên, dầu dừa nóng chảy ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với mỡ động vật. Trong miệng, điều này có nghĩa là các vết cắn bắt đầu đậm đà và ngon ngọt, nhưng sẽ nhanh chóng biến mất. Một số loại thịt có nguồn gốc thực vật sử dụng kết hợp các loại dầu thực vật, chẳng hạn như dầu hạt cải và dầu hướng dương, để tăng nhiệt độ tan chảy và kéo dài độ ngon của thịt.

Thay thế mới cho Chất béo động vật sử dụng dầu hướng dương và nhũ tương nước và mỡ động vật nuôi cấy (tế bào mỡ được nuôi trong phòng thí nghiệm) được được phát triển để giải quyết vấn đề này. Nhưng rõ ràng, không phải tất cả những thứ này đều phù hợp với chế độ ăn chay hoặc thuần chay.

Công thức chế biến thịt làm từ thực vật có thể hoạt động trên giấy, có số lượng thành phần được khuyến nghị và đạt được các mục tiêu dinh dưỡng để phù hợp với thịt, nhưng nó có thể không ngon hoặc có kết cấu hoặc vết cắn phù hợp. Ví dụ, protein trong khoai tây tạo ra kết cấu tuyệt vời, nhưng nó rất đắng. Các nhà khoa học thực phẩm phải tìm ra sự cân bằng giữa hàm lượng protein, kết cấu và hương vị.

Tương lai của thực phẩm công thức

Các nhà khoa học thực phẩm mới chỉ sơ khai khi phát hiện ra tiềm năng của các loại thịt có nguồn gốc thực vật. Vẫn còn rất nhiều điều để khám phá và cải thiện.

Các thành phần protein thực vật có sẵn trên thị trường hiện nay đến từ hai phần trăm của khoảng 150 các loài đạm thực vật dùng làm thực phẩm.

Có nghiên cứu đang diễn ra nhằm tối ưu hóa cây trồng thông qua nhân giống hoặc kỹ thuật để tăng hàm lượng protein để hỗ trợ phát triển và cải thiện hơn nữa các phân lập protein thực vật và cuối cùng là các loại thịt có nguồn gốc thực vật.

Các công nghệ phương pháp xử lý vẫn đang được phát triển và chúng tôi đang thấy các công nghệ mới như 3D inthịt nuôi đang được thông qua và tinh chế. Kỳ vọng sẽ thấy các sản phẩm thịt làm từ thực vật tăng lên và toàn bộ số lần cắt giảm, như món bít tết, sẽ sớm có mặt trên thị trường.The Conversation

Giới thiệu về Tác giả

Mariana Lamas, Trợ lý nghiên cứu, Trung tâm Đổi mới Ẩm thực, Học viện công nghệ Bắc Alberta

Sách được đề xuất:

Hướng dẫn của Trường Y khoa Harvard về Tai Chi: Các tuần 12 với một Cơ thể khỏe mạnh, Tâm hồn mạnh mẽ và Tâm trí sắc bén - bởi Peter Wayne.

The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weeks to a Healthy Body, Strong Heart, and Sharp Mind -- by Peter Wayne.Nghiên cứu tiên tiến từ Trường Y Harvard hỗ trợ cho những tuyên bố lâu nay rằng Tai Chi có tác động có lợi cho sức khỏe của tim, xương, dây thần kinh và cơ bắp, hệ thống miễn dịch và tâm trí. Tiến sĩ Peter M. Wayne, một giáo viên Tai Chi lâu năm và là nhà nghiên cứu tại Trường Y Harvard, đã phát triển và thử nghiệm các giao thức tương tự như chương trình đơn giản hóa mà ông đưa vào cuốn sách này, phù hợp với mọi người ở mọi lứa tuổi, và có thể được thực hiện chỉ trong Một vài phút mỗi ngày.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô
của Wendy và Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: A Year of Foraging for Wild Food in the Suburbs by Wendy and Eric Brown.Là một phần trong cam kết tự lực và khả năng phục hồi của họ, Wendy và Eric Brown quyết định dành một năm để kết hợp thực phẩm hoang dã như một phần thường xuyên trong chế độ ăn uống của họ. Với thông tin về thu thập, chuẩn bị và bảo quản các khu rừng hoang dã dễ nhận biết được tìm thấy ở hầu hết các cảnh quan ngoại ô, hướng dẫn độc đáo và đầy cảm hứng này là một cuốn sách nên đọc cho bất kỳ ai muốn tăng cường an ninh lương thực của gia đình bằng cách tận dụng giác mạc ngay trước cửa nhà.

Bấm vào đây để biết thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nó - được chỉnh sửa bởi Karl Weber.

Food Inc.: A Participant Guide: How Industrial Food is Making Us Sicker, Fatter, and Poorer-And What You Can Do About ItThức ăn của tôi đến từ đâu, và ai đã chế biến nó? Các doanh nghiệp nông nghiệp khổng lồ là gì và họ có cổ phần gì trong việc duy trì hiện trạng sản xuất và tiêu thụ thực phẩm? Làm thế nào tôi có thể nuôi gia đình tôi thực phẩm lành mạnh đủ khả năng? Mở rộng về chủ đề của bộ phim, cuốn sách Food, Inc sẽ trả lời những câu hỏi đó thông qua một loạt các bài tiểu luận đầy thách thức của các chuyên gia và nhà tư tưởng hàng đầu. Cuốn sách này sẽ khuyến khích những người được truyền cảm hứng bởi bộ phim để tìm hiểu thêm về các vấn đề và hành động để thay đổi thế giới.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

 

Bạn cũng có thể thích

NGON NGU CO SAN

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaptruessvthtrvi

theo dõi Nội bộ trên

facebook icontwitter iconyoutube iconinstagram iconpintrest iconrss icon

 Nhận tin mới nhất qua email

Tạp chí hàng tuần Cảm hứng hàng ngày

Marie T. Russell's Daily Inspiration

VOERSELF VOICE

Energetics and Unity: There Is Nothing Separate, Regardless of Appearances
Năng lượng và sự thống nhất: Không có gì tách biệt, bất kể bề ngoài
by Lawrence Doochin
Năng lượng là nền tảng cho thế giới biểu hiện mà chúng ta thấy, và chỉ một trường năng lượng thống nhất…
If Love Is The Answer, What Was The Question?
Nếu tình yêu là câu trả lời, câu hỏi là gì?
by Will Wilkinson
Kể từ khi con người bắt đầu nghĩ rằng chúng tôi đã hỏi, "Tôi là ai, tại sao tôi lại ở đây?" Các nhà triết học đã tranh luận,…
Not Just Ordinary Help: Another Miracle on the Road
Không chỉ là sự giúp đỡ thông thường: Một điều kỳ diệu khác trên đường
by Joyce Vissell
Bạn đã bao giờ thực sự cần sự giúp đỡ và dường như không ai quan tâm? Chà, chúng tôi vừa có trải nghiệm đó…
Horoscope Week: July 5 - 11, 2021
Tử vi Tuần hiện tại: 5 - 11/2021
by Pam Younghans
Tạp chí chiêm tinh hàng tuần này dựa trên ảnh hưởng của các hành tinh và đưa ra các quan điểm và…
What Do You Really Want... and What Do We Really Need?
Chúng ta thực sự muốn gì ... và chúng ta thực sự cần gì?
by Giáo sĩ Wayne Dosick
Hầu hết con người đều muốn điều tương tự. Món ăn. Nơi trú ẩn. Quần áo. Sức khỏe tốt. Ý thức về mục đích.…
Why Human Fingerprints On Our Climate Are Not An Isolated Phenomenon
Tại sao dấu vân tay của con người trên khí hậu của chúng ta không phải là một hiện tượng riêng biệt
by Alex Smith
Việc con người góp phần vào sự nóng lên của hành tinh chúng ta không có gì là mới. Các nhà khoa học đã…
drawing of numerous hands with a thumbs-up
Thực hành thành công an toàn: Làm việc với nội tâm của bạn
by Bridgit Dengel Gaspard
Vượt qua vạch đích của bạn có thể là một thời điểm vui mừng. Nhưng theo sau đó là vô số…
man sitting down writing
Biến ước mơ của bạn thành hiện thực — Từng bước một
by Jane Finkle
Đối với tất cả các khía cạnh của cuộc sống, không thể dự đoán chắc chắn sự nghiệp của bạn sẽ phát triển như thế nào.…

ĐỌC MOST

Wildflower Apothecary: Summer
Wildflower Apothecary: Thuốc mùa hè
by Valerie Segrest (Muckleshoot)
Một tấm chăn y học hoa dại đầy mê hoặc tô điểm cho lục địa. Được chăm sóc cẩn thận bởi…
Can spirituality benefit breast cancer survivor health?
Tâm linh có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe người sống sót sau ung thư vú không?
by Brian Consiglio, Đại học Missouri
Nghiên cứu mới xem xét mối liên hệ giữa ung thư vú và tâm linh
woman holding smartphone
Mọi người không nhận ra họ là nạn nhân của vụ vi phạm dữ liệu
by Laurel Thomas, Đại học Michigan
Hầu hết những người tham gia trong một nghiên cứu gần đây đều không biết rằng địa chỉ email của họ và…
Parts of the 5,000 Year-Old Stonehenge Stone Circle Were Imported
Các bộ phận của Vòng tròn Đá Stonehenge 5,000 năm tuổi đã được nhập khẩu
by Mike Parker Pearson, UCL
Nhiều thế kỷ trước sự phát triển của địa chất thô sơ, lý thuyết kỳ lạ của Geoffrey - rằng những viên đá…
a lone tree growing off the top of a bare cliff
Không bao giờ, bao giờ từ bỏ: Có can đảm để bắt đầu lại
by Peter Ruppert
Nếu bạn tiếp tục xây dựng lòng can đảm trong suốt cuộc đời mình và thực hiện từng bước tiếp theo với sự gan dạ,…
A woman lays down on a couch with her hands over her face
Phụ nữ sau sinh quan hệ không tốt gặp nhiều rủi ro về sức khỏe
by Amy McCaig-Đại học Rice
Phụ nữ sau sinh có mối quan hệ lãng mạn không tốt không chỉ có nhiều khả năng bị các triệu chứng của…
Ngân hàng bưu điện có thể cung cấp tài khoản miễn phí cho 21 triệu người Mỹ không có quyền truy cập vào liên minh tín dụng hoặc ngân hàng cộng đồng
by Terri Friedline, Đại học Michigan và Ameya Pawar, Đại học Chicago
Khoảng một phần tư các khu vực điều tra dân số có bưu điện không có ngân hàng cộng đồng hoặc hiệp hội tín dụng…
Getting Out of Poverty Shouldn’t Be About Luck
Thoát nghèo không cần nhờ đến may mắn
by Adriana Cadena
Tôi lớn lên trong một gia đình nghèo, không có giấy tờ tùy thân. Tôi thật may mắn - chúng tôi có được quyền cư trú hợp pháp của mình, tôi có…

Thái độ mới - Khả năng mới

Nội địa.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Thị trường nội địa
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Tất cả các quyền.