Một dấu hiệu vỉa hè Burger không thể ở San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Người ta ăn động vật ăn thực vật. Nếu chúng ta chỉ loại bỏ bước giữa đó và ăn thực vật trực tiếp, chúng ta sẽ giảm lượng khí thải carbon, giảm sử dụng đất nông nghiệp, loại bỏ rủi ro sức khỏe liên quan đến thịt đỏ và giảm bớt những lo ngại về đạo đức đối với phúc lợi động vật. Đối với nhiều người trong chúng ta, trở ngại lớn để thực hiện kế hoạch này là thịt có vị ngon. Thật sự tốt. Ngược lại, một burger chay chay có vị như, tốt, một burger chay Nó không thỏa mãn cơn thèm vì nó không có vẻ, mùi hay vị như thịt bò. Nó không chảy máu như thịt bò.

Thực phẩm không thể, một công ty có trụ sở tại California, tìm cách thay đổi điều này bằng cách thêm một sản phẩm thực vật vào bánh burger chay của họ với các đặc tính mà mọi người thường liên kết với động vật và cung cấp cho nó chất lượng thịt bò mong muốn. Các Impossible Burger đã được bán tại các nhà hàng địa phương kể từ 2016 và hiện đang mở rộng thị trường trên toàn quốc bằng cách hợp tác với Burger King để tạo ra Whopper không thể. The Impossible Whopper hiện đang được thử nghiệm bán trên thị trường ở St. Louis, với kế hoạch mở rộng trên toàn quốc nếu mọi thứ diễn ra tốt đẹp ở đó.

Nhưng chính xác những gì đang được thêm vào bánh burger chay này? Nó làm cho bánh mì kẹp thịt ít ăn chay? Là phụ gia từ một GMO? Liệu nó có ngăn chặn bánh burger được dán nhãn hữu cơ?

Tôi là một nhà sinh học phân tử và nhà hóa sinh quan tâm đến việc tìm hiểu cách thức thực vật và vi khuẩn tương tác với nhau và với môi trường, và điều đó liên quan đến sức khỏe con người như thế nào. Kiến thức này đã được áp dụng theo cách mà tôi không lường trước được để phát triển Burger bất khả thi.

Điều gì trên trái đất là leghemoglobin?

Burger Impossible bao gồm một thành phần từ đậu nành được gọi là leghemoglobin, đây là một loại protein liên kết hóa học với một phân tử phi protein gọi là heme cung cấp cho leghemoglobin màu đỏ của nó. Trên thực tế, một heme - một phân tử chứa sắt - là thứ mang lại cho máu và thịt đỏ màu của chúng. Leghemoglobin có liên quan tiến hóa đến myoglobin động vật được tìm thấy trong cơ bắp và huyết sắc tố trong máu, và phục vụ để điều chỉnh việc cung cấp oxy cho các tế bào.

Heme mang đến cho Impossible Burger vẻ ngoài, mùi thơm nấu ăn và hương vị của thịt bò. Tôi đã tuyển dụng một đồng nghiệp khoa học ở St. Louis để thử Whopper Whossible, và anh ta không thể phân biệt nó với đối tác nhu mì của nó. Mặc dù anh ta đã nhanh chóng đủ điều kiện này bằng cách lưu ý tất cả những thứ khác trên Whopper có thể che giấu bất kỳ sự khác biệt nào.

Một mặt cắt ngang của một nốt sần rễ đậu tương. Màu đỏ là do leghemoglobin. CSIRO, CC BY

Vậy tại sao cây đậu tương không có màu đỏ? Leghemoglobin được tìm thấy trong nhiều cây họ đậu, do đó tên của nó, và rất phong phú trong các cấu trúc chuyên biệt trên rễ gọi là nốt sần. Nếu bạn cắt mở một nốt với hình thu nhỏ của mình, bạn sẽ thấy đó là rất đỏ do leghemoglobin. Các nốt sần đậu nành hình thành như một phản ứng với sự tương tác của nó với vi khuẩn cộng sinh Bradyrhizobium japonicum.

Tôi nghi ngờ rằng Impossible Food mô tả một hạt đậu nành không có nốt sần trang mạng bởi vì mọi người có xu hướng bị loại bỏ bởi vi khuẩn mặc dù Bradyrhizobium là có lợi.

Nhóm nghiên cứu của tôi quan tâm đến mối quan hệ cộng sinh giữa đậu tương và vi khuẩn phụ Bradyrhizobium japonicum được thúc đẩy bởi mục tiêu giảm lượng khí thải carbon của nhân loại, nhưng không phải bằng cách tạo ra bánh mì kẹp thịt chay ngon miệng.

Các vi khuẩn trong các nốt sần lấy nitơ từ không khí và chuyển nó thành dạng dinh dưỡng mà cây có thể sử dụng để tăng trưởng và duy trì - một quá trình gọi là cố định nitơ. Sự cộng sinh làm giảm sự phụ thuộc vào phân bón nitơ hóa học, tiêu thụ nhiều năng lượng nhiên liệu hóa thạch để sản xuất, và cũng gây ô nhiễm nguồn cung cấp nước.

Một số nhóm nghiên cứu quan tâm đến việc mở rộng sự cộng sinh bởi các loại cây trồng biến đổi gen như ngô và lúa mì để họ có thể gặt hái những lợi ích của việc cố định đạm, điều mà chỉ một số thực vật, bao gồm cả cây họ đậu, có thể làm bây giờ.

Tôi rất ngạc nhiên và có một chút thích thú rằng các thuật ngữ bí truyền trong ơn gọi của tôi như heme và leghemoglobin đã tìm được đường vào từ vựng công khai và trên vỏ bọc của một chiếc bánh sandwich thức ăn nhanh.

Rễ nốt xuất hiện trên rễ của cây họ đậu liên quan đến vi khuẩn cố định đạm cộng sinh. Trong các nốt sần cây họ đậu, khí nitơ trong không khí được chuyển thành amoniac. Kelly Marken / Shutterstock.com

Là leghemoglobin thuần chay? Một người không biến đổi gen? Hữu cơ?

Leghemoglobin là thành phần định nghĩa Burger không thể, nhưng nó cũng là phụ gia được xem xét kỹ lưỡng nhất bởi những người tìm kiếm sự đảm bảo của nó là hữu cơ, không biến đổi gen hoặc thuần chay.

Leghemoglobin được sử dụng trong bánh mì kẹp thịt xuất phát từ một loại men biến đổi gen có chứa các hướng dẫn DNA từ cây đậu tương để sản xuất protein. Thêm gen đậu tương vào men sau đó biến nó thành GMO. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đồng ý với điều khoản chung được công nhận là an toàn (GRAS) chỉ định của đậu tương leghemoglobin. Tuy nhiên, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ nghiêm cấm nhãn hiệu hữu cơ cho thực phẩm có nguồn gốc từ các sinh vật biến đổi gen. Thật là mỉa mai khi một sự đổi mới có thể thân thiện với môi trường và bền vững phải dễ dàng bị loại bỏ bởi các nhóm tuyên bố chia sẻ những mục tiêu đó.

Không phải tất cả người ăn chay đều thích thú với món burger mới này. Một số người nhấn mạnh rằng một sản phẩm GMO không thể thuần chay vì nhiều lý do, bao gồm thử nghiệm trên động vật các sản phẩm như leghemoglobin. Theo quan điểm của tôi, chứng chỉ đạo đức của vị trí đó có thể bị thách thức bởi vì nó không tính đến gia súc được tha. Chế độ xem thuần chay khác GMO là một giải pháp cho các vấn đề đó là quan trọng đối với họ.

Đánh giá từ trang web của nó, Thực phẩm không thể nhận thức sâu sắc về các thành phần có trọng lượng trên sản phẩm của họ. Nó bao gồm một liên kết mô tả làm thế nào GMO đang cứu nền văn minh. Nhưng họ cũng đưa ra tuyên bố sai lệch rằng ở đây tại Impossible Food, heme được sản xuất trực tiếp từ thực vật. Thực tế, nó xuất phát trực tiếp từ men.

Việc thương mại hóa leghemoglobin thể hiện một hệ quả không lường trước được của việc tìm hiểu về một hiện tượng sinh học thú vị. Những lợi ích của nghiên cứu khoa học thường không lường trước được tại thời điểm khám phá của họ. Dù liên doanh Impossible Burger có thành công trên quy mô lớn hay không vẫn còn được nhìn thấy, nhưng chắc chắn công nghệ thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển để đáp ứng nhu cầu của con người như từ sự ra đời của nông nghiệp 10,000 năm trước.

Giới thiệu về Tác giả

Mark R. O'Brian, Giáo sư và Chủ tịch của Hóa sinh, Trường Y và Khoa học Y sinh Jacobs, Đại học Buffalo, Đại học Bang New York

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon