Kombucha được làm từ một cơ sở trà xanh hoặc đen, với một số bổ sung thú vị. Matt Hoffman 

Đồ uống kombucha trước đây chỉ phổ biến trong các quán cà phê hipster, nhưng bây giờ đang tranh giành không gian trên kệ siêu thị. Nhiều tuyên bố được đưa ra về lợi ích sức khỏe của việc uống kombucha, nhưng khoa học nói gì?

Đối với những người chưa thử nó, kombucha là một thức uống kỳ quặc. Tùy thuộc vào những gì được thêm vào nó, nó được mô tả tốt nhất như một loại rượu táo chua, có lẽ với các ghi chú dấm chua.

Kombucha là một đồ uống cổ xưa tiêu thụ ban đầu ở Trung Quốc hơn 2,200 nhiều năm trước vì tính chất khử độc và cung cấp năng lượng. Khi các tuyến thương mại mở rộng, kombucha tìm đường đến Nga và sau đó vào các khu vực Đông Âu khác.

Trong chiến tranh thế giới thứ hai, kombucha đã được đưa vào Đức và trong 1950, nó trở nên phổ biến ở Pháp và Bắc Phi. Theo 1960, các nhà khoa học Thụy Sĩ tuyên bố rằng kombucha có lợi cho đường ruột theo cách tương tự như sữa chua.

Cách mà nó được làm ra

Kombucha được làm từ một cơ sở trà xanh hoặc đen. Thêm vào đó là đường trắng, đã được lên men với một loại nấm trà Trà được gọi là nuôi cấy cộng sinh của vi khuẩn axit axetic (giấm) và nấm menhoặc SCOBY, trong một đến hai tuần.

Công thức khoa học chi tiết có sẵn cho cách chuẩn bị kombucha. Hương vị của kombucha thay đổi trong quá trình lên men từ một hương vị lấp lánh giống như trái cây chua, đến một hương vị nho nhẹ sau một thời gian ủ dài.

Sản phẩm Lên men quá trình rất quan trọng, vì SCOBY thay đổi polyphenol - các hợp chất thường được tìm thấy trong trà, trái cây và rau quả - thành các hợp chất hữu cơ khác. Điều này làm tăng tính axit, ngăn chặn các vi sinh vật khác phát triển.

Chính những hợp chất hữu cơ mới này được tuyên bố là mang lại lợi ích sức khỏe vượt ra ngoài những hợp chất đã được tìm thấy trong trà xanh hoặc đen.

Quá trình lên men

Quá trình lên men kéo dài thời hạn sử dụng của kombucha, cũng như với các loại thực phẩm và đồ uống phổ biến khác trong lịch sử như phô mai, sữa chua, dưa cải bắp, kim chi, rượu và bia.

Bia và rượu trở thành cồn trong quá trình lên men, trong khi kombucha thường chứa ít hơn rượu 0.5%. Tiêu chuẩn thực phẩm Úc và New Zealand phân loại thực phẩm và đồ uống dưới 0.5% là không cồn.

Ethanol, rượu bạn có thể uống, được sản xuất khi nấm men và vi khuẩn trong SCOBY tương tác thông qua một quá trình gọi là đường phân. Các vi khuẩn axit axetic trong SCOBY sử dụng ethanol để sản xuất giấm (axit axetic), góp phần vào vị chua của nó.

Sức khỏe ruột

Thực phẩm lên men nhẹ, làm từ vi khuẩn, chứa vi khuẩn lành mạnh. Lý thuyết là những vi khuẩn này giúp xâm chiếm ruột của chúng ta, mà nghiên cứu ban đầu cho thấy có thể cải thiện một loạt các chức năng cơ thể từ tâm trạng và mức độ căng thẳng, đến cân nặng và cảm giác thèm ăn của chúng ta.

{youtube}https://youtu.be/YB-8JEo_0bI{/youtube}

Nhưng chỉ đơn giản là ăn vi khuẩn khỏe mạnh sẽ không nhất thiết khiến những vi khuẩn này tồn tại vĩnh viễn hoặc xâm chiếm ruột. Để đạt được bất kỳ lợi ích sức khỏe lâu dài từ thực phẩm có chứa vi khuẩn sống, được gọi là chế phẩm sinh học, nghiên cứu hiện tại cho thấy bạn sẽ cần phải lấy chúng liên tục.

Có một số bằng chứng cho thấy chế phẩm sinh học có thể hữu ích ở một số nhóm người, chẳng hạn như những người mắc phải một số vấn đề về đường ruột như C. khuếch tán nhiễm trùng. Nhưng ảnh hưởng đến các bệnh khác như bệnh viêm ruột không chăc chăn.

Ban bồi thẩm vẫn chưa biết liệu chế phẩm sinh học có lợi cho dân số rộng hơn hay không. Vì vậy, kombucha - hoặc sữa chua, đối với vấn đề đó - sẽ không nhất thiết cải thiện sức khỏe đường ruột của bạn. Để duy trì sức khỏe đường ruột tốt, điều tốt nhất bạn có thể làm là ăn nhiều loại các loại thực phẩm lành mạnh.

Kiểm tra các yêu cầu sức khỏe khác

Một tìm kiếm nhanh trên Google sẽ tạo ra nhiều tuyên bố về sức khỏe thú vị về kombucha. Chúng bao gồm giải độc máu, giảm mức cholesterol, giảm huyết áp, bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường, tác dụng kháng khuẩn và chống lão hóa.

Khi các nhà khoa học muốn đánh giá tác dụng của một chất dinh dưỡng đối với sức khỏe, chúng tôi muốn thấy rằng các nghiên cứu đã được thực hiện ở người, chứ không phải động vật. Nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm của Cameron có thể bắt đầu bằng cách nhìn vào các tế bào biệt lập và sau đó là động vật. Điều này cung cấp cho chúng tôi bằng chứng hạn chế, vì các hệ thống sinh học của con người thường hoạt động khác nhau.

Đối với kombucha, chỉ có bằng chứng từ các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu trên động vật. Không có nghiên cứu được công bố đến từ các thử nghiệm lâm sàng của con người về uống kombucha.

Hai đánh giá về băng ghế dự bị trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu trên động vật về kombucha từ 2014 và 2000 Đề nghị đồ uống có thể có đặc tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống ung thư và chống tiểu đường.

Các đánh giá cũng lưu ý một số cơ chế thú vị mà kombucha có khả năng có thể được sử dụng để điều trị loét dạ dày và cholesterol cao, và cải thiện phản ứng miễn dịch của cơ thể và giải độc gan. Nhưng họ chưa nói với chúng tôi nếu họ dịch cho con người.

Một hóa chất gọi là DSL (D-Saccharic acid-1,4-lactone) có khả năng là thành phần có lợi nhất trong kombucha. DSL có khả năng ức chế một enzyme quan trọng, ?-glucuronidase, có thể liên quan đến sự phát triển của ung thư. Nhưng một lần nữa, điều này chưa được thể hiện ở người.

Băng ghế dự bị nghiên cứu tuy nhiên, đã phát hiện ra sự hiện diện của polyphenol, axit và vitamin cũng được tìm thấy trong trà xanh và đen thông thường.

Bản án là gì?

Dựa trên các bằng chứng hiện tại, chúng ta có thể nói các đặc tính sức khỏe của kombucha có khả năng tương tự như uống trà hoặc các thực phẩm lên men khác. Nếu bạn thích kombucha, hãy tiếp tục uống nó, nhưng nếu bạn thích trà đen và xanh truyền thống, có những lý do tốt cho sức khỏe để tiếp tục uống chúng.

Mặc dù một số tính chất thú vị đã được thể hiện từ băng ghế dự bị trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu trên động vật, nhưng không nhất thiết phải tuân theo việc chúng ta sẽ thấy những lợi ích này ở người.

Hãy nhớ rằng một số kombuchas trên thị trường có nước ép trái cây được thêm vào sau quá trình lên men, điều này sẽ góp phần vào tổng thể của bạn lượng đường. Lượng đường trong các loại này có thể dao động từ 10-15g mỗi khẩu phần (hai đến ba muỗng cà phê), vì vậy nếu bạn có trà thường xuyên không đường, uống kombucha sẽ tăng lượng đường của bạn.

Giới thiệu về Tác giả

Evangeline Mantzioris, Giảng viên về Dinh dưỡng, Đại học Nam Úc và Permal Deo, Giảng viên và nhà nghiên cứu, Đại học Nam Úc

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon