Số lượng ngày càng tăng ngộ độc thực phẩm ở Anh đang được gây ra bởi gan gà chưa nấu chín. Sự gia tăng này đã xảy ra cùng lúc với một số đầu bếp nổi tiếng đang ủng hộ gan nấu ăn chỉ trong một thời gian ngắn, khuyến nghị rằng gan được phục vụ màu hồng ở giữa. Nhưng xu hướng phục vụ gan gà hiếm này có khả năng khiến công chúng gặp nguy cơ ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Campylobacter vi khuẩn. Mỗi năm, có những trường hợp 250,000, trong đó về 100 gây tử vong.

In một nghiên cứu thực hiện với các đồng nghiệp từ các trường đại học Bangor, Manchester và Liverpool, chúng tôi đã tặng cho các đầu bếp 140 từ khắp Vương quốc Anh một bộ ảnh về gan gà nấu chín và yêu cầu họ chọn món ăn họ muốn phục vụ. Các bức ảnh chỉ khác nhau về màu hồng của gan.

Hơn một nửa các đầu bếp mà chúng tôi đã khảo sát các loại gan ưa thích hiếm đến mức họ sẽ không đạt được 70 ° C cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn. Tuy nhiên, các đầu bếp thường có thể xác định thời gian nấu phù hợp và những bức ảnh sẽ gặp Tiêu chuẩn Thực phẩm Cơ quan đề nghị thời gian nấu ăn. Điều này cho thấy rằng họ đã nhận thức được nguy cơ của gan gà chưa nấu chín, nhưng vẫn thích phục vụ chúng màu hồng hơn là tuân thủ các nguyên tắc nấu ăn an toàn. Ngay cả công thức nấu ăn của các đầu bếp nổi tiếng cũng ủng hộ thời gian nấu ăn không đủ để giết chết Campylobacter.

Chúng tôi cũng đã khảo sát các thành viên 1,030 của công chúng. Mặc dù có một khoảng cách giữa những gì các đầu bếp muốn phục vụ và những gì họ biết đã đáp ứng các nguyên tắc nấu ăn an toàn, chúng tôi thấy công chúng nhất quán muốn ăn những gì họ nghĩ là an toàn. Tuy nhiên, họ không giỏi trong việc xác định gan được nấu chín an toàn. Thật không may, trong các nhà hàng - nơi các đầu bếp là chuyên gia của người Hồi giáo - khách hàng có thể đặt niềm tin vào quyết định nấu ăn của đầu bếp.

Và các đầu bếp đã dự đoán một cách có hệ thống các sở thích của khách hàng về màu hồng. Đầu bếp ưa thích gan hiếm hơn khách hàng của họ và nghĩ rằng khách hàng muốn gà hiếm hơn so với khách hàng tự chỉ định.

Nghiên cứu của chúng tôi liên quan đến một thí nghiệm trong phòng thí nghiệm trong đó gan gà được định lượng Campylobacter, nấu cho thời gian được đề xuất bởi một số đầu bếp nổi tiếng và thử nghiệm cho Campylobacter sống sót. Một nửa (52%) đầu bếp được khảo sát thích phục vụ gan không đạt nhiệt độ lõi 70°C và có thể có Campylobacter tỷ lệ sống giữa 48% và 98%. Một phần năm (19%) của công chúng cũng chọn những người như vậy.

Liều phút Campylobacter có khả năng gây nhiễm trùng và bệnh tật và sự hiện diện của bất kỳ vi khuẩn nào trong gan bị nấu chín là mối đe dọa sức khỏe. Đưa ra Campylobacter tỷ lệ lưu hành trong số gan gà sống được bán ở Anh (81% đến 100% bên ngoài, 90% bên trong), những kết quả này làm tăng mối lo ngại về an toàn thực phẩm, vì sự tin tưởng đáng kể được đặt vào tay các đầu bếp để nấu gan gà đến mức vệ sinh thực phẩm cần thiết.

Chất lượng có mục đích của đầu bếp và nhà hàng không đảm bảo thực phẩm an toàn, vì các đầu bếp nắm giữ các vị trí cấp cao ưa thích phục vụ gan hồng hơn so với các đồng nghiệp ít kinh nghiệm của họ giữ vị trí cấp dưới trong bếp. Sở thích của các đầu bếp, thay vì không biết các nguyên tắc của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, dường như đang thúc đẩy hành vi nấu ăn của họ.

Sự ưa thích ngày càng tăng để phục vụ gan gà chưa nấu chín là một phần của xu hướng rộng hơn đối với các loại thịt hiếm hơn. Xu hướng đã mở rộng từ các loại thịt, chẳng hạn như bít tết, đến thịt bò và gan gà mà ý nghĩa an toàn thực phẩm rất khác nhau. Những phát hiện này có ý nghĩa nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng.

Giới thiệu về Tác giả

Paul Cross, Giảng viên cao cấp về Môi trường, Đại học Bangor

Dan Rigby, Giáo sư, Kinh tế Môi trường, Đại học Manchester

Sarah O'Brien, Giáo sư Dịch tễ học Nhiễm trùng và Zoonoses, Đại học Liverpool

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon