Phản ứng hóa học làm cho hương vị thực phẩm yêu thích của chúng tôi rất tốt

Bạn đã bao giờ tự hỏi làm thế nào bánh mì mới nướng có được lớp vỏ màu nâu vàng và tại sao nó có mùi rất tốt? Hoặc làm thế nào quả mọng xanh không biến thành hạt cà phê nâu đẹp với hương thơm quyến rũ phong phú?

Câu trả lời cho những câu hỏi này nằm trong một loạt các phản ứng hóa học phức tạp, được gọi là phản ứng Maillard, mang lại cho nhiều loại thực phẩm hương vị và màu sắc quen thuộc của chúng. Những đặc tính cảm quan này thậm chí còn hướng dẫn chúng ta cách chúng ta chọn thực phẩm và giúp tạo ra nhận thức ban đầu về chất lượng của chúng.

Như tên cho thấy, phản ứng Maillard lần đầu tiên được mô tả bởi một bác sĩ và nhà hóa sinh người Pháp, Louis-Camille Maillard, trong 1912. Những phản ứng này tạo ra hàng trăm hợp chất hóa học tạo màu và mùi thơm cho một số thực phẩm yêu thích của chúng tôi như thịt nướng, khoai tây chiên, bánh mì và các sản phẩm bánh khác, cà phê, sô cô la và bánh kẹo.

Phản ứng Maillard xảy ra giữa nhóm amin các axit amin hoặc protein và đường khử đường sắt, như glucose và fructose. Những loại đường này được đặt tên như vậy vì chúng hoạt động như hóa chất chất khử.

Những phản ứng này xảy ra nhanh nhất trong điều kiện độ ẩm thấp và ở nhiệt độ trên khoảng 130°C. Do đó, chúng có xu hướng phát huy tác dụng khi chúng ta chiên, nướng, nướng hoặc quay.


đồ họa đăng ký nội tâm


Phản ứng Maillard cũng được gọi là phản ứng hóa nâu vì màu sắc mà chúng truyền cho thực phẩm nấu theo cách này. Khi thịt được nướng hoặc nướng, chỉ có bề mặt thường đủ nóng để gây ra màu nâu. Nội thất có thể giữ lại một màu hồng vì nhiệt độ nấu vẫn ở dưới mức cần thiết cho các phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng.

Thực phẩm nấu bằng cách luộc hoặc hấp không chuyển sang màu nâu hoặc có hương vị phức tạp vì nhiệt độ chỉ đạt khoảng 100?. Tương tự như vậy với việc nấu ăn trong lò vi sóng.

Màu của sôcôla, fudges và toffees được tạo ra bởi phản ứng của đường với protein sữa.

Các sản phẩm ban đầu của phản ứng Maillard là các phân tử dễ bay hơi, chịu trách nhiệm cho mùi thơm chúng ta nhận được từ bánh mì và cà phê mới nướng. Các phản ứng phức tạp hơn sau đó diễn ra để tạo thành các phân tử lớn hơn chịu trách nhiệm cho các màu vàng đến nâu. Đây là lý do tại sao mùi thơm của bánh mì nướng được cảm nhận trước lớp vỏ màu nâu.

Các phản ứng Maillard sau này không được hiểu rõ. Chúng tôi biết rằng một số phân tử mà chúng tạo thành có mùi vị khó chịu và thậm chí có thể độc hại, hoặc nguồn gây ung thư xảy ra trong thịt cháy.

Màu của hương vị

Một quan niệm sai lầm phổ biến là phản ứng Maillard cũng giống như quá trình caramen hóa. Mặc dù cả hai đều được ưa chuộng ở điều kiện độ ẩm thấp, quá trình caramen hóa xảy ra khi đường được đun nóng ở nhiệt độ cao trong điều kiện không có protein. Hương vị thực phẩm thông thường và màu caramel được tạo ra bằng cách đun nóng hỗn hợp glucose và sucrose đến 160°C.

Phản ứng Maillard không chỉ diễn ra trong một lò nóng. Chúng cũng có thể xảy ra chậm ở nhiệt độ môi trường, dẫn đến thay đổi dần dần về mùi thơm, hương vị, màu sắc, hình dạng, kết cấu, thời hạn sử dụng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được lưu trữ.

Bằng cách này, các phản ứng Maillard chịu trách nhiệm cho màu của mật ong, cũng như sự hư hỏng trong quá trình lưu trữ các mặt hàng khô như bột và sữa bột. Phản ứng Maillard cũng liên quan đến việc mất dần khả năng sống của hạt giống.

Phản ứng Maillard cũng có thể có hậu quả bất lợi. Những nhược điểm khó coi có thể xuất hiện trên khoai tây chiên sau khi chiên nếu hàm lượng đường giảm của chúng vượt quá 0.03% chất khô. Khoai tây dành cho sản xuất chip thương mại được theo dõi cẩn thận để đảm bảo lượng đường giảm xuống dưới mức này.

Một sản phẩm không mong muốn của hóa học Maillard là acrylamide. Đây là một hóa chất có thể được phát hiện với số lượng nhỏ trong một loạt các thực phẩm chiên hoặc rang, bao gồm khoai tây chiên, cà phê, ca cao, sô cô la và các sản phẩm làm từ ngũ cốc, bánh quy ngọt và bánh mì nướng (nhưng không phải trong bánh hấp).

Acrylamide đã được đề cập như một chất gây ung thư, mặc dù theo Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealand, cơ quan giám sát sự an toàn của thực phẩm của chúng tôi, có không có bằng chứng trực tiếp Nó gây ung thư ở người. Acrylamide không xảy ra trong thực phẩm thô hoặc thực phẩm nấu chín bằng cách đun sôi hoặc hấp.

hạt cà phê rang 6 6Ngoài bếp

Một số khía cạnh của phản ứng Maillard từ lâu đã liên quan đến tình trạng lão hóa và sức khỏe của con người.

Các ví dụ bao gồm mất tính đàn hồi của mô liên kết và xuất hiện các đốm đen trên da do ảnh hưởng đến collagen, hình thành đục thủy tinh thể do phản ứng với tinh thể protein thấu kính, thay đổi protein thần kinh góp phần gây bệnh thần kinh và mất trí nhớ, và glycation của hemoglobin do tăng huyết áp nồng độ glucose trong bệnh tiểu đường.

Tầm quan trọng của các phản ứng Maillard trong nhà bếp và hơn thế nữa đã được thiết lập rõ ràng, mặc dù những phản ứng này vẫn chưa được hiểu rõ hơn một thế kỷ sau khi chúng được mô tả lần đầu tiên.

Tuy nhiên, chúng ta có thể tận dụng lợi ích của chúng trong khi tiếp tục tìm hiểu về lĩnh vực hóa học hấp dẫn này.

Giới thiệu về Tác giả

ConversationLes Copeland, Giáo sư Nông nghiệp, Đại học Sydney

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon