Thực phẩm một ngày nào đó có thể được xây dựng cho sở thích xác định di truyền. Indiana Stan / Flickr, CC BY-NC

Ghét hương vị của mầm Brussels? Bạn có thấy rau mùi ghê tởm hoặc cảm nhận mật ong là quá ngọt? Gen của bạn có thể bị đổ lỗi

Sở thích thực phẩm của mỗi người khác nhau và được hình thành bởi sự kết hợp độc đáo của ba yếu tố tương tác: môi trường (sức khỏe, chế độ ăn uống và ảnh hưởng văn hóa của bạn); kinh nghiệm trước; và gen, làm thay đổi nhận thức cảm giác của bạn về thực phẩm.

Thực phẩm chúng ta ăn được cảm nhận bởi các thụ thể chuyên biệt nằm ở lưỡi và mũi. Các thụ thể hoạt động giống như một khóa và đặc biệt cao trong các chất dinh dưỡng hoặc hương liệu (các phím) mà họ phát hiện. Các thụ thể ngọt, ví dụ, chỉ phát hiện các phân tử ngọt và sẽ không phát hiện vị đắng.

Khi bạn ăn, não của bạn kết hợp các tín hiệu từ các vị giác chuyên biệt (trong miệng) và các thụ thể khứu giác (mùi thơm trong mũi) để tạo thành một hương vị. Hương vị bị ảnh hưởng hơn nữa bởi các phẩm chất nhận thức khác, chẳng hạn như đốt cháy ớt, làm mát bạc hà hoặc độ dày của sữa chua.

Thế giới giác quan độc đáo của chúng tôi

Con người có các thụ thể 35 để phát hiện ngọt, mặn, đắng, chua, umami và chất béo mùi vị. Họ có xung quanh các thụ thể 400 để phát hiện mùi thơm. Các protein thụ thể được tạo ra từ các hướng dẫn được mã hóa trong DNA của chúng tôi và có sự khác biệt đáng kể trong mã DNA giữa các cá nhân.

Trong 2004, các nhà nghiên cứu người Mỹ xác định các thụ thể khứu giác được đặt trong các điểm nóng đột biến. Những vùng này có biến thể di truyền cao hơn bình thường. Bất kỳ biến thể di truyền nào trong số này có thể thay đổi hình dạng của thụ thể (khóa) và dẫn đến sự khác biệt trong nhận thức về hương vị hoặc mùi thơm giữa mọi người.

Một nghiên cứu khác của Mỹ cho thấy rằng bất kỳ hai cá nhân sẽ có sự khác biệt di truyền chuyển thành sự khác biệt về 30% thành 40% của các thụ thể mùi hương của họ. Điều này cho thấy tất cả chúng ta khác nhau về nhận thức hương vị của chúng ta đối với thực phẩm và tất cả chúng ta đều sống trong thế giới cảm giác độc đáo của riêng mình.

Bao nhiêu đường bạn thêm vào trà của bạn?

Khả năng nhận thức vị ngọt của chúng ta thay đổi rất nhiều và một phần được kiểm soát bởi gen của chúng ta. Một nghiên cứu sinh đôi gần đây được tìm thấy di truyền chiếm khoảng một phần ba biến thể trong nhận thức hương vị ngọt ngào đường và chất ngọt có hàm lượng calo thấp. Các nhà nghiên cứu đã xác định các biến thể gen cụ thể trong các thụ thể phát hiện vị ngọt: TAS1R2 và TAS1R3.

Cũng có sự thay đổi cao trong việc phát hiện vị đắng. Tuy nhiên, câu chuyện phức tạp hơn hương vị ngọt ngào, vì chúng ta có các thụ thể 25 phát hiện các phân tử đắng khác nhau. Các thụ thể đắng tiến hóa để phát hiện và ngăn chúng ta ăn các độc tố có hại. Đó là lý do tại sao vị đắng không được yêu thích rộng rãi.

Một trong những thụ thể vị đắng này (TAS2R38) kiểm soát khả năng phát hiện một hợp chất đắng gọi là PROP (propylthiouracil). Dựa vào khả năng phát hiện PROP, mọi người có thể được chia thành hai nhóm: Người nếm thử Người thường xuyên không thích rau xanh đắng, chẳng hạn như bông cải xanh và mầm Brussels.

Trạng thái PROP cũng đã được sử dụng như một đánh dấu sở thích thực phẩm, với những người không có sở thích ăn nhiều chất béo và dung nạp ớt tốt hơn.

Di truyền cũng đã được liên kết với toàn bộ thực phẩm, chẳng hạn như ưu tiên rau mùi, thích cà phê và nhiều người khác. Nhưng gen chỉ có một ảnh hưởng nhỏ đến sự ưa thích đối với các loại thực phẩm này do sự phức tạp về cảm giác của chúng và cả sự đóng góp của môi trường và kinh nghiệm trước đó của bạn.

Hướng tới cá nhân hóa

Hiểu được ảnh hưởng của gen đối với nhận thức về hương vị cung cấp một cách để cá nhân hóa các sản phẩm phù hợp với nhu cầu của bạn. Điều này có thể có nghĩa là điều chỉnh chế độ ăn uống theo di truyền của một người để giúp họ giảm cân. Thật vậy, các công ty kiểm tra di truyền đã đưa ra lời khuyên về chế độ ăn uống dựa trên các gen riêng lẻ của bạn.

Các sản phẩm thực phẩm được cá nhân hóa để phù hợp với sở thích chế độ ăn uống di truyền của riêng bạn là một ví dụ khác. Các sản phẩm thực phẩm dựa trên thị hiếu cá nhân đã có trong siêu thị. Salsa có thể được mua ở mức độ nhẹ, trung bình và nóng. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn có thể mua các sản phẩm thực phẩm có công thức đặc biệt cho sở thích cảm giác được xác định di truyền của riêng bạn?

Cá nhân hóa cũng có thể áp dụng ở cấp độ dân số. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể điều chỉnh các sản phẩm thực phẩm của họ theo các quần thể khác nhau dựa trên sự hiểu biết về mức độ phổ biến của một biến thể di truyền trong mỗi quần thể.

Chúng ta mới bắt đầu hiểu làm thế nào các gen thay đổi cảm giác vị giác và khứu giác của chúng ta, và điều này có thể ảnh hưởng đến sở thích thực phẩm như thế nào. Nghiên cứu sâu hơn là cần thiết để hiểu làm thế nào nhiều gen có thể kết hợp để ảnh hưởng đến nhận thức cảm giác và chế độ ăn uống. Đây không phải là một kỳ công dễ dàng, vì nó sẽ yêu cầu các nghiên cứu với số lượng người cực kỳ lớn.

Một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng khác sẽ là để hiểu nếu gen vị giác của chúng ta có thể được sửa đổi. Hãy tưởng tượng nếu bạn có thể thay đổi sở thích thực phẩm của bạn để tiêu thụ thực phẩm lành mạnh.

Giới thiệu về Tác giả

Nicholas Archer, Nhà khoa học nghiên cứu, Khoa học cảm giác, Hương vị và Khoa học tiêu dùng, CSIRO. Nghiên cứu của ông tại CSIRO bao gồm việc xác định các biến thể di truyền ảnh hưởng đến nhận thức vị giác; và hiểu các yếu tố di truyền và môi trường ảnh hưởng đến hương vị và ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe con người, với một trọng tâm đặc biệt

Sách liên quan:

at

Cảm ơn đã ghé thăm Nội địa.com, ở đâu có 20,000 + những bài báo thay đổi cuộc sống quảng bá "Thái độ mới và những khả năng mới". Tất cả các bài viết được dịch sang Hơn 30 ngôn ngữ. Theo dõi đến Tạp chí Nội tâm, xuất bản hàng tuần và Cảm hứng hàng ngày của Marie T Russell. Tạp chí InsideSelf đã được xuất bản từ năm 1985.