Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Rất nhiều hóa học và vật lý đằng sau cách bạn cảm nhận một ngụm rượu. Ganna Martysheva / Shutterstock.com

Khi bạn nhấp một ngụm rượu trong bữa ăn gia đình hoặc lễ kỷ niệm, bạn chú ý điều gì?

Đầu tiên, bạn có thể lưu ý các đặc điểm thị giác: màu sắc thường là đỏ, hồng hoặc trắng. Tiếp theo, bạn ngửi thấy các hợp chất thơm bốc lên từ ly của bạn.

Và sau đó có cảm giác trong miệng của bạn khi bạn nếm nó. Rượu vang trắng và rosé thường được mô tả là tươi mát, bởi vì chúng có độ axit nhanh và độ ngọt ít đến trung bình. Những, cái đó lượng đường thấp có thể khiến bạn cảm nhận những loại rượu này như là khô.

Mọi người cũng mô tả rượu vang là khô khi nồng độ cồn cao, thường là khoảng 13%, chủ yếu là do ethanol dẫn đến cảm giác nóng hoặc nóng che đậy những cảm giác khác, đặc biệt là vị ngọt. Mọi người cũng cảm nhận rượu vang đỏ là khô hoặc làm se vì chúng có chứa một loại phân tử gọi là polyphenol.

Là một nhà nghiên cứu - một nhà khoa học về rượu vang - Tôi quan tâm đến việc làm thế nào tất cả các chất hóa học trong một ly rượu cộng với nhận thức về sự khô ráo này. Mọi người rất giỏi trong việc đánh giá độ khô của rượu bằng các giác quan của họ. Cuối cùng chúng ta có thể đưa ra một cách để tự động đánh giá sự khô khan hoặc làm se này mà không cần dựa vào thị hiếu của con người không?

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Các phân tử trong nho cung cấp cho chúng tính chất khác nhau của chúng. barmalini / Shutterstock.com

Hóa học tại vườn nho

Mọi thứ bắt đầu với những trái nho. Nếu bạn nếm một vỏ nho hoặc hạt trưởng thành khi thu hoạch, nó sẽ có vẻ khô hoặc làm se da bạn, nhờ một số hợp chất hóa học có trong nó.


Nhận thông tin mới nhất từ ​​Nội tâm


Các phân tử lớn gọi là ngưng tụ tanin chủ yếu chịu trách nhiệm cho nhận thức lạc lối. Các hợp chất này được tạo thành từ các loại và số lượng khác nhau của đơn vị hóa học nhỏ hơn gọi là flavanol. Tannin nằm trong cùng một họ các phân tử, các polyphenol, tạo cho nho màu đỏ hoặc đen. Chúng có xu hướng lớn hơn trong vỏ nho so với trong hạt nho, và do đó, vỏ có xu hướng làm se hơn, trong khi hạt có vị đắng hơn.

Giống nho khác nhau bao nhiêu của mỗi hợp chất chúng chứa. Trong Viêm vinifera giống cây trồng, như Pinot noir và Cabernet sauvignon, nồng độ tannin thay đổi từ 1 tương đối cao đến 1.5 mg / berry. Trong nho lai lạnh-cứng được tìm thấy ở Trung Tây Hoa Kỳ, như Frontenac và Marquette, nồng độ thấp hơn nhiều, từ 0.3 đến 0.7 mg / berry.

Các yếu tố trong vườn nho - bao gồm vị trí, chất lượng đất và lượng ánh nắng mặt trời - ảnh hưởng đến nồng độ tannin cuối cùng trong quả.

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Chiết xuất tannin từ rượu vang đỏ trong phòng thí nghiệm để mô tả cấu trúc hóa học của chúng. Aude Watrelot, CC BY-NĐ

Hóa học trong miệng của bạn

Về cơ bản, càng có nhiều tannin trong một loại rượu, nó sẽ càng có nhiều chất làm se.

Khi bạn nhấp một ngụm, các phân tử tanin lớn tương tác với protein từ nước bọt của bạn. Chúng kết hợp và tạo thành phức hợp, làm giảm số lượng protein nước bọt có sẵn để giúp bôi trơn miệng của bạn. Nó rời khỏi miệng của bạn với một cảm giác khô - giống như nếu một con ốc bị mất lớp chất nhầy của nó, nó sẽ khô.

Bởi vì mỗi người có thành phần và nồng độ protein nước bọt khác nhau, và vì tốc độ dòng nước bọt khi bạn đưa rượu vào miệng khác nhau, nên nhận thức của bạn về rượu làm se hoặc khô sẽ không giống với bạn bè hoặc gia đình của bạn. Nồng độ cồn, pH và mùi thơm của rượu cũng ảnh hưởng đến mức độ mãnh liệt và thời gian bạn cảm nhận được độ khô của rượu vang đỏ.

Vì độ khô của rượu là một nhận thức, công cụ thích hợp nhất để đánh giá nó là đánh giá cảm quan. Nó đòi hỏi những người tham gia hội thảo được đào tạo về mùi hương, hương vị và cảm giác miệng dựa trên các tiêu chuẩn đã chuẩn bị và các loại rượu vang khác.

Nhưng các nhà làm rượu sẽ thích có một cách nhanh chóng, đơn giản để đo lường một cách khách quan sự lạc lối mà không cần dựa vào thị hiếu của con người. Bằng cách đó, họ có thể dễ dàng so sánh rượu vang của năm nay với năm ngoái hoặc với một loại rượu khác không có sẵn để thử nghiệm.

Chúng ta có thể đánh giá một cách khoa học về độ khô?

Điều gì làm cho rượu vang khô? Thật dễ dàng để nếm thử, nhưng khó đo hơn nhiều Một phần của bộ máy mà tác giả và Tonya Kuhl đã sử dụng tại UC Davis để đo ma sát giữa hai bề mặt. Aude Watrelot, CC BY-NĐ

Thách thức đối với tôi và các đồng nghiệp là xem nếu chúng ta có thể phù hợp với hóa chất định lượng và tính chất vật lý trong một rượu vang để nhận thức của tham luận viên được đào tạo.

Đầu tiên, chúng tôi đã sử dụng các phương pháp phân tích để tìm ra các kích cỡ khác nhau của tannin có trong các loại rượu cụ thể và nồng độ của chúng. Chúng tôi đã nghiên cứu làm thế nào các tannin này tương tác và hình thành phức hợp với protein nước bọt tiêu chuẩn.

Các cộng tác viên của tôi và tôi cũng đã sử dụng một phương pháp vật lý, dựa vào một thiết bị có hai bề mặt có thể bắt chước và đo các lực ma sát xảy ra trong miệng của người uống giữa lưỡi và vòm miệng khi rượu và nước bọt tương tác. Các lực ma sát tăng giữa các bề mặt khô hơn và giảm giữa các bề mặt được bôi trơn nhiều hơn.

Sau đó, chúng tôi đã đào tạo những người tham gia hội thảo để đánh giá cường độ khô trong cùng một loại rượu và trong một loại rượu không chứa tannin.

Mọi người nhận thấy rượu chứa nồng độ tannin lớn hơn là khô hơn trong thời gian dài hơn rượu không có tannin. Điều đó có ý nghĩa dựa trên những gì chúng ta đã biết về các hợp chất này và cách mọi người cảm nhận chúng.

Tuy nhiên, chúng tôi đã rất ngạc nhiên bởi các phép đo vật lý của chúng tôi trong phòng thí nghiệm, bởi vì chúng mang lại kết quả ngược lại như nhận thức của con người chúng ta. Với sự hiện diện của quá lớn hoặc quá nhiều tannin trong rượu vang, chúng tôi đã ghi nhận lực ma sát thấp hơn so với các loại rượu có hàm lượng tannin thấp. Dựa trên thử nghiệm bề mặt cơ học, có vẻ như sẽ có ít cảm giác khô miệng hơn chúng ta mong đợi ở các loại rượu có hàm lượng tannin cao.

Các đồng nghiệp của tôi và tôi đang lên kế hoạch điều tra kết quả bất ngờ này trong nghiên cứu trong tương lai để cải thiện sự hiểu biết của chúng tôi về nhận thức khô khan.

Tất cả các biến hóa học và vật lý của nó là một phần của những gì làm cho việc uống rượu trở thành một trải nghiệm cá nhân phong phú và luôn thay đổi. Xem xét tác động của sự lạc lối đối với cách các cá nhân cảm nhận một loại rượu cụ thể, một biện pháp nhanh chóng có thể rất hữu ích cho các nhà làm rượu khi họ làm công việc của họ. Cho đến nay, chúng ta chưa thể tạo ra một thang đo đơn giản sẽ nói với một nhà sản xuất rượu vang rằng tannin ở một mức độ nhất định phù hợp với nhận thức khô khan rất đặc biệt. Nhưng chúng tôi vẫn đang cố gắng.

Giới thiệu về Tác giả

Aude Watrelot, Trợ lý Giáo sư Enology, Đại học bang Iowa

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

Sách được đề xuất:

Hướng dẫn của Trường Y khoa Harvard về Tai Chi: Các tuần 12 với một Cơ thể khỏe mạnh, Tâm hồn mạnh mẽ và Tâm trí sắc bén - bởi Peter Wayne.

Hướng dẫn của Trường Y Harvard về Tai Chi: 12 Tuần để có một cơ thể khỏe mạnh, trái tim mạnh mẽ và đầu óc sắc bén - của Peter Wayne.Nghiên cứu tiên tiến từ Trường Y Harvard hỗ trợ cho những tuyên bố lâu nay rằng Tai Chi có tác động có lợi cho sức khỏe của tim, xương, dây thần kinh và cơ bắp, hệ thống miễn dịch và tâm trí. Tiến sĩ Peter M. Wayne, một giáo viên Tai Chi lâu năm và là nhà nghiên cứu tại Trường Y Harvard, đã phát triển và thử nghiệm các giao thức tương tự như chương trình đơn giản hóa mà ông đưa vào cuốn sách này, phù hợp với mọi người ở mọi lứa tuổi, và có thể được thực hiện chỉ trong Một vài phút mỗi ngày.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô
của Wendy và Eric Brown.

Duyệt các lối đi của thiên nhiên: Một năm tìm kiếm thức ăn hoang dã ở vùng ngoại ô của Wendy và Eric Brown.Là một phần trong cam kết tự lực và khả năng phục hồi của họ, Wendy và Eric Brown quyết định dành một năm để kết hợp thực phẩm hoang dã như một phần thường xuyên trong chế độ ăn uống của họ. Với thông tin về thu thập, chuẩn bị và bảo quản các khu rừng hoang dã dễ nhận biết được tìm thấy ở hầu hết các cảnh quan ngoại ô, hướng dẫn độc đáo và đầy cảm hứng này là một cuốn sách nên đọc cho bất kỳ ai muốn tăng cường an ninh lương thực của gia đình bằng cách tận dụng giác mạc ngay trước cửa nhà.

Bấm vào đây để biết thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nó - được chỉnh sửa bởi Karl Weber.

Food Inc.: Hướng dẫn dành cho người tham gia: Làm thế nào thực phẩm công nghiệp làm cho chúng ta cười, béo hơn và nghèo hơn - và những gì bạn có thể làm về nóThức ăn của tôi đến từ đâu, và ai đã chế biến nó? Các doanh nghiệp nông nghiệp khổng lồ là gì và họ có cổ phần gì trong việc duy trì hiện trạng sản xuất và tiêu thụ thực phẩm? Làm thế nào tôi có thể nuôi gia đình tôi thực phẩm lành mạnh đủ khả năng? Mở rộng về chủ đề của bộ phim, cuốn sách Food, Inc sẽ trả lời những câu hỏi đó thông qua một loạt các bài tiểu luận đầy thách thức của các chuyên gia và nhà tư tưởng hàng đầu. Cuốn sách này sẽ khuyến khích những người được truyền cảm hứng bởi bộ phim để tìm hiểu thêm về các vấn đề và hành động để thay đổi thế giới.

Bấm vào đây cho thêm thông tin và / hoặc đặt mua cuốn sách này trên Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

theo dõi Nội bộ trên

facebook-iconbiểu tượng twitterbiểu tượng rss

Nhận tin mới nhất qua email

{Emailcloak = off}