Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò?

Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò?
Một punter chụp ảnh một v2food, đang làm việc để cung cấp một sự thay thế hoàn toàn dựa trên thực vật cho thịt. Tara Pereira

Có một cuộc cách mạng diễn ra tại các cửa hàng bánh burger và siêu thị trên khắp nước Úc. Các sản phẩm thực vật có hương vị và hành xử giống như thịt đang ngày càng xâm nhập vào đĩa của người tiêu dùng khi mối lo ngại gia tăng về tác động môi trường của sản xuất thực phẩm.

Tuần này CSIRO ra mắt liên doanh thịt dựa trên thực vật, v2food. Trong năm tới, chúng tôi dự định phát triển một loạt các sản phẩm thay thế thịt hoàn toàn của Úc sẽ được bán trong các siêu thị và nhà hàng trên cả nước. Các sản phẩm bao gồm protein từ cây họ đậu, chất xơ từ thực vật và dầu từ hướng dương và dừa.

Hungry Jack's sẽ là chuỗi thức ăn nhanh lớn đầu tiên dự trữ sản phẩm của chúng tôi. Patties không có thịt sẽ sớm có sẵn trong các cửa hàng của họ. Thịt băm của chúng tôi cũng sẽ có sẵn trong các cửa hàng tạp hóa trong tương lai gần.

Liên doanh này là sự hợp tác giữa CSIRO, Main Sequence Ventures (quỹ đầu tư của CSIRO) và nhà bán lẻ thực phẩm Cạnh tranh Thực phẩm Úc.

Thị trường protein thay thế đã có giá trị hàng tỷ đô la tại Hoa Kỳ. Một phân tích gần đây của CSIRO về xu hướng thực phẩm mới nổi ở Úc ước tính doanh thu từ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu các sản phẩm protein từ thực vật có thể là 6.6 tỷ đô la Úc.

Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò?
Hungry Jack sẽ sớm cung cấp một loại bánh burger làm từ thực vật bên cạnh các lựa chọn thịt truyền thống. Dave Hunt / AAP

Có một khoa học để có được hương vị thịt từ thực vật

Các sản phẩm thay thế thịt thực vật của v2food không chỉ được thiết kế cho người ăn chay. Những người ăn thịt là một mục tiêu chính, đặc biệt là những người lo ngại về tác động của sản xuất thực phẩm đối với môi trường.


Nhận thông tin mới nhất từ ​​Nội tâm


Xây dựng một chiếc burger từ thực vật sẽ thu hút người ăn thịt không phải là nhiệm vụ đơn giản. Sản phẩm không chỉ phải có kết cấu của thịt mà còn có hương vị, bao gồm cả hương vị được tính phí, và thậm chí có lẽ còn chảy máu như thịt nấu chín ngay trên thịt nướng.

Phải mất các công ty Mỹ ngoài thịt và thực phẩm không thể vài năm để mang một sản phẩm bò thịt bò ra thị trường. Các chuyên gia của CSIRO về kết cấu thực phẩm và khoa học hương vị đã đạt được điều này trong tám tháng.

Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò? hotdogs và thanh trượt nhỏ của v2food. Các nhà khoa học và dinh dưỡng thực phẩm CSIRO đã giúp phát triển các sản phẩm. Tara Pereira

Được biết đến như là thực phẩm điêu khắc, các sản phẩm thay thế thịt thực vật chúng tôi đang nghiên cứu bao gồm các tỷ lệ protein thực vật khác nhau kết hợp với carbohydrate từ các nguồn khác nhau.

Bằng cách nghiên cứu sự tương tác của các thành phần ở cấp độ phân tử và phân tích kết cấu từ các kỹ thuật chế biến khác nhau, có thể phát triển các sản phẩm có kết cấu, cấu trúc và khớp cắn phù hợp nhất - từ mềm đến xơ đến sụn.

Thông qua công thức và chế biến, chúng tôi đã dỗ các protein và carbohydrate để tương tác theo những cách khác nhau để tạo thành kết cấu khác nhau.

Chúng tôi cũng đảm bảo các sản phẩm bổ dưỡng bằng cách giới thiệu các thành phần như sợi tiền sinh học cho đường ruột khỏe mạnh, dầu thực vật hoặc tảo omega-3 cung cấp thêm vitamin và khoáng chất.

Bền vững hơn thịt

Tác động môi trường của sản xuất thịt đã là động lực chính đằng sau sự phát triển của các chất thay thế protein từ thực vật. Nó góp phần thay đổi khí hậu thông qua các khí nhà kính phát ra từ chăn nuôi và phá rừng để tạo ra vùng đất chăn thả.

Khi chúng tôi phát triển sản phẩm, chúng tôi đã đánh giá tác động môi trường của các thành phần khác nhau và đưa ra lựa chọn thân thiện với môi trường nhất.

Chúng tôi vẫn có cách để giảm hồ sơ môi trường của v2food. Ví dụ, công nghệ chế biến cần thiết để tạo ra các chất thay thế thịt chưa tồn tại ở Úc, vì vậy chúng tôi đã lấy một loại protein đậu nành từ ngoài khơi và kết hợp nó với các thành phần tự nhiên giàu carbohydrate khác.

Trong năm tới, v2food sẽ có thiết bị để xử lý các thành phần địa phương, sẽ đi một chặng đường dài hướng tới việc cung cấp một sự thay thế bền vững hơn.

Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò? Thịt được trưng bày tại một siêu thị Woolworths ở Everton Park, Brisbane. Liên doanh v2food đang phục vụ cho những người ăn thịt lo ngại về tác động môi trường của sản xuất thực phẩm. Dan Peled / AAP

Các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật mà chúng tôi đang nghiên cứu, chẳng hạn như bánh burger, có ít chất béo hơn so với các sản phẩm thịt của chúng được bán trong chuỗi thức ăn nhanh - đặc biệt là ít chất béo bão hòa. Chúng chứa lượng protein tương tự và có thêm chất xơ, chất không có trong protein động vật và không đủ trong chế độ ăn uống của hầu hết người Úc.

Vẫn còn chỗ để cải tiến và các chuyên gia dinh dưỡng và công nghệ thực phẩm đang nghiên cứu các cách để làm cho các sản phẩm v2food lành mạnh và bổ dưỡng hơn - ví dụ, làm giảm hàm lượng muối.

Các nguồn protein động vật bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản vẫn là thành phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh ở Úc vì chúng cung cấp các chất dinh dưỡng góp phần vào chế độ ăn uống lành mạnh, bao gồm protein chất lượng cao, sắt, kẽm, vitamin B12 và chất béo omega-3 lành mạnh.

Ở Úc, thịt gà và thịt đỏ chiếm 70 phần trăm của cả thịt nạc và các chất thay thế của chúng. Vì vậy, kết hợp các lựa chọn thay thế thịt thực vật có thể làm tăng sự đa dạng của các nguồn protein trong chế độ ăn uống của chúng ta.

Điều này có ý nghĩa gì đối với nông nghiệp Úc?

Lâu nay, v2food đang gọi sản phẩm của mình là thịt làm từ thực vật. Có các cuộc gọi - ở Úc và ở nước ngoài - để hạn chế việc sử dụng các thuật ngữ như thịt, sữa và hải sản đến các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, nhu cầu protein toàn cầu dự kiến ​​sẽ tăng đến mức tất cả các nhà sản xuất protein, cho dù họ là nông dân chăn nuôi gia súc hay người trồng cây họ đậu, sẽ được kêu gọi để lấp đầy khoảng trống.

Những gì được làm từ cây họ đậu nhưng sốt trên thịt nướng như thịt bò? Currant và bạc hà kofta bởi v2food. Tara Pereira

Tại Mỹ, nhu cầu về đậu Hà Lan vàng - một thành phần chính trong các sản phẩm protein từ thực vật - đang vượt xa nguồn cung. Chúng tôi đang vạch ra chuỗi cung ứng có thể trông như thế nào đối với các protein dựa trên thực vật ở Úc và cơ hội cho các nhà tạo giống, trồng trọt và sản xuất thực vật. Khi chúng tôi có khả năng xử lý cần thiết ở Úc, điều này sẽ mở ra cơ hội sử dụng các loại cây họ đậu có giá trị cao hơn.

Bằng cách khai thác sự đổi mới trong các ngành khoa học về thực phẩm, nông nghiệp, bền vững và dinh dưỡng, chúng ta có thể đạt được một sản phẩm lành mạnh, bền vững và được trồng và sản xuất tại địa phương.Conversation

Về các tác giả

Martin Cole, Phó Giám đốc Nông nghiệp và Thực phẩm, CSIRO, CSIROMary Ann Augustin, Nhà khoa học nghiên cứu chính, Nông nghiệp & Thực phẩm CSIRO, CSIRO

Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

theo dõi Nội bộ trên

facebook-iconbiểu tượng twitterbiểu tượng rss

Nhận tin mới nhất qua email

{Emailcloak = off}

ĐỌC MOST