shutterstock

Một khối trắng rắn được tìm thấy trong một cái bình vỡ trong một ngôi mộ Ai Cập cổ đại hóa ra là ví dụ lâu đời nhất thế giới phô mai rắn.

Có lẽ được làm chủ yếu từ sữa cừu hoặc sữa dê, pho mát đã được tìm thấy vài năm trước bởi các nhà khảo cổ học trong lăng mộ cổ Ptahmes, một quan chức cấp cao của Ai Cập. Chất được xác định sau khi nhóm khảo cổ học thực hiện nhận dạng phân tử sinh học của protein.

Phát hiện có tuổi đời 3,200 này rất thú vị bởi vì nó cho thấy rằng người Ai Cập cổ đại đã chia sẻ tình yêu phô mai của chúng tôi - đến mức nó được tặng như một món quà tang lễ. Nhưng không chỉ vậy, nó còn phù hợp với sự hiểu biết ngày càng tăng của khảo cổ học về tầm quan trọng của sữa đối với sự phát triển của chế độ ăn uống của con người ở châu Âu.

Sữa trong chế độ ăn kiêng

Khoảng hai phần ba dân số thế giới không dung nạp đường sữa. Vì vậy, mặc dù các sản phẩm sữa là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của nhiều người sống ở Châu Âu, Bắc Ấn Độ và Bắc Mỹ, nhưng việc uống sữa ở tuổi trưởng thành chỉ có thể từ thời đại đồ đồng, trong những năm 4,500 vừa qua.

Trong phần lớn lịch sử loài người, người trưởng thành mất khả năng tiêu thụ sữa sau khi còn nhỏ - và điều tương tự cũng đúng với những người không dung nạp đường sữa hiện nay. Sau khi cai sữa, những người không dung nạp đường sữa không thể sản xuất được nữa enzyme lactase. Điều này là cần thiết để phá vỡ các loại đường sữa trong sữa tươi thành các hợp chất có thể dễ dàng tiêu hóa. Những người mắc chứng không dung nạp đường sữa gặp phải các triệu chứng khó chịu nếu họ tiêu thụ các sản phẩm từ sữa như đầy hơi, đầy hơi và tiêu chảy.

Phân tích DNA cổ đại trên bộ xương người từ châu Âu thời tiền sử đặt sự xuất hiện sớm nhất của gen lactase gen (LCT) - thứ giữ cho người trưởng thành sản xuất ra menase - thành 2,500BC. Nhưng có rất nhiều bằng chứng từ thời kỳ đồ đá mới (khoảng 6,000-2,500BC ở châu Âu) rằng sữa đã được tiêu thụ.

Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn đáng ngạc nhiên, vì thời kỳ đồ đá mới đánh dấu sự khởi đầu của nghề nông ở hầu hết các khu vực của châu Âu - và lần đầu tiên con người sống gần gũi với động vật. Và mặc dù họ không thể tiêu hóa sữa, chúng tôi biết rằng quần thể đá mới đang chế biến sữa thành các chất mà họ có thể tiêu thụ.

Bằng chứng khảo cổ học

Sử dụng một kỹ thuật gọi làphân tích lipidCó thể phân tích, các mảnh vỡ của đồ gốm cổ và chất béo được hấp thụ vào đất sét. Điều này sau đó cho phép các nhà khảo cổ tìm ra những gì đã được nấu hoặc chế biến bên trong chúng.

Mặc dù chưa thể xác định loài động vật, chất béo sữa có thể được phân biệt. Cũng rất khó để xác định những kỹ thuật nào đã được sử dụng để làm cho sản phẩm sữa an toàn để tiêu thụ, với nhiều lựa chọn tiềm năng. Ví dụ, sữa lên men phá vỡ đường lactose thành axit lactic. Phô mai có ít đường vì nó liên quan đến việc tách sữa đông (từ đó phô mai được tạo ra) từ váng sữa, trong đó phần lớn các loại đường vẫn còn.

Sàng đất sét từ Ba Lan, tương tự như sàng phô mai hiện đại, đã được tìm thấy có chất béo sữa được bảo quản trong các lỗ của đất sét, cho thấy rằng chúng đang được sử dụng để tách sữa đông ra khỏi váng sữa. Cho dù các loại sữa đông sau đó đã được tiêu thụ hay những nỗ lực được thực hiện để bảo quản chúng bằng cách nhấn vào một loại phô mai cứng hơn vẫn chưa được biết. Lên men sữa cũng có thể với tổ tiên của chúng ta, nhưng khó khám phá hơn với các kỹ thuật hiện có cho khảo cổ học.

Làm phô mai sớm

Trong khi các kỹ thuật từ ngành sinh vật học đã cung cấp chi tiết tuyệt vời này về chế độ ăn kiêng thời đồ đá mới, nơi khoa học dừng lại, khảo cổ học thực nghiệm có thể khám phá những gì có thể.

Chúng tôi đã làm phô mai bằng cách sử dụng đồ dùng, cây trồng và kỹ thuật có sẵn cho nông dân thời kỳ đồ đá mới. Mục đích của các thí nghiệm không phải là tái tạo một cách trung thực các loại phô mai đầu tiên, mà là bắt đầu nắm bắt một số quyết định có sẵn cho các nhà sản xuất phô mai sớm - và các thí nghiệm đã đưa ra một số kết quả thú vị.

Bằng cách sử dụng các kỹ thuật cổ xưa này, chúng tôi đã phát hiện ra rằng rất nhiều phương tiện khác nhau để vắt sữa sẽ có thể, mỗi loại tạo ra các dạng, mùi vị và lượng phô mai khác nhau.

Và kiến ​​thức chuyên môn như vậy có thể giống như sự lan truyền của luyện đồng ở cuối thời kỳ đồ đá mới. Sữa có thể có một tình trạng đặc biệt trong số thực phẩm. Ví dụ, vào cuối Địa điểm tiệc đá mới của Durrington Walls, không xa và đương đại với Stonehenge, tàn dư sữa đã được tìm thấy trong một loại tàu gốm đặc biệt và tập trung ở khu vực xung quanh một vòng tròn gỗ - một dạng của tượng đài thời kỳ đồ đá mới.

Tuy nhiên, từ thời đại đồ đồng, sự kiên trì của lactase mang lại lợi thế cho một số người có thể truyền lại điều này cho con cháu của họ. Dường như lợi thế này không chỉ vì tăng lượng calo và chất dinh dưỡng mà còn do tình trạng đặc biệt mà thực phẩm từ sữa có thể có. Sự phát triển của sự thích ứng sinh học này với sữa tươi đã diễn ra sau khi con người đã tìm ra cách đưa sản phẩm sữa vào chế độ ăn một cách an toàn.

Điều này cho thấy con người không chỉ có thể điều khiển thức ăn của mình để làm cho nó ăn được, mà những gì chúng ta tiêu thụ cũng có thể dẫn đến sự thích nghi mới trong sinh học của chúng ta.

Giới thiệu về Tác giả

Penny Bickle, Giảng viên khảo cổ học, Đại học York

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách của tác giả này

at Thị trường InnerSelf và Amazon