Brooke Lark / Bapt
Ngâm thức ăn trong giấm hoặc lên men trong nước muối là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Sớm nhất bằng chứng khảo cổ học đến từ Mesopotania cổ đại và Thung lũng sông Tigris hơn 4,000 năm trước.
Làm lạnh trước, ngâm dưa chua cho phép rau và trái cây được ăn lâu sau khi chúng được mùa, và các loại thịt như thịt lợn muối được mang theo những chuyến hành trình dài và vào cuộc chiến tranh. Dưa chua sớm lan rộng khắp thế giới: dưa chua được Aristotle nhắc đến, trong Kinh thánh và trong các vở kịch của Shakespeare. Cleopatra và Nữ hoàng Elizabeth I là những người ủng hộ nổi bật của họ đặc tính sức khỏe.
Việc áp dụng rộng rãi điện lạnh trong thế kỷ 20 có nghĩa là dưa chua không còn cần thiết để bảo quản thực phẩm, nhưng sau đó dưa chua được đánh giá cao về hương vị của chúng, và vì vậy phương pháp này đã kéo dài.
Phiên bản 1893 của Cuốn sách nấu ăn và dọn phòng hàng ngày của bà Beeton có một số công thức truyền cảm hứng và có thể đạt được, từ dưa chuột và cá trích đến nasturtiums như là một thay thế cho bạch hoa.
Bà Beeton cũng bao gồm một cảnh báo chống lại việc mua dưa chua được sản xuất thương mại, như sunphat đồng đã được sử dụng để cung cấp cho một màu sắc sống động, nhưng không may khá độc hại. Lo lắng hơn thực phẩm pha trộn đạt đến đỉnh cao chóng mặt trong thời đại Victoria, với các chất độc hại và thậm chí độc hại được thêm vào thực phẩm để tăng cường màu sắc và hương vị, hoặc loại bỏ các thành phần đắt tiền hơn.
Sản phẩm Sách dạy nấu ăn của Hiệp hội Phụ nữ Quốc gia từ năm 1936 biên dịch các công thức nấu ăn của các thành viên đã cố gắng và thực sự, với một công thức củ cải ngâm bằng cách sử dụng một lớp mỡ tan chảy mỏng để tạo thành một con dấu kín khí trên bình đã được làm lạnh. Niêm phong chân không như vậy là rất cần thiết cho việc lưu trữ không bị biến dạng.
Ở New Zealand, phiên bản năm 1968 của Dì Daisy Cookbook chứa toàn bộ một chương về dưa chua và tương ớt, bao gồm quả sung ngâm, đào và lê. Một công thức cho thấy quả mâm xôi ngâm đường qua đêm, đun sôi trong giấm, sau đó nêm với gừng xay và hạt tiêu.
Phản ánh sự quan tâm ngày càng tăng của người Úc đối với các món ăn khác, Margaret Fulton's Bách khoa toàn thư về thực phẩm và nấu ăn (1983) đã sử dụng một số hương vị châu Á, chẳng hạn như dưa chua cà tím cuộn với gừng tươi và ớt. Fulton cũng nhận thức được làm thế nào để dưa chua có thể biến rác thải cho thùng xanh hoặc phân ủ thành một thứ gia vị giòn, như trong công thức của cô cho vỏ dưa hấu ngâm.
Công thức nấu ăn dễ dàng để thử ở nhà
Dưa chuột gần như ngay lập tức
Tủ lạnh ăn nhanh hay còn gọi là tủ lạnh của dưa chua cung cấp một cách dễ dàng để ngâm. Dưới đây chỉ là một công thức, nhưng nó đáng tin cậy và hoàn toàn có thể điều chỉnh theo hương vị.
- 1 muỗng canh giấm (rượu táo, rượu trắng hoặc gạo)
- 1 muỗng canh nước lạnh
- 2 muỗng cà phê đường (trắng, thô hoặc nâu mềm)
- ¼ muỗng cà phê muối
- 1 quả dưa chuột, rửa sạch (gọt vỏ, hoặc không, tùy thuộc vào giống)
Trộn giấm và nước trong một cái bát, và khuấy đường và muối cho đến khi hòa tan.
Cắt lát mỏng trong dưa chuột. Khuấy động nhẹ nhàng.
Một kết quả thậm chí ngay lập tức thu được bằng cách ướp các lát dưa chuột trong một số chất lỏng từ một lọ dưa chua.
Thớt nhỏ, bạc hà hoặc hẹ có thể được thêm vào. Nhiều (hoặc ít hơn) giấm, nước, đường hoặc muối có thể được sử dụng để nếm thử.
Điều này có thể được thực hiện trong ngày và làm lạnh, đậy nắp, cho đến khi ăn tối, hoặc lắp ráp trong khi phần còn lại của bữa ăn đang được chuẩn bị. Thoát nước, những lát giòn này có thể được sử dụng trên bánh mì kẹp thịt và trong bánh sandwich và salad, hoặc chỉ thưởng thức một mình. Chúng có thể được lưu trữ trong tủ lạnh trong một vài ngày, nhưng trở nên mềm hơn.
Đây cũng là một cách ngon để ngâm một củ hành đỏ thái lát mỏng. Khi để trong một vài giờ, nó nổi lên từ giải pháp không chỉ mềm mại và ngọt ngào, mà còn là một màu hồng tuyệt đẹp.
Súp lơ dưa chua
Công thức này thích nghi các yếu tố từ dì Daisy và Margaret Fulton. Nó đòi hỏi một chút kiên nhẫn chờ đợi hương vị phát triển, nhưng không quá lâu. Lo lắng về vệ sinh thực phẩm, tôi giữ nó trong tủ lạnh.
- 1 súp lơ vừa, vỡ thành những bông hoa
- 1 củ hành tây, gọt vỏ và cắt thành 8 nêm (khoảng một cốc)
- ? cốc muối
- 5 chén giấm (trắng)
- Chén đường (trắng hoặc thô) hoặc ½ cốc xi-rô vàng
- 1 muỗng cà phê bột nghệ
- 1½ muỗng canh hạt mù tạt (hoặc hạt rau mùi, hoặc hỗn hợp)
- 2 quả ớt đỏ, giảm một nửa theo chiều dọc
- lọ thủy tinh có nắp đậy bằng nhựa (Tôi sử dụng lại lọ dưa cỡ trung bình, 450g)
Cho súp lơ và hành tây vào một cái bát lớn không phản ứng hoặc bằng thép không gỉ.
Rắc muối, khuấy vài lần và để ở nơi mát trong ba giờ.
Rửa lọ thủy tinh và nắp của chúng trong nước xà phòng nóng. Rửa sạch và đặt vào lò ấm, khoảng 140 ° C triệt sản.
Xả rau.
Trộn giấm, đường hoặc xi-rô, bột nghệ, hạt và ớt, và đun sôi.
Thêm rau và nấu nhẹ nhàng trong khoảng 5 phút. Điều này phụ thuộc vào kích thước của các bông hoa. Họ cần phải được nấu chín qua, không ủy mị.
Sử dụng muỗng có rãnh hoặc muôi súp, cho rau (không phải chất lỏng) vào lọ nóng.
Mang giấm gia vị lên đun sôi một lần nữa và đổ vào lọ để che súp lơ và hành tây.
Niêm phong lọ. Để nguội và sau đó bảo quản trong tủ lạnh ít nhất một tuần.
Điều này làm cho khoảng ba lọ, tùy thuộc vào kích thước của súp lơ, hành tây và lọ.
Giới thiệu về Tác giả
Donna Lee Brien, Giáo sư, Công nghiệp Sáng tạo, CQUniversity Australia
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
