Vào trong đó Nửa điểm / Shutterstock
Dành nhiều thời gian hơn trong ngôi nhà của bạn không khiến bạn bớt tò mò về thế giới xung quanh. Chỉ cần nhìn vào bên trong tủ bếp của bạn và có vô số hóa chất bùng nổ để thoát ra. Dưới đây là một số sự thật đáng ngạc nhiên về thực phẩm bạn ăn: tại sao một số thứ có vị nóng và lạnh mà không thay đổi nhiệt độ, hóa học đằng sau sự sành phô mai và tại sao một vắt chanh có thể làm cho củ cải đường - và một số cá - ngon miệng hơn.
Tại sao bạc hà lạnh nhưng cà ri nóng
Hoooootttt và lạnh !! Johan Swanepoel & Banu Sevim / Shutterstock
Hệ thống thần kinh của chúng ta được đóng gói với các thụ thể, đó là các protein được nhúng trong màng tế bào. Các ion nói chung không thể di chuyển tự do trên các màng tế bào này, nhưng phải vào hoặc ra khỏi tế bào thông qua các kênh ion (mà bạn có thể nghĩ là các cổng nhỏ) chuyển đổi các thông điệp hóa học thành tín hiệu điện, mà não của bạn diễn giải như một cảm giác. Trong một số điều kiện nhất định, các kênh ion mở và cho phép các ion di chuyển vào hoặc ra khỏi tế bào, tạo ra tín hiệu điện. Đối với hầu hết các phần, các thụ thể phát hiện các kích thích chính xác, có thể là hóa chất, ánh sáng hoặc rung động. Nhưng đôi khi các kênh ion này có thể bị đánh lừa.
Các kênh tiềm năng thụ thể thoáng qua (hoặc TRPC) là một loại kênh ion hoạt động giống như nhiệt kế mini. Một ví dụ trong đó, được gọi là TRPM8, phản ứng với nhiệt độ thấp hơn (dưới 26 ° C) và phân tử tinh dầu bạc hà có trong hương vị bạc hà. Vì vậy, khi bạn ăn thứ gì đó bạc hà, kênh ion này sẽ mở ra và các giác quan của bạn bị đánh lừa. Cảm giác làm mát mà nó tạo ra có nghĩa là tinh dầu bạc hà được tìm thấy trong nhiều ứng dụng như son dưỡng môi, thuốc thông mũi, hỗn hợp ho, nước súc miệng, kem đánh răng và phương pháp điều trị đau nhức. Một số vận động viên nói rằng hiệu suất của họ được cải thiện khi hít phải hương vị bạc hà, và đó là lý do tại sao họ nhai kẹo cao su.
Một ví dụ khác về loại kênh ion này là TRPV1. Các kênh này phản ứng với nhiệt (trên 43 ° C) và capsaicin (một phân tử được tìm thấy trong ớt) cũng kích hoạt chúng. Cảm giác nóng rát trong miệng khi nhai ớt là do capsaicin. Bộ não của bạn tin chắc rằng bạn đang ăn thứ gì đó nóng, mặc dù không có thay đổi thực sự về nhiệt độ. Những thụ thể này được nhóm lại trên lưỡi, trong miệng và trên da của chúng ta vì mục đích của chúng là ngăn chúng ta khỏi những cảm giác sẽ đốt cháy chúng ta nhưng capsaicin cũng kích hoạt nó, đưa ra phản ứng sai.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
Bạn đã bao giờ đặt tay vào nước nóng và ban đầu cảm thấy lạnh chưa? Một số thụ thể lạnh có thể được kích hoạt bởi cả nhiệt độ thấp và nhiệt độ cực cao và là một hiện tượng được gọi là cảm giác lạnh nghịch lý. Nó thường được sửa trong vài giây.
Bạn đã bao giờ nhảy xuống nước thực sự lạnh và nhận thấy cú sốc ban đầu biến mất khá nhanh? Các protein trong các tế bào ion trở nên suy giảm, vì vậy nó không hoàn toàn giằng co khi cơ thể bạn đã quen với nó. Điều này được đánh dấu bởi người thường xuyên bơi nước lạnh, những người thường không có phản ứng cực đoan với cảm lạnh như người mới làm.
Lấy ba bát. Andre Helbig / Shutterstock
Bạn có thể chứng minh thực sự dễ dàng cách các cảm biến nhiệt của chúng ta có thể bị đánh lừa. Nhận ba thùng chứa, đủ lớn để bạn có thể nhấn chìm bàn tay của bạn. Đổ đầy nước bằng nước lạnh, một bằng nước nóng (nhiệt độ tắm thông thường là tốt) và một bằng nước ấm. Đặt thùng chứa đầy nước ấm vào giữa ba. Đặt một tay trong nước lạnh và một tay trong nước nóng trong một phút. Sau đó đồng thời đưa tay vào thùng chứa giữa chứa nước ấm. Bạn sẽ ngạc nhiên về sự khác biệt về nhiệt độ và sự dễ dàng mà chúng ta có thể đánh lừa các kênh ion nhất định.
Cheddar có vị khoai tây luộc
Một ít phô mai … Điều chỉnh bởi Westend61 / Shutterstock
Sữa chủ yếu là nước và lơ lửng trong nước là chất rắn - chủ yếu là protein gọi là casein và váng sữa. Để làm phô mai, bạn phải tách hai protein này. Nếu sữa không được làm nóng (không được khử trùng), vi khuẩn có mặt tự nhiên sẽ bắt đầu biến thành chua.
Nhưng sữa dùng để làm phô mai ngày nay được tiệt trùng và đun nóng để loại bỏ vi khuẩn không mong muốn, vì vậy vi khuẩn mang lại hương vị đặc trưng cho phô mai (như Liên cầu khuẩn và Lactobacilli) được thêm vào sau đó, cùng với một enzyme gọi là rennet, và hỗn hợp này được xử lý ở nhiệt độ 30-40?C trong vài giờ. Trong thời gian này, lactose – đường tự nhiên trong sữa – được lên men thành axit lactic, làm giảm độ pH, tại đó rennet giúp đông tụ protein casein, tạo thành sữa đông.
Sữa đông có tính nhất quán của gel cao su. Chúng được đặt trong một hoặc hai giờ trước khi tách chất lỏng bằng cách cắt sữa đông thành những miếng nhỏ và rút nó ra. Những gì bạn còn lại là pho mát tiểu. Những miếng phô mai ráo nước này có độ đặc mềm, với một số váng sữa vẫn còn. Đã bao giờ tự hỏi tại sao phô mai không có hương vị mạnh mẽ nhưng hương vị hơi sắc nét? Đó là do độ pH giảm và thực tế là các hương vị dễ bay hơi không có thời gian để phát triển.
Một số loại phô mai có thêm vi khuẩn được tiêm vào chúng hoặc chải lên bề mặt của chúng để trưởng thành thành các mùi vị đặc biệt. Những người khác được làm ấm để giải phóng nhiều váng sữa, làm cho chúng cứng hơn và ít cao su hơn. Các loại phô mai mềm hơn chín nhanh hơn do tác động của vi khuẩn vì chúng chứa nhiều nước hơn. Đó là lý do tại sao các loại phô mai cứng như parmesan có thể tồn tại hàng tuần trong tủ lạnh của bạn - nó chứa ít nước, vi khuẩn khó tồn tại.
Bạn càng để lâu một pho mát trước khi ăn nó, càng nhiều đường sữa được chuyển thành axit lactic để phô mai già có xu hướng có hương vị sắc nét hơn. Trong cheddar, sữa đông được trộn với muối trước khi váng sữa được rút hết và điều này làm cho nó trở thành nơi sinh sản khó khăn cho vi khuẩn. Cheddar thêm trưởng thành có hương vị mạnh hơn nhiều so với cheddar nhẹ và cần phải được trưởng thành trong hơn một năm. Trong thời gian này, các protein được cắt nhỏ thành các axit amin, chúng phân hủy hơn nữa để tạo ra tất cả các hóa chất hương vị khác nhau.
Cheddar chứa hàng trăm hợp chất ở ngưỡng có thể phát hiện được. Hãy thử một ít phô mai cheddar và xem liệu bạn có thể phát hiện furaneol và homofuraneol (caramel), ?-dodecalactone (đào/dừa), butanedione (bơ), axit ethanoic (sắc, giấm), (Z)-4-heptenal (kem, bánh quy) và methional (khoai tây luộc).
Gorgonzola và các loại phô mai xanh khác có được hương vị đặc biệt của chúng từ một loại hóa chất gọi là methyl ketones. Trong gorgonzola, 2-heptanone và 2-nonanone truyền đạt các ghi chú phô mai xanh. Nhưng hãy thử một số gorgonzola để xem bạn cũng có thể nếm 1-octen-3-ol (nấm), 2-heptanol (tươi, sả), ethyl hexanoate (táo), ethyl butanoate (dứa), 2-nonanol (sáp) và 4-methylanisole (băng phiến!).
Khi bạn điều chỉnh vị giác của mình thành các hương vị khác nhau, tại sao không thử những điều sau:
• Bạn có thể nếm methanethiol trong camembert? Nó có mùi bắp cải.
• Bạn có thể nếm 3-methylindole trong phô mai Thụy Sĩ không? Ở nồng độ thấp, nó khá ngọt; bạn sẽ tìm thấy nó trong hoa cam và hoa nhài, nhưng ở nồng độ cao hơn thì nó bốc mùi phân.
• Bạn có thể nếm ethyl octanoate trong pecorino không? Đó là một hương vị liên quan đến cam và mơ.
• Bạn có thể nếm axit phenylethanoic trong gruyère không? Nó cho một hương vị ngọt ngào, mật ong, mạch nha, giống như vani.
Thật đáng kinh ngạc khi nghĩ rằng tất cả các phân tử hương vị được tìm thấy trong phô mai bắt nguồn từ chỉ ba nguyên liệu ban đầu - lipit trong chất béo sữa, đường sữa (một loại đường) và casein (một loại protein).
Tại sao củ cải đường có vị rất 'đất'
Súp củ cải - hay đó là súp bùn ..? Foxys Forest Sản xuất / Shutterstock
Một số người không thích mùi vị của củ cải đường. Nếu bạn hỏi ai đó mùi vị của nó là gì, rất có thể họ sẽ sử dụng các từ có nghĩa là Trái đất, hay bùn bùn và không giống với bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Geosmin hóa học chịu trách nhiệm cho việc này.
Geosmin là một terpene, được sản xuất bởi một nhóm vi sinh vật ăn thực vật gọi là Streptomyces coelcolor và được thả ra khi họ chết. Terpenes là một lớp hợp chất có mùi mạnh và giúp bảo vệ thực vật khỏi ký sinh trùng và động vật ăn thịt.
Lượng geosmin trong củ cải đường được xác định về mặt di truyền và các nhà khoa học thực phẩm đánh giá các giống dựa trên nồng độ geosmin. Một số giống chứa geosmin nhiều gấp hai hoặc ba lần so với các loại khác, vì vậy nếu hương vị của trái đất là thứ ngăn cản bạn thưởng thức nó, hãy chọn loại giống của bạn một cách cẩn thận.
Trong khi một số người thích hương vị của củ cải đường, geosmin không phải là một phân tử được chào đón ở nơi khác. Những người lấy nước uống từ các nguồn bề mặt có thể gặp mùi vị bùn. Đã có trường hợp người tiêu dùng tiện ích phàn nàn về hương vị của nước của họ và nó đã được truy trở lại geosmin. Ngoài ra, tảo xanh lam giải phóng geosmin khi chúng chết và điều này có thể được hấp thụ bởi một số loài cá nước ngọt như cá hồi hoặc lươn, có thể cung cấp cho chúng một hương vị khó chịu. Geosmin được làm cho không mùi bởi một axit, vì vậy những con cá này thường được ăn với một vắt nước chanh. Và những người không thích mùi vị của củ cải đường có thể thấy ngon miệng hơn khi ăn với chanh.
Nếu bạn đang vật lộn để biết thực phẩm nào kết hợp tốt với củ cải đường, tại sao không thử chúng với các hương vị đất khác được tạo ra bởi pyrazine thơm? Các thực phẩm như hành tây rang, cà phê hoặc thậm chí sô cô la đen nghe có vẻ như là một sự kết hợp kỳ lạ, nhưng bổ sung củ cải đường thực sự tốt.
Giới thiệu về Tác giả
Joanna Buckley, Nhà hóa học vật liệu và nhà truyền thông khoa học, Đại học Sheffield
Bài viết này được tái bản từ Conversation theo giấy phép Creative Commons. Đọc ban đầu bài viết.
Sách liên quan:
Muối, chất béo, axit, nhiệt: Nắm vững các yếu tố của nấu ăn ngon
bởi Samin Nosrat và Wendy MacNaughton
Cuốn sách này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn, tập trung vào bốn yếu tố muối, chất béo, axit và nhiệt, đồng thời cung cấp những hiểu biết sâu sắc và kỹ thuật để tạo ra những bữa ăn ngon và cân bằng.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
The Skinnytaste Cookbook: Ít calo, nhiều hương vị
của Gina Homolka
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn ngon và tốt cho sức khỏe, tập trung vào các nguyên liệu tươi ngon và hương vị đậm đà.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sửa chữa thực phẩm: Cách cứu lấy sức khỏe, nền kinh tế, cộng đồng và hành tinh của chúng ta--Mỗi lần cắn một miếng
bởi Tiến sĩ Mark Hyman
Cuốn sách này khám phá mối liên hệ giữa thực phẩm, sức khỏe và môi trường, đưa ra những hiểu biết sâu sắc và chiến lược để tạo ra một hệ thống thực phẩm lành mạnh và bền vững hơn.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Sách dạy nấu ăn của Barefoot Contessa: Bí mật từ Cửa hàng Thực phẩm Đặc sản East Hampton để Giải trí Đơn giản
bởi Ina Garten
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một bộ sưu tập các công thức nấu ăn cổ điển và thanh lịch từ Barefoot Contessa được yêu thích, tập trung vào các nguyên liệu tươi và cách chuẩn bị đơn giản.
Bấm để biết thêm thông tin hoặc đặt hàng
Cách nấu mọi thứ: Khái niệm cơ bản
bởi Mark Bitman
Cuốn sách nấu ăn này cung cấp một hướng dẫn toàn diện về nấu ăn cơ bản, bao gồm mọi thứ từ kỹ năng dùng dao đến các kỹ thuật cơ bản và cung cấp tuyển tập các công thức nấu ăn đơn giản và ngon miệng.
