Sơ lược về lịch sử của Blackberry FeralDâu đen Himalaya được giới thiệu đến Bắc Mỹ như một loại cây lương thực. Giống như một con Gremlin bị dội nước, nó thoát khỏi sự giam cầm và lan tràn khắp lục địa.

Blackberries có lẽ là loại trái cây được biết đến nhiều nhất. Cho dù chúng phát triển khiêm tốn trên vành đai của một trang trại xiêu vẹo hoặc phát triển một cách tàn nhẫn dọc theo bờ của một con lạch bị lãng quên, có hàng trăm thiên đường blackberry hoang dã ẩn giấu chờ đợi những kẻ cuồng tín cơ hội.

Blackberries tồn tại để thu hút những người có ý chí yếu đuối rời khỏi con đường thẳng và hẹp. Những cái gai của họ sẽ cào cấu, và công ty họ giữ có thể làm tổn thương bạn. Tất cả mọi thứ ở những con đường thẳng và hẹp chắc chắn sẽ rất thú vị, vì vậy tôi nói hãy đi, nhưng tôi có một câu chuyện cảnh báo.

Cách đây nhiều năm, tôi mới chuyển đến California và đang vui vẻ khám phá thị trấn Sonoma, nơi tôi mới thành lập trong một căn hộ nhỏ. Tôi phát hiện ra một con đường dành cho xe đạp và những con đường mòn rẽ nhánh vào những ngọn đồi, nơi tuyến đường chạy của tôi băng qua những lùm cây madrone và bên cạnh những vườn nho. Trong những ngày đó, tôi đã chạy hàng giờ liền dưới ánh mặt trời giữa trưa hè và điều đó khiến tôi có một chút khập khiễng. Khi tôi nhận thấy những quả dâu đen không xa trên đường đi xe đạp, tôi đứng dậy và ngấu nghiến những quả mọng để bù nước. Điều mà tôi không nhận thấy trong cơn điên cuồng của mình là cây sồi độc hại Cây sồi đen có ái lực với nó, như cà chua làm với húng quế và mu bàn tay của tôi phải gặm một chùm ngay trước khi tôi dùng chính bàn tay đó để lau những hạt mồ hôi khổng lồ tắt mặt tôi

Một tuần sau, tôi đã có một đợt bùng phát mạnh mẽ của những vết phồng rộp độc hại ở môi trên. Các vảy của mụn nước sẽ khô thành một lớp màu hổ phách nhạt. Phải mất tất cả sức mạnh ý chí của tôi để không chọn nó liên tục. Trong khi quá đau khổ, tôi đã gặp Julia Child tại một buổi ký tặng sách. Khi cô ấy vui lòng ghi bản sao của tôi Làm bánh với Julia và đưa ra lời khuyên chân thành về sự nghiệp viết lách thực phẩm, tất cả những gì tôi có thể nghĩ là khuôn mặt hờ hững của tôi.


đồ họa đăng ký nội tâm


Nếu tôi không ký hợp đồng với cây sồi độc đó, có lẽ tôi đã dễ chấp nhận hơn những hiểu biết về sự nghiệp của Julia Child và không loay hoay trong nhiều năm làm việc bán lẻ nhàu nát và tìm kiếm những hợp đồng tự do kỳ quặc. Nhưng tôi không phải là tôi hôm nay. Và đoán xem những gì tôi vẫn nhận được phát ban từ nhiệt tình cất cánh sau khi ăn trái cây! Tôi không học được gì!

Những quả mâm xôi trong câu hỏi chắc chắn là những quả dâu tây đen Himalaya xâm lấn tràn ngập sườn đồi và bóp nghẹt các loài bản địa, nhưng điều đó không có nghĩa là trái của những kẻ cơ hội thống trị này không thể được thu hoạch và ăn bằng cây thông (chỉ cần tìm ra cây sồi độc hoặc cây thường xuân). Dâu tây đen Himalaya (R. armeniacus) không được đánh giá cao về hương vị của họ. Tôi thấy họ chua và wan, mặc dù nếu bạn đang ở giữa quãng đường 12 (19 km) thì họ gặp phải bất cứ điều gì khác. Và nếu bạn bắt gặp rất nhiều người trong số họ, luôn có người bạn tốt của chúng tôi làm cho họ ngon miệng hơn.

Thất vọng thay, dâu đen Himalaya không đến từ dãy Hy Mã Lạp Sơn. Nó có nguồn gốc ở Armenia và được giới thiệu đến châu Âu trong 1835 để mọi người canh tác như một loại cây trồng có mục đích, nếu bạn có thể tin điều đó. Giống như một con gremlin bị dính nước, nó thoát khỏi sự giam cầm và lan tràn khắp lục địa. Luther Burbank, nhà máy thực vật yêu thích của nước Mỹ, đã giới thiệu nó ở Mỹ trong 1885, có khả năng không có sự nghi ngờ về việc nó sẽ xâm lấn đến tận bờ biển phía Tây như thế nào. Mục đích của Burbank là phát triển các loại cây ăn quả và rau quả có thể chịu được thời gian vận chuyển lâu dài, đó là khi mạng lưới giao thông xuyên lục địa của quốc gia chúng ta đi vào mười hai năm của nó để người dân ở các thành phố ngày càng đô thị hóa của chúng ta có thể tiếp cận với các sản phẩm tươi sống. Đó là Burbank, người đặt tên cho nó là Người khổng lồ Hy Lạp, với kích thước của quả mọng. Ông đã bán hạt giống thông qua danh mục hạt giống của mình.

Dâu đen Feral Himalaya đan xen sâu sắc với bản sắc văn hóa của cư dân hiện đại ở California và Tây Bắc Thái Bình Dương. Những bụi cây ở khắp mọi nơi, cùng một lúc được yêu thương và ghê tởm. Tom Robbins đặt tiểu thuyết 1980 của mình Cuộc sống tĩnh lặng với chim gõ kiến ở một vùng ngoại ô Seattle, nơi một vị vua lưu vong và gia đình ông sống trong một ngôi nhà được bao quanh bởi một hàng rào dâu đen tự nhiên. Chủ nhà và những người theo chủ nghĩa tự nhiên tham gia vào một trận chiến không hồi kết với những đường gân vạm vỡ, rắn rỏi của nó. Anh trai tôi, người không loại bỏ cây trồng bản địa, có một phần sinh kế của anh ấy nhờ vào quả mâm xôi của dãy Himalaya.

Tuy nhiên, vẫn có những quả mọng, một mã thông báo theo mùa để chuộc lỗi cho Rubus armeniacus, một loại cây không thể diệt trừ. Do đó, chúng ta phải cùng tồn tại. Nếu thỏa thuận ngừng bắn chỉ kéo dài như quả mọng, thì hãy là nó.

Tất nhiên, có hàng trăm giống dâu đen, bản địa và lai. Một số có gai; những người khác thì không. Blackberries và mâm xôi đều thuộc chi Rubus. Hãy nghĩ về họ như là tộc trưởng và mẫu hệ của gia tộc tàn bạo. Gia đình mở rộng của Rubus phả hệ (boysenberries, loganberries, tayberries) được coi là quả mâm xôi bất kể màu sắc của chúng, bởi vì một khi được chọn, chúng giữ lại lõi trắng chắc chắn của chúng (hoặc thùng đựng); quả mâm xôi không. Khoang này là lý do tại sao quả mâm xôi có thời hạn sử dụng lâu hơn quả mâm xôi mà họ không nghiền nát dễ dàng.

Cuối mùa hè là thời gian cho quả mâm xôi. Cây trồng nông nghiệp bắt đầu vào mùa vào giữa tháng Sáu, nhưng những quả dâu dại tốt nhất không bắt đầu xuất hiện cho đến tháng Bảy, với những đợt giữ chín vào tháng Chín. Một câu chuyện dân gian cổ xưa của Anh cảnh báo chống lại việc hái quả mâm xôi sau mùa thu, khi ma quỷ đánh dấu trên lá của chúng và tuyên bố chúng là của mình, mặc dù trong thực tế, nhiều khả năng chim sẽ nhận được quả mọng bằng cách nào.

Thu thập quả mâm xôi tươi không phải là không có những con côn trùng hung dữ, mặt trời rực rỡ, cỏ dại cào cào nhưng phần thưởng thì rất nhiều. Rất ít hoạt động khai thác trực tiếp vào tinh thần của mùa hè.

Có nguồn gốc từ Châu Á, Châu Âu và Bắc và Nam Mỹ, quả mâm xôi có thể được tìm thấy mọc ở tất cả các châu lục trừ Nam Cực. Ở châu Âu và Bắc Mỹ, quả mâm xôi đã được sử dụng cho mục đích làm thuốc trong hàng trăm năm; các chế phẩm khác nhau của nước ép dâu đen, lá và vỏ cây được cho là làm dịu các bệnh về mắt và miệng, hỗ trợ tiêu hóa, giảm đau răng và chữa bệnh kiết lỵ. Ngày nay, người ta tập trung nhiều hơn vào giá trị dinh dưỡng của quả mâm xôi: Chúng rất giàu chất chống oxy hóa và chất xơ.

Thu hoạch và lưu trữ

Quả mâm xôi chín có màu đen đậm, tím đen không tím, và chắc chắn không phải màu đỏ hay xanh. Quả mọng trên một cây đã cho chín trong các giai đoạn, cung cấp cơ hội để xem lại một bản vá để bổ sung nguồn cung cấp khi tuần trôi qua. Quả mâm xôi chỉ chín trên cành và sẽ không trở nên ngọt hơn trong quá trình bảo quản. Khi được hái, một quả dâu đen chín sẽ không có cây nào khác ngoài một chút nhẹ nhàng. Coi chừng gai cũng vậy; không phải tất cả các bụi cây dâu đen có chúng, nhưng hầu hết những người hoang dã làm.

Sau khi được chọn, dâu đen không giữ được lâu. Quả mâm xôi giữ ở nhiệt độ phòng có thể bị mốc nhanh chóng, vì vậy hãy làm lạnh chúng 3 đến 4 ngày, ngọn; khi tuổi dâu đen, chúng mất đi vẻ bụ bẫm và bụ bẫm, mang một vẻ ngoài hơi héo, mờ. Giống như hầu hết các loại quả mọng khác, rửa chúng trực tiếp trước khi ăn và không sớm hơn; rửa sạch sớm sẽ dẫn đến quả mọng.

Khả năng ẩm thực

Chặn một lượng lớn tất cả các loại quả mọng tươi, có hai cách để làm cho một vụ thu hoạch dâu đen phi thường. Một là tung ra một sự điên cuồng của đồ hộp; loại khác, ít đòi hỏi hơn và nhiều loại gạch hơn, là đóng băng các loại quả mọng. Bạn không cần pectin để làm mứt, nhưng nhiều người thích thêm nó. Các loại quả mọng hoặc mềm vẫn có hương vị tốt là một bổ sung thông minh cho cây bụi, sangria, sorbet, compote, hoặc bất cứ thứ gì saucy.

Balsamic Blackberry Compote

Làm cho khoảng cốc 2 (480 ml)

Giới thiệu những quả mọng cuối cùng của mùa hè trong một hợp chất gia vị đơn giản được đặt ra với một cơn mưa balsamic. Phục vụ món này trên bánh gạo, panna cotta hoặc sữa chua nguyên chất.

3 cốc (435 g) quả mâm xôi?
3 thìa đường cát?
1?4 thìa cà phê quế?
Nhúm hạt nhục đậu khấu?
1?2 thìa cà phê vỏ chanh bào mịn
1?2 muỗng cà phê giấm balsamic

Kết hợp tất cả các thành phần từ quả mọng qua vỏ trong một chảo vừa trên lửa vừa. Nấu, khuấy thỉnh thoảng, cho đến khi quả mọng giải phóng chất lỏng của chúng. Đun nhỏ lửa 1 để 3 phút để giảm bớt một chút, sau đó nghiền nát bằng máy nghiền khoai tây, để lại một nửa quả mọng còn nguyên vẹn. Thêm giấm, và loại bỏ nhiệt. Phục vụ ấm, lạnh, hoặc ở nhiệt độ phòng. Để tủ lạnh, compote sẽ giữ cho 1 tuần.

Đoạn trích này được chuyển thể từ cuốn sách của Sara Bir Người bạn đồng hành của trái cây: Lên men, món tráng miệng, món chính và nhiều thứ khác từ khu phố của bạn và xa hơn (Chelsea Green, 2018) và được in với sự cho phép của nhà xuất bản.

Bài viết này ban đầu xuất hiện trên VÂNG! Tạp chí 

Giới thiệu về Tác giả

Sara Bir là một đầu bếp và một nhà văn. Tốt nghiệp trường The Culinary Institute of America, cô ấy tạo ra các công thức nấu ăn dựa trên kỹ năng chuyên nghiệp của mình, nhưng vẫn thực tế cho các đầu bếp tại nhà. Bir từng làm hướng dẫn viên du lịch nhà máy sô cô la, tay sai trong xe xúc xích, biên tập viên ẩm thực, người kiểm tra công thức, nhà phê bình nhà hàng, thủ thư và phóng viên nghệ thuật và giải trí. Khi rảnh rỗi, cô ấy thích đi dạo xung quanh và ngắm cây cối. Văn bản của Bir đã được giới thiệu trong SaveurThung lũng Ohio ăn đượcViết thực phẩm tốt nhất 2014, Hai Người trưởng thành tuyển tập, và trên các trang web Serious Eats, Lucky Peach, và Paste Magazine. Cô ấy sống ở Ohio.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon