Tại sao Dâu tây vị ngon như vậy?

Tại sao Dâu tây vị ngon như vậy?Dâu thường hay vườn. David Monniaux / wikidia, CC BY-SA

Mỗi năm, khán giả tại Giải quần vợt Wimbledon có được một tấn dâu tây với số lượng lớn trong một nửa tháng hè. Không có gì lạ khi sự liên kết giữa Wimbledon và dâu tây là một chiến thắng tiếp thị như vậy. Nhưng tại sao chúng ta rơi vào nó?

Các nhà khoa học đã thực sự tìm ra thứ mà chúng ta yêu thích rất nhiều về dâu tây bằng cách ghim xuống cơ sở phân tử của mùi hương của nó. Điều này cũng có thể giải thích tại sao dâu tây hoang dã thường ngon hơn so với những người mua tại cửa hàng. Tin tốt là công việc đang giúp họ khám phá ra cách làm cho chúng ngon hơn nữa.

Dâu tây serendipitous

Dâu tây có một lịch sử lâu dài và đáng tự hào - ngay cả người La Mã cổ đại cũng ăn chúng. Chúng tôi biết điều này từ các tác phẩm của các nhà thơ VirgilBuồng trứng, mà gọi chúng là mảnh. Nghệ sĩ thời trung cổ Hieronymousus Bosch có vài quả dâu tây trong bộ ba của mình, Vườn Vườn của những niềm vui trần gian, được vẽ xung quanh 1500.

Một số 500 năm trước, dâu tây gỗ, Fragaria vesca, đã ở quanh châu Âu và dâu xạ hương, Fragaria moschata, đã bắt đầu được trồng. Đây là những gì chúng ta sẽ nhận ra ngày nay là dâu tây hoang dã, đặc trưng bởi quả nhỏ, sai.

Loại dâu tây phổ biến nhất mà chúng ta ăn ngày nay đã đến với chúng ta bởi sự trùng hợp thông qua những chuyến thám hiểm xuyên Đại Tây Dương của Christopher Columbus và những người kế vị. Đầu tiên là rất khỏe mạnh Dâu tây Virginia (Fragaria Virginiana), một người gốc Bắc Mỹ, đến châu Âu vào thế kỷ 17th. Sau đó vào đầu thế kỷ 18, lớn Dâu tây Chile (Fragaria Chiloensis) đã đến Pháp.

Là kết quả của một thụ phấn ban đầu, hai loài này đã được lai tạo, tạo ra dâu tây trồng mà chúng ta ăn ngày nay, Fragaria ananassa, đôi khi còn được gọi là vườn dâu tây. Điều này kết hợp trong một quả hai đặc điểm đặc biệt được thừa hưởng từ tiền thân của nó: độ cứng và quả lớn.

Hóa học của vị giác và mùi

Khi tôi còn trẻ - trong 1950s - bạn chỉ thấy dâu tây trong các cửa hàng trong một vài tuần của mùa hè, gần như trùng khớp với Wimbledon. Bây giờ chúng tôi có chúng quanh năm.


Nhận thông tin mới nhất từ ​​Nội tâm


Điều này là do các nhà lai tạo dâu tây đã nhắm đến trái cây với các đặc tính đặc biệt (và có thể bán được) như ngoại hình đồng đều, quả to, không bị bệnh và thời gian bảo quản dài. Nhưng bằng cách tập trung vào các yếu tố di truyền có lợi cho những phẩm chất này, các gen khác đã bị mất, chẳng hạn như một số gen chịu trách nhiệm cho hương vị.

Sự cân bằng của độ ngọt và độ chua rất quan trọng đối với hương vị của dâu tây. Khi dâu tây chín, họ hàm lượng đường tăng từ khoảng 5% trong quả xanh chưa chín đến 6 XN 9% khi chín. Đồng thời, độ axit giảm, có nghĩa là dâu tây chín có vị ngọt hơn nhiều.

Quá trình chín được kiểm soát bởi một loại hormone gọi là auxin. Khi hoạt động của nó đạt đến đỉnh điểm, nó làm cho thành tế bào xuống cấp và vì vậy một quả dâu tây chín mọng trở nên ngon ngọt cũng như ngọt ngào. Đồng thời, các phân tử khí từ dâu tây di chuyển từ phía sau cổ họng đến mũi của chúng ta khi chúng ta nhai chúng, nơi chúng cắm vào các thụ thể mùi mùi ".

Nhưng làm thế nào để các nhà khoa học biết phân tử nào chịu trách nhiệm cho hương vị và mùi? Nhiều hơn các phân tử 350 đã được xác định trong hơi từ dâu tây - và xung quanh 20 đến 30 của những phân tử quan trọng đối với hương vị của chúng.

Không giống như quả mâm xôi, Có không có phân tử đơn lẻ nào có mùi dâu tây. Vì vậy, những gì chúng ta ngửi thấy là một sự pha trộn - những phân tử này kết hợp với nhau mang lại cảm giác mùi mà chúng ta gọi là dâu dâu. Các nhà hóa học tạo thành một nước ép dâu tây có chứa những gì họ nghĩ là chất tạo mùi quan trọng nhất, với cùng nồng độ được tìm thấy trong chiết xuất nước ép ban đầu. Những người thử nghiệm cảm giác đồng ý rằng mô hình này phù hợp chặt chẽ với trích xuất thực.

Sau đó, họ tạo ra một loạt các hỗn hợp mới, mỗi hỗn hợp chứa 11 của chất tạo mùi chính 12, với một phân tử khác nhau bị thiếu. Do đó, những người thử nghiệm có thể tìm ra liệu bỏ qua phân tử đó có tạo ra sự khác biệt nào với mùi không. Ví dụ, bỏ đi 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal được chú ý bởi hầu như tất cả những người thử nghiệm - và bỏ qua các hợp chất được gọi là este - các hợp chất hóa học - như metyl butanoat, ethyl butanoate hoặc ethyl 2-methylbutanoate cũng được phát hiện bởi hầu hết.

Phân tích này đã dẫn đến đặc trưng của ấn tượng cảm giác cơ bản của dâu tây. Một trong số đó là một mùi hương giống như caramel ngọt ngào, đó là do hai phân tử có cấu trúc chứa các vòng nguyên tử carbon gồm năm thành viên được gọi là furaneoltrung tâm.

Một ấn tượng khác là một mùi hương trái cây, do các este, chịu trách nhiệm cho mùi thơm của nhiều loại trái cây khác, bao gồm cả chuối và dứa. Họ có thể tạo ra 90% các phân tử hương thơm từ một quả dâu tây. Điều quan trọng là sự đóng góp của các este được cân bằng - quá nhiều gamma-decalactone ví dụ, và dâu tây sẽ bắt đầu có vị như quả đào. Phân tích cũng xác định chính xác một ghi chú màu xanh lá cây do (Z) -3-hexenal chịu trách nhiệm cho mùi của Cắt cỏ Cỏ.

Fragaria Futura?

Một số giống dâu tây hiện đại đang thiếu về số lượng và phạm vi của các phân tử. Các nhà khoa học có phân tích giống dâu tây hoang dã, giống như dâu xạ hương và dâu gỗ để tìm hiểu lý do tại sao.

Hóa ra là trong khi loại quả này có thể trông không ngon lắm, nó tạo ra số lượng phân tử hương vị lớn hơn, cũng như các phân tử không có trong nhiều loại dâu tây chúng ta mua trong cửa hàng. Methyl anthranilate là một trong số đó, nó cũng được tìm thấy trong nho và đóng góp một hương vị mạnh mẽ và ngọt ngào cho mùi hương. Cái khác là metyl cinnamate với một ghi chú cay.

Trong hành trình tìm kiếm trái cây ngon hơn, các nhà khoa học đang bắt đầu điều tra các gen chịu trách nhiệm tạo ra các phân tử hương vị đặc biệt.

Một số 20 năm trước, các thí nghiệm về tác dụng của thêm kem vào hương vị của quả mâm xôi tươi đã được thực hiện. Những người này thấy rằng làm nóng hương thơm quả mâm xôi, nhưng thêm kem làm giảm nó.

Trong khi thí nghiệm chính xác này dường như không được thực hiện trong dâu tây, các nhà khoa học làm việc với chuỗi thực phẩm Morrisons Gần đây báo cáo tỷ lệ trọng lượng dâu-kem hoàn hảo là 70: 30. Hơn thế nữa, bạn nên ăn nó trong vòng hai phút và 50 giây phục vụ, trước khi dâu tây bắt đầu sũng nước và co lại. Có lẽ bạn nên tự mình thực hiện thí nghiệm này vào mùa hè này? Thưởng thức dâu tây của bạn.

Giới thiệu về Tác giảConversation

bông simonSimon Cotton là Giảng viên cao cấp về Hóa học tại Đại học Birmingham. Ông đã dạy trong một số năm 30 ở các trường trung học công lập và độc lập và đã tham gia chặt chẽ vào việc thúc đẩy hóa học, cho dù đến thăm các trường trung chuyển với các hoạt động như Magic Show, hoặc bằng cách mở rộng thông qua các bài giảng và bài viết của mình.

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

theo dõi Nội bộ trên

facebook-iconbiểu tượng twitterbiểu tượng rss

Nhận tin mới nhất qua email

{Emailcloak = off}