Gần đây có ý kiến ​​cho rằng Sử dụng dầu thực vật để chiên thức ăn có thể có hại cho sức khỏe của bạn do sản xuất các hóa chất độc hại gọi là aldehyd trong quá trình gia nhiệt. Aldehyd là cấu trúc hữu cơ đơn giản - các hợp chất có chứa liên kết đôi carbon-oxy - và có nhiều trong tự nhiên. Chúng được hình thành trong cơ thể con người với số lượng nhỏ như sản phẩm phụ của chuyển hóa bình thường của fructose và rượu. Tiêu thụ aldehydes chế độ ăn uống được cho là góp phần gây bệnh cho con người bao gồm bệnh tiểu đường và bệnh tim. Nhưng còn dầu ô liu thì sao? Nó được phân loại là một loại dầu thực vật, và nó có an toàn để chiên thức ăn với nó không?

Xung quanh một nửa số hộ gia đình ở Anh bây giờ sử dụng dầu ô liu, điều này chứng tỏ sự thay đổi đáng kể trong việc sử dụng dầu của chúng ta trong những năm gần đây. Điều này có thể là một phần vì tiêu thụ dầu ô liu là thường xuyên liên kết với sức khỏe tốtvà tạo thành một thành phần trung tâm của chế độ ăn Địa Trung Hải. Chế độ ăn Địa Trung Hải được biết đến với giảm nguy cơ mắc bệnh và tử vong sớm. Dầu ô liu, được sản xuất bằng cách ép ô liu, thường được sử dụng trên toàn thế giới trong chế biến thực phẩm, cho dù để chiên, mưa phùn hoặc là một phần của món salad trộn. Do đó, nó được phân loại là một loại dầu thực vật, vì nó được sản xuất từ ​​chất thực vật, trái ngược với chất béo động vật như mỡ lợn hoặc mỡ ngỗng.

Trong số các loại dầu thực vật đã được thử nghiệm về hàm lượng aldehyd gây nóng, dầu ô liu thực sự hoạt động tốt. Các nhà nghiên cứu từ Đại học xứ Basque phân tích dầu ô liu, hướng dương và hạt lanh về hàm lượng aldehyd của chúng sau khi dầu được đun nóng đến 190?. Họ phát hiện ra rằng đun nóng dầu hướng dương và dầu hạt lanh không bão hòa đa tạo ra lượng aldehyd lớn hơn nhanh hơn, trong khi đun nóng dầu ô liu không bão hòa đơn tạo ra ít aldehyd hơn và muộn hơn nhiều trong quá trình đun nóng.

Điều này được cho là do sự khác biệt về cấu trúc, với các loại dầu không bão hòa đa có chứa nhiều vùng chín hơn cho phản ứng hóa học. Các thí nghiệm được thực hiện cho BBC's Trust Me I a Doctor xác nhận điều này, cho thấy rằng làm nóng dầu ô liu, bơ và mỡ ngỗng tạo ra mức độ aldehyd thấp hơn tương tự. Những thí nghiệm này gợi ý rằng nếu bạn định chiên, chọn dầu ô liu là một trong những lựa chọn tốt hơn.

Điều quan trọng là, rất ít thông tin về những gì cấu thành một liều aldehyd thấp hoặc cao trong thực phẩm ở người. Có một số dữ liệu từ nghiên cứu động vật, nhưng kết luận chúng ta có thể rút ra từ chúng còn hạn chế. Nếu dầu ô liu được sử dụng để làm thức ăn rán trong thời gian ngắn, cơ thể bạn sẽ không tiếp xúc với nồng độ aldehyd cao hơn bình thường do các quá trình trao đổi chất bình thường của cơ thể, đã đề cập trước đó.

Phán quyết

Mặc dù có những cách rõ ràng tốt cho sức khỏe hơn để nấu các loại thực phẩm, nhưng việc chiên thực phẩm bằng dầu ô liu dường như không có hại cho sức khỏe của bạn.

Đánh giá

Rachel Adams, giảng viên cao cấp, Đại học Cardiff Metropolitan

Nhiệt gây ra thay đổi hóa học trong tất cả các loại dầu và điều này làm thay đổi mùi thơm, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của chúng. Dầu quá nóng trong khi nấu sẽ dẫn đến một nhà bếp khói bẩn, thức ăn kém ngon và tạo ra các hóa chất độc hại.

Dầu ô liu không khác gì các loại dầu khác. Nếu bạn đốt nó (làm nóng nó trên điểm khói của nó) nó sẽ có vị rất tệ và nó sẽ chứa các hóa chất độc hại. Điểm khói có xu hướng tăng với chất lượng dầu ô liu, vì hàm lượng axit béo tự do có xu hướng giảm và hàm lượng chất chống oxy hóa tăng. Hàm lượng chất chống oxy hóa cao của dầu ô liu thậm chí có thể làm giảm lượng hóa chất gây hại được sản xuất trong quá trình nấu. Khi nấu ăn với dầu ô liu, bất kỳ tác hại tiềm tàng nào cũng có thể được giảm bớt bằng cách sử dụng dầu chất lượng cao và đảm bảo bạn giữ dầu dưới điểm khói của nó; nó cũng sẽ làm cho thức ăn của bạn ngon hơn

Vì vậy, tôi đồng ý với tác giả: nói chung chiên không phải là cách lành mạnh nhất để chuẩn bị thức ăn, nhưng nếu bạn định chiên thì chiên trong dầu ô liu không phải là một lựa chọn tồi. Nếu nấu ăn với dầu ô liu là điều tồi tệ đối với bạn, sẽ có bằng chứng dựa trên dân số để hỗ trợ cho lập luận.

Giới thiệu về Tác giả

James Brown, Giảng viên khoa học sinh học và y sinh, Aston University và Rachel Adams, Giảng viên cao cấp về Khoa học y sinh, Đại học Cardiff Metropolitan

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan:

at Thị trường InnerSelf và Amazon