Nếu bạn đã từng nếm thử một quả ớt thật nóng, bạn sẽ biết hiệu ứng có thể mạnh đến mức nào. Cảm giác nóng rát trên môi, trên lưỡi - và nếu bạn không cẩn thận, trên các khu vực nhạy cảm khác, chẳng hạn như mắt - có thể nghiêm trọng và kéo dài trong một thời gian dài đau đớn.

Hóa chất gây ra hiệu ứng này là capsaicin, một trong những hợp chất rất giống nhau, được gọi chung là capsaicinoids, tất cả đều góp phần vào hương vị và tác dụng. Quả ớt rất khác nhau về độ cay - nói cách khác, lượng capsaicinoid hiện diện là bao nhiêu - và thật hữu ích khi có một hướng dẫn đáng tin cậy về những gì bạn đang bỏ vào miệng.

Người đầu tiên cố gắng đánh giá điều này một cách khoa học là một dược sĩ người Mỹ làm việc vào đầu thế kỷ 20th, Wilbur Scoville. Nếu cái tên rung chuông, đó là bởi vì ớt hiện được đánh giá phổ biến trên thang điểm Sc Scilleille.

Trong 1912, Scoville không có quyền truy cập vào thiết bị phân tích hiện đại, vì vậy anh ta đã làm điều tốt nhất tiếp theo - anh ta sử dụng vị giác của con người. Phương pháp của ông, về bản chất, rất đơn giản. Anh ta sấy khô ớt, nghiền chúng thành bột và nghiền một hạt bột qua đêm trong rượu. Dung dịch cồn thu được sau đó được pha loãng tuần tự bằng nước có đường: 1ml dung dịch pha loãng trong mlUMUM ml nước, sau đó 100ml trong 2ml, v.v. Bắt đầu với sự pha loãng nhất, các giải pháp sau đó đã được nếm thử, cho đến khi có một vị cay nồng khác biệt nhưng yếu ớt có thể cảm nhận được trên lưỡi.

Mức độ pha loãng này sẽ trở thành xếp hạng Scoville cho loại ớt đó. Mức độ capsaicinoids có trong ớt càng cao, dung dịch rượu sẽ cần phải được pha loãng, và do đó đánh giá Scoville càng cao.

Có những hạn chế rõ ràng đối với phương pháp này, nhất là vị giác của mọi người đều khác nhau và bất kỳ hai người nào nếm cùng một giải pháp đều có thể cảm nhận chúng rất khác nhau. Ở một mức độ nào đó, điều này có thể được khắc phục bằng cách sử dụng một nhóm người thử nghiệm, và đưa ra quan điểm mà đa số đồng ý rằng một giải pháp có độ cay có thể phát hiện được.

Bây giờ một số điều này có thể một chút quen thuộc. Không phải tất cả các cuộc nói chuyện về nhiều pha loãng này nghe có vẻ giống như vi lượng đồng căn? Chà, phương pháp của Scoville, trong khi không hoàn hảo, ít nhất là một nỗ lực đối với một phương pháp khoa học. Mặt khác, vi lượng đồng căn chỉ đơn giản là vô nghĩa.

Trong mọi trường hợp, ớt bây giờ được kiểm tra bằng hiệu suất cao sắc ký lỏng để xác định chính xác mức độ của capsaicin và dihydrocapsomsin (hai loại capsaicinoids phổ biến nhất). Các cấp độ này có thể được báo cáo theo nhiều cách khác nhau, chẳng hạn như Hiệp hội thương mại gia vị Mỹ xếp hạng độ cay, nhưng thường được chuyển đổi sang thang đo của Scoville bằng cách giả sử rằng capsaicin nguyên chất sẽ có xếp hạng Scoville là 16m.

Trong những năm 20 gần đây, ngày càng có nhiều nỗ lực để sản xuất loại ớt nóng nhất hành tinh, một danh hiệu hiện đang được giữ bởi Carolina Reaper, có xếp hạng bắt mắt của 2.2m Scovilles. Nó được tạo ra bởi Ed Currie trong một nhà kính ở Nam Carolina, và được mô tả là có một contrái cây, hương vị ngọt ngào với một chút hương quế và sô cô la".

Sự gia tăng mức độ nhiệt trong ớt đã đạt được bằng cách nhân giống chọn lọc, nhưng các yếu tố khác ảnh hưởng đến việc quả ớt sẽ nóng như thế nào.

A nghiên cứu gần đây cho thấy khi cây ớt chịu điều kiện khô hạn, chúng có xu hướng tích lũy nhiều capsaicin hơn so với cây được trồng trong điều kiện bình thường. Nhưng điều này chỉ giữ cho ớt là nhẹ hoặc nóng vừa phải. Một số người trồng ớt cũng tin rằng sự săn mồi của động vật sẽ khiến ớt tạo ra những quả nóng hơn, để ngăn chặn các cuộc tấn công tiếp theo.

Nếu bạn không thể chịu được sức nóng

Để kiểm tra một số giả thuyết này, tôi đã tham gia một thử nghiệm gần đây tại Đại học tắm trong đó chúng tôi đã trồng ba loại ớt trong ba điều kiện khác nhau: chăm sóc tốt, sâu bệnh bị hư hại và thiếu chất dinh dưỡng. Việc đo nồng độ capsaicinoids trong quả thu được cho kết quả tương đương. Đáng chú ý là các cây bị sâu bệnh đã cho thấy sự gia tăng nhỏ về mức độ, trong khi các cây bị thiếu chất dinh dưỡng sản xuất ít hơn.

Chúng tôi cũng quan sát thấy một cái gì đó bất ngờ. Xem xét mức độ nhiệt ở giai đoạn đầu, giữa và cuối của thí nghiệm, chúng tôi đã chỉ ra rằng hai loài ớt khác nhau có hành vi rất khác nhau. Jalopeno (một capsicum annum), đã tạo ra trái cây nóng nhất của nó, trong bất kỳ điều kiện nào, trong các cây non, với mức độ giảm khi cây trưởng thành. Ngược lại, Madre Vieja (capsicum baccatum) cho thấy sự gia tăng nhiệt chậm nhưng ổn định khi cây già đi.

Rõ ràng, nghệ thuật làm cho ớt trở nên nóng nhất có thể là không đơn giản, và còn nhiều nghiên cứu phải được thực hiện. Đó là công việc khát, nhưng ai đó phải làm điều đó.

Giới thiệu về Tác giả

Timothy Woodman, Chuyên gia quang phổ NMR, Đại học Bath

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào Conversation. Đọc ban đầu bài viết.

Sách liên quan

at Thị trường InnerSelf và Amazon